Tout sur l'endive, recettes italiennes.

Endive

Cultivée dans les jardins, la chicorée, Cichorium intybus, membre de la famille des Composées, a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères que nous connaissons aujourd'hui, sous les noms de scarole, de friser ou d'endive.

Tandis qu'une cinquantaine d'espèces légumières disparaissaient au 19e siècle, une seule était créée : l'endive. Qu'on l'appelle endive, chicon, witloof ou chicorée de Bruxelles, il s'agit du même légume que botanistes, ch'timis ou flamands désignent sous un vocable différent.

La culture de l'endive se fait en pleine terre ou, c'est de plus en plus le cas, hors-sol.

Autrefois, un seul procédé existait. La culture de l'endive se faisait en deux-temps. Les racines semblables à des carottes prenaient corps en plein champ en quatre à six mois. Elles étaient arrachées, effeuillées et stockées pour être ensuite forcées. Pour donner l'endive proprement dite, les racines étaient alors installées sur des cadres chauffants et recouverts de terre, de tôles et de paille en plein champ. Le forçage était de courte durée. Les bourgeons à feuilles blanches serrées, finement ourlées de jaune pâle, poussaient selon les conditions climatiques en deux à six semaines.

Il fallait ensuite les déterrer et les séparer de la racine mère. Pour éviter ce travail très pénible, à genoux sur le sol, un chercheur belge du nom de Parmentier eut l'idée dès le début des années 50 de forcer les endives dans des salles climatisées. Grâce aux recherches techniques et génétiques menées par des chercheurs français et néerlandais, vingt ans plus tard le forçage hors-sol s'est imposé au point que 80 % des endives françaises sont récoltées selon ce procédé. Il consiste à forcer les racines hors-sol dans des salles chaudes et obscures dans des bacs enrichis d'une solution nutritive et bien couvertes pour garder leur teint nacré. Croissant dans l'obscurité les endives sont blanches, car la chlorophylle ne peut se développer qu'en présence de lumière.

Les puristes s'accordent à dire que l'endive de pleine terre est plus croquante et plus dense et qu'elle a gardé une fine amertume que n'ont pas certaines variétés nouvelles plus douceâtres.

La production mondiale d'endives est de 450 000 tonnes et la France cultive un peu plus de la moitié de ce tonnage et s'est hissée au premier rang des producteurs devant la Belgique et les Pays-Bas. L'endive est cultivée à 90% dans le Nord, dans le Pas-de-Calais, l'Aisne, l'Oise, la Somme, la Picardie. Les importations en Suisse, Espagne, Italie et Allemagne vont bon train.

L'ancêtre sauvage de l'endive est la chicorée, déjà mentionnée 4 000 ans av. J.C. dans le papyrus d'Ebert qui est un des plus anciens textes anciens qui nous soient parvenus. L'utilisation pas seulement médicinale mais alimentaire de la chicorée date du 16e siècle. Olivier de Serres, le ministre d'Henri IV, conseillait pour l'attendrir de l'enterrer après l'avoir liée avec un brin d'osier. La première chicorée améliorée fut au début du 16e siècle, la barbe de capucin.

Cultivée dans les jardins, la chicorée, membre de la famille des Composées, a depuis donné naissance à de nombreuses variétés potagères que nous connaissons aujourd'hui, sous les noms de scarole, de friser ou d'endive.

Le mot endive était connu au moyen-âge, mais il désignait généralement une chicorée, qui ayant été liée bien serrée, voyait ses feuilles blanchir. L'endive que nous connaissons aujourd'hui est une trouvaille qui n'est apparue qu'au milieu du 19e siècle par le plus pur des hasards et a perdu peu à peu de son amertume d'origine.

