Agnolotti verdi con fonduta di Castelmagno 



Agnolotti verts à la fondue de Castelmagno 

Ingrédients (pour 4 personnes)
450 g de farine, 75 g d’épinards en branches déjà lavés, 3 œufs entiers et 4 jaunes d’œuf, 500 grammes de Castelmagno pas trop fait, 150 dl de lait, 150 g de beurre, une branche de sauge ou de romarin, huile d’olive, sel. 

Préparation 
Émietter le fromage et le mettre dans un bol avec du lait et le laisser ramollir pendant une heure. Faire cuire les épinards, les égoutter, les essorer et les passer au mixer pour obtenir une crème. Préparer la fondue : au fromage et au lait, ajouter la farine, les jaunes d’œuf et 50 g de beurre ; faire fondre au bain-marie et mélanger au fouet ou avec une cuillère en bois. Lorsque le mélange s’est épaissi, laissé refroidir. Préparer les agnolottis: faire une pâte souple et élastique avec les épinards, la farine, les œufs, une cuillerée d’huile d’olive et du sel ; l’étaler en couche très fine. Mettre sur la pâte étalée des petits tas de fondue de la grosseur d’une noisette et faire les agnolottis suivant la méthode préférée - avec le moule ou en repliant la pâte et en la découpant avec une roulette dentée, ou encore en faisant des gros ‘ravioli del plin’ ou des panzerottis. Faire cuire dans de l’eau salée et assaisonner avec 100 g de beurre noisette ou bien fondu.