Fougasse aux tomates et aux anchois
À l'origine, la fougasse — ou fouace — était une fine galette de froment ou de sarrasin à pâte non levée et cuite sous la cendre. Il en existe de nombreuses variétés salées et sucrées en France et en Italie, et c'est la recette provençale que l'on appelle fougasse ; elle est alors une sorte de pâtes brioche et fait part des fameux « 13 desserts de Noël.
La recette que nous donnons ici est une spécialité de la Sardaigne.
Pour la pâte
300 g de farine -30 g de levure
12,5 cl d'eau tiède
1/2 c.a.s.. à café de sel
3 c.a.s. à soupe d'huile d'olive
Pour la garniture :
80 g d'olives noires
250 g de sauce à la tomate
16 filets d'anchois de basilic
Et d'origan,
Sel
Poivre fraîchement moulu
Préparez la pâte : mettez la farine dans un grand saladier ; creusez un puits au milieu et mettez-y la levure et le sel. Malaxez avec l'eau tiède et formez une boule ; laissez-la reposer 1/4 d'heure dans un endroit tiède. Ajoutez alors l'huile d'olive et pétrissez la pâte, qui doit être ni trop sèche ni trop molle. Reformez une boule, recouvrez-la d'un peu de farine puis enveloppez dans un torchon propre. Laissez reposer de 20 à 30 m ; elle aura alors doublé de volume.
Huilez légèrement une plaque allant au four (la lèchefrite), puis abaissez la pâte régulièrement au rouleau à pâtisserie et posez sur la lèchefrite ; piquez-la avec une fourchette pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson.
Allumez le four, 2 ; dénoyautez toutes les olives et hachez-les grossièrement. Recouvrez la pâte avec la sauce à la tomate et ajoutez-y les olives hachées et les filets d'anchois égouttés. Parsemez les feuilles de basilic et d'origan et recouvrez la pâte avec une feuille d'aluminium. Laissez reposer encore de 15 à 20 m.
Placez la lèchefrite dans le four, retirez la feuille d'aluminium, arrosez encore d'huile d'olive et laissez cuire de 20 à 25 m jusqu'à ce que la pâte soit dorée à point.
Retirez le plat du four, salez modérément, poivrez puis coupez la fougasse en 24 petits carrés avant de porter à table.