En 1845, Bresiers, un jardinier belge, responsable en chef des cultures du Jardin botanique de Bruxelles, qui faisait pousser dans un tunnel de la barbe de capucin, une salade à feuilles jaune clair très en vogue à cette époque, avait par mégarde laissé de la terre sur des racines de chicorée à café destinée à la torréfaction. En les mettant à nu, il découvrit des " navettes " aux feuilles blanches très serrées. L'endive, que les ch'timis appelle chicon et les flamandes witloofs (ce qui signifie feuille blanche) était née. Il répéta l'opération et constata bientôt que la pression de la terre sur les jeunes feuilles en voie de développement les avait fait pousser en larges feuilles blanches _ couleur due à l'absence de lumière, et donc de chlorophylle _ emboîtées et serrées les unes contre les autres. Il essaya de garder le secret, mais très vite sa culture se répandit dans les environs. L'endive resta malgré tout un légume local pendant une vingtaine d'années et c'est à la suite d'une visite à l'exposition horticole de Gand en 1873 qu' Henri de Vilmorin rapporta les premiers exemplaires en France. En 1878, le premier cageot d'exportation arriva aux Halles de Paris et y rencontra le succès. Le vendeur à qui l'on demandait le nom de cette nouveauté répondit sans réfléchir " endive de Bruxelles ".

La soupe d'endive

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 endives,

1 oignon,

1 Carotte,

30 g de beurre

1 cuillère de Maïzena

1 bouillon de cube.

Préparation :

Mixer Carotte et Oignon. Pendant ce temps, faire revenir une cuillère de Maïzena dans le beurre. Faire roussir. Ajouté 1 litre d'eau, le bouillon de cube, les endives coupées en deux, l'oignon et la carotte. Laisser cuire pend

Endives avec pancetta

Ingrédients (pour 6 personnes) :

12 endives,

12 tranches de pancetta,

40 g de beurre, sel, poivre.

Préparation :

Faire blanchir 15 min dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée les endives. Les égoutter soigneusement. Les envelopper dans de fines tranches de pancetta. Disposer sur un plat à gratin beurré. Passer au four pour les obtenir croustillantes.

Recette Lotte aux endives caramélisées

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 300 g de lotte découpés en 12 fines tranches

- 5 petites endives

- 3 c. à soupe de miel d'acacia

- 50 g de beurre

- 3 c. à soupe de vinaigre xérès

- 15 g de fleur de sel

- 5 g de poivre noir en grains du moulin.

Découper la lotte en 12 fines tranches.

Retirer les feuilles abîmées des endives.

Effeuiller une d'entre elles et réserver les feuilles.

Couper les quatre autres en deux.

Faire fondre le beurre dans une cocotte.

Passer les endives dans le jus d'un citron pour les garder bien blanches.

Faire dorer les endives dans la beurre fondue.

Les saler et les poivrer, rajouter 2 cuillères à soupe de miel et faire caraméliser les endives à feu très doux en couvrant à demi la cocotte.

Les saler, les poivrer selon le goût.

Assaisonner les branchettes de lotte et les faire cuire

Les mettre sur les assiettes tiédies

Déglacer la poêle avec le reste du xérès, et ajouter le reste du miel.

Décorer le plat avec les feuilles de l'endive réservée entre mêlées de feuilles d'endives crues.

Salade d'endive au Thon

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 endives

200 g de thon

1 poivron rouge ou vert

Persil, sel, poivre

Préparation :

Épluche le concombre et le faire dégorger au sel. Pendant ce temps, disposer en cercle des feuilles d'endives sur plusieurs assiettes. Émietter le thon et le disposer à l'intérieur des feuilles. Assaisonner le tout avec une sauce vinaigrette. Parsemer avec les herbes. Décorer avec le poivron coupé en lanières.

La purée d'endives

Ingrédients (pour 6 personnes) :

500 g d'endives,

150 g de beurre,

250 g de pommes de terre,

1 litre de bouillon vegetale

Des tranches de pain,

150 g de Parmesan

Sel, poivre,

Muscade.

Préparation :

Coupez les endives en gros morceaux. Salez-les. Faites étuver les légumes au beurre. Ajoutez les pommes de terre coupés en rondelles, mouillez de bouillon et laissez cuire une bonne demi-heure. Passez à la moulinette. Vous devez obtenir une purée bien fine Réchauffez doucement ce mélange et ajoutez le beurre. Faites dorer des tranches de pain. Mettez-le potage, purée dans un plat allant au four. Posez le pain par-dessus, ajoutez le Parmesan coupé en lamelles, quelques morceaux de beurre, un peu de muscade. Faites gratinée.

