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Gâteau aux pommes Modenese

Ingrédients

5 Pommes grandes
300 g de farine
120 g de sucre
100 g de beurre
3 oeufs
1/2 verre de lait
1 citron non traité
1 sachet de levures pour les bonbons
Procédure
Dans un bol, fouetter les œufs (jaune) avec le sucre, puis ajoutez le beurre fondu, la farine, le zeste d'un demi-citron et le lait.
Mélanger la levure par tamisage.
Couper et peler les pommes en fines tranches.
Battre les blancs d'oufs en neige et les ajouter au mélange en remuant délicatement de bas en haut
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné (environ 23 cm) et les disposer sur les tranches de pommes en cercles concentriques
Saupoudrer de sucre et cuire dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 45 minutes.

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Modène est connue pour être une ville de bonne nourriture et de bien vivre. Bien manger est un art commun et partagé ici. Tellement partagé qui combine les humbles racines de la cuisine paysanne avec l’une des tables les plus cultivées et fleuries de notre histoire, celle de la cour d’Este. Du XIIIe siècle à l’unité de l’Italie, la famille Este régna sur Modène, Reggio Emilia et Ferrara, donnant une impulsion à l’architecture et à l’art de ces villes et contribuant dans une large mesure à la culture gastronomique.

Origines anciennes et mystérieuses du vinaigre balsamique
On dit que le vinaigre balsamique est né à l'époque médiévale, par hasard, par erreur. Probablement une certaine quantité de moût de raisin cuit, le soi-disant Saba, l’édulcorant utilisé dans la cuisine moderne, a été oublié dans un vase fait maison et n’a été retrouvé qu’après une bonne acétification. En tout cas, il n’y a que de vagues nouvelles pendant des siècles du merveilleux condiment noir. Ceux qui connaissaient le secret n'étaient peut-être pas intéressés par sa diffusion, mais certainement sous les arcades du Palazzo Comunale et à l'ombre du Ghirlandia (le clocher du Duomo), les habitants de Modène parlaient et échangeaient sa recette, car Antonio Valisnieri, historien local, il vivait au XIXe siècle, il affirme que, selon ses recherches, au XIIIe siècle, les caves de la cour d’Est gardaient de grandes quantités de fûts de vinaigre fin. À l’époque du somptueux mariage entre Ercole 1, duc de Ferrare, Modène et Reggio, et Eleonora d’Aragona, fille du roi de Naples, le vinaigre balsamique régnait sur la table Este. Leur mariage, qui a eu lieu en 1473, a été célébré avec un banquet mémorable. On peut imaginer que parmi les condiments de succulents plats, viande et poisson rôti, se trouvait également ce précieux vinaigre produit sur leurs terres. Ce n'est en effet que quelques décennies après un volume de la cour ducale, intitulé La Grassa, qui contient une classification scrupuleuse des types de vinaigre en fonction des différentes possibilités d'utilisation. Cela montre qu’à la cour d’Este, le balsamique était connu dans toutes ses qualités et que chacun était destiné à l’occasion la plus opportune.

Parmi ses utilisations, il y avait déjà le thérapeutique. Lucrezia Borgia, qui avait épousé Alphonse III D'Este lors d'un troisième mariage, en a fait l'expérience lors de la naissance de son fils Ercole II. Puis, en 1598, à la demande du duc César, Modène devint la capitale du Duché, le vinaigre balsamique eu encore plus de goût et d’attention dans les locaux de la cour. Il reste dans les archives du palais des Doges des preuves d'achat de vin de Trebbiano (le vinaigre balsamique y est né.) et de plusieurs lettres dans lesquelles nous parlons de raisins aptes à "contenir les acétate". Ce vinaigre bien assaisonné était désormais un protagoniste bienvenu de la table de Modène, mais son moment de popularité maximale est plutôt lié à un événement dramatique. En 1630, le fendoir impitoyable de la peste se déclara à Modène et à Reggio. Le précieux condiment servait de "préservatif à la contagion" et contre "l'absorption de l'air". Il était utilisé pour les ablutions, les gargarismes, comme une tonique et contre l’air infecté, laissant tomber quelques gouttes sur la braise de la cheminée. Lorsque la peste est passée, Modène, sur la Via Emilia, a été érigée l’Église du vœu pour remercier la Vierge qui, invoquée par des hommes, l’avait chassée.

Cependant, il est probable que le vinaigre a également joué son rôle ou que, peut-être du vinaigre, la Madone a utilisé pour sauver la ville de Ghirlandina.