Courgettes farcies au fromage Canestrato Pugliese 

Ingrédients 

8 courgettes 

1 saucisse fraîche 

100 g de fromage Canestrato Pugliese râpé 

1 oignon 

250 g de coulis de tomate 

2 brins de persil 

6 feuilles de basilic 

1 ouf 

1/2 piment frais 

4 cuillères d'huile d'olive vierge extra 

Poivre 

Sel 



Préparation

Peler et émincer finement l'oignon. Verser 3 cuillères d'huile d'olive dans une poêle, avec le piment trituré. Quand l'huile est bien chaude, faire blondir légèrement l'oignon après l'avoir haché. 

Ajouter la saucisse sans peau et émiettée avec une fourchette. Faire rissoler pendant environ une minute et ajouter le coulis de tomate. Laisser épaissir en mélangeant de temps en temps. 

Verser le mélange dans une assiette creuse, en réservant une toute petite part de la préparation, la plus liquide. Ajouter le Canestrato Pugliese râpé, le persil (un brin), l'œuf et le basilic. Incorporer et laisser reposer. 

Évider, avec l'ustensile approprié, 8 courgettes moyennes et les farcir du mélange préparé. 

Graisser un plat allant au four, y placer les courgettes farcies et faire cuire au four préchauffé à 170° pendant environ 30/40 minutes. 

Présenter les courgettes sur un plat de service dont le fond est légèrement recouvert de la sauce tomate préalablement réservée, saupoudrer de persil et râper directement au-dessus le Canestrato Pugliese. 

 

Canestrato Pugliese est un fromage typique de la tradition gastronomique des Pouilles. Sa production a des racines très anciennes, traçables dans la région de Murgia et Tavoliere delle Puglie, territoires qui conservent encore l'atmosphère typique des anciennes traditions paysannes.

Les premières traces remontent au moins au quinzième siècle, lorsque les bergers commencèrent à se consacrer à la pratique de la transhumance, se déplaçant avec leurs animaux des zones plates à la haute altitude des Abruzzes, selon l'alternance des saisons. La fréquence dans les mouvements du troupeau a permis aux bergers de trouver toujours des pâturages verts riches en herbes aromatiques pour garantir au fromage une saveur unique.

En fait, selon certaines sources historiques, le goût indéniable de ce fromage était principalement dû au type d'alimentation du bétail, à base de thym et d'autres herbes aromatiques typiques des pâturages des Pouilles et des Abruzzes, capable de donner au produit une excellente qualité et un parfum très particulier. En outre, les races de moutons élevées dans le passé étaient exclusivement les Gentils des Pouilles ou les Altamurana, capable de s'adapter facilement à la pratique de la transhumance.

 

À l'origine, le Canestrato Pugliese était produit principalement par les bergers eux-mêmes ou leurs femmes. Cette tradition, cependant, a disparu au cours des années, laissant l'espace principalement aux entreprises manufacturières modernes.

L'aspect le plus caractéristique de Canestrato Pugliese est principalement lié à son nom. En fait, ce fromage est laissé pour mûrir dans le canistri typique en précipitation, appelé localement "faders", toujours fabriqué par les mains compétentes des artisans locaux. L'histoire de ces artisanats est si ancienne que même Homère, dans son célèbre Odyssée, décrit le cyclope Polifemo, dans l'intention de placer le caillé dans les paniers tissés.

Dans les temps anciens, le Canestrato Pugliese était également appelé par d'autres noms, dont Pecorino Foggiano ou Pecorino Dauno. Cependant, après la reconnaissance de l'appellation d'origine protégée en 1996, ces noms ont disparu définitivement, laissant place au seul et unique DOP de Canestrato Pugliese.