Salade d'endive aux noix

Ingrédients (pour 6 personnes) :

3 endives

300 g de riz

50 grammes de Grana Padano

1 pomme

100 grammes de noix décortiquées

1 cuillère à soupe de vinaigre ou de jus de citron

3 cuillères a soupe d'huile d'olive vierge extra

Préparation :

Éplucher les endives, les pommes, les noix, couper le fromage en petits morceaux, ajouter du riz préalablement cuit, et assaisonnez...

Coquilles Saint Jacques aux endives

Ingrédients (pour 6 personnes) :

4 endives,

24 Saint-Jacques

50 g de beurre,

2 cl de crème épaisse,

5 cl vin blanc sec

250 g de pâte feuilletée,

1 jaune d'œuf, sel, poivre.

Préparation :

Émincer les endives en julienne. Les étuver sans trop les cuire avec un peu de citron. Saler, poivrer. Escalope les noix de Saint Jacques. Les assaisonner. Beurrer au pinceau 6 moules à soufflé en porcelaine ou Pyrex de 11 cm de diamètre environ.

Disposer les Saint Jacques par couches en alternant la julienne d'endives. Mélanger le Noëlly et la crème. Assaisonner. Répartir dans les moules. Abaisser la pâte feuilletée assez fine et bien régulièrement. Couper 6 disques de 13 cm de diamètre. Casser l'œuf, séparer le jaune, à l'aide d'un pinceau cerné le bord des moules avec le blanc. Souder soigneusement les disques de pâte en essayant de ne pas trop les tendre. Dorer au jaune d'œuf.

Mettre au four à température moyenne durant environ 20 minutes.

Endives au lard

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 kg d'endives,

200 grammes de Lard de Colonata

Faire blanchir 15 min dans une casserole d'eau bouillante les endives.

Pendant ce temps, dans une cocotte, dorer, le lard coupé en morceaux.

Baisser le feu, ajouter les endives égouttées et rangées côte à côte. Saler, poivrer, couvrir et laisser mijoter encore 15 min avant de servir.

Pour la présentation, servir les endives en premier et aligner sur le dessus les morceaux de lard.

Endives en gratin

Pour 6 personnes

5 endives

2 blancs de poulet

200 g de champignons de Paris

250 g de gruyère râpé

1 cuillère à soupe de moutarde forte

Sel et poivre

Préparez et laver et trancher le trognon des endives, puis les couper en tronçons.

Les cuire à la vapeur 25 m

Couper les blancs de poulet en petits dés et les cuire au beurre à la poêle.

Dans un plat à gratin, mettre les endives cuites, les champignons et le poulet.

Recouvrir du mélange crème

Saler et poivrer.

Saupoudrer de parmesan râpé.

Passer au four chaud 20 m.

Ingrédients Recette Endives façon bressane

Pâtes aux endives et au saumon

- 400 g de filets de saumon

- 500 g de chicons (endives)

- 400 g de stracetti

- 25 cl de crème

Feuilles d’aneth

- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra

- sel

- poivre

Préparation

Coupez le saumon dans la longueur, en morceaux de 1,5 cm. Coupez 1 endive en lanières fines

Éliminez la partie dure des endives et coupez-les en longues lanières.

Portez d'eau légèrement salée à ébullition et mettez-y les lanières de chicons et les pâtes.

Faites cuire pendant 6 à 8 min selon les pâtes

Entre-temps, fait chauffer l'huile d'olive vierge extra dans une poêle et faites-y cuire les morceaux de saumon des 2 côtés, salez et poivrez

Retirez le poisson de la poêle et gardez-le au chaud.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les.

Ajoutez-y ensuite 25cl de crème.

Mélangez bien.

Saumon aux endives et citron vert

Ingrédients

Pour 4 personnes

600 g de saumon en filet avec la peau, taillé en 4 portions,

8 endives,

1 citron vert,

100g de beurre,
2 cuil. à s. D'huile d'olive vierge extra

40 g de gingembre frais, sel et poivre.

Préparation

Avec un couteau économe, prélevez les zestes sur le citron. Sur le plan de travail, taillez-les en fine julienne. Mettez celles-ci dans une casserole avec de l'eau froide sur le feu. Portez à ébullition, laissez cuire pendant 3 mn. Égouttez-là. Pressez le citron pour en extraire le jus.

Taillez les endives crues ou en rondelles d'un centimètre de largeur en commençant par la pointe, Lavez les endives et essorez-les.

Épluchez le gingembre et le jus de citron vert, salez, poivrez, couvrez et laissez fondre les endives pendant 3 mn. Si elles n'ont pas rendu beaucoup d'eau, ajoutez-en 2 ou 3 cul. Et si elles sont encore un peu fermes, couvrez-les et laissez-les cuire encore 2 minutes. Incorporez ensuite le restant du beurre en parcelles, en remuant avec une spatule en bois, pour obtenir une sauce onctueuse qui va lier les endives.

Salez et poivrez les portions de saumon. Mettez-les à cuire dans une poêle antiadhésive avec une cul. D'huile bien chaude. Faites-les cuire uniquement sur la peau. Arrêtez la cuisson lorsque la chair du saumon s'est éclaircie

Dressez les portions de saumon sur des assiettes bien chaudes, garnissez avec un bouquet d'endives, parsemez avec la julienne de citron vert et répartissez la sauce autour.

Endives farcies

Ingrédients (pour 6 personnes) :

12 endives,

400 g de chair à saucisse,

600 g de lard maigre frais.

Préparation :

Évider le fond des endives. Faire tremper dans de l'eau salée et citronnée. Égoutter, couper en deux dans le sens de la longueur, enlever la partie centrale. Farcir avec la chair à saucisse bien assaisonnée. Rassembler les deux parties. Enrouler dans une tranche de lard. Mettre au four. Retirer quand le lard est bien doré.

Oeufs cocotte aux endives

Recette (pour 4 personnes)
4 endives
4 oufs
4 tranches de speck ou autre jambon cru
Crème liquide
Provolone râpé
1 noisette de beurre
Sel, poivre
Une pincée de cumin moulu ‘facultatif)
Une pincée de paprika doux

Hotté, le cours amer des endives puis les cuire 25 de minutes.
Une fois cuites, les couper en lamelles et les faire revenir quelques minutes à la poêle dans une noisette de beurre.
Disposer les endives dans deux ramequins allant au four. Ajouter de la crème et quelques tours de moulin de poivre.
Couper le speck et le répartir dans les ramequins puis parsemer de provolone râpé.
Casser deux oufs dans chaque cocotte et assaisonner de sel, cumin et paprika doux.
Cuire au four, 15 mn à 180°C.
Manger chaud avec des mouillettes de pain légèrement toasté.

Recette Gratin d'endives à la sauce tomate et jambon

8 endives

50 g de beurre

Un filet de citron

Sauce tomate

1 oignon, ail

2 oufs

100 g de jambon de Parme

Une pincée de muscade, sel poivre

Pour 4 personnes :

Préparation

Nettoyer les endives, égouttes les.

Une fois égouttées, les faire revenir dans une poêle beurrée.

Peler et émince finement les oignons, l'ail et les ajouter aux endives.

Napper de coulis de tomates et saupoudrer de sel, poivre, muscade et piment.

Arroser du jus de citron, puis bien mélanger et laisser mijoter 30 min en mouillant avec un filet d'eau si nécessaire.

Préchauffer votre four sur la position grill.

Hacher ensuite le jambon, puis l'ajouter dans la poêle en cours de cuisson.

Dresser les endives dans un plat à gratin, puis les napper de sauce tomate aux oignons et au jambon.

Dans un saladier, battre les oufs avec le fromage et une pincée de muscade, puis verser le mélange sur les endives et enfourner 10 min pour faire gratiner.