Recettes Venetie

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Carpaccio de St Jacques

Ingrédients :
Pour 4 personnes : 

Vinaigrette au corail d'oursins
Jeunes asperges 
4 à 5 saint-jacques par personne 
12 pièces d’oursin 
2 dl d’huile d’olive 
2 culs à soupe de dés de tomate
2 cul à soupe de ciboulette ciselée 
1 échalote ciselée très finement 
1 citron 
Sel, poivre blanc, poivre parfumé (Sétchuan ou baies roses)
Fleur de sel de Camargue 
100 g d’asperges fines cuites à l’Anglaise

Préparation :

Ouvrir les coquilles saintes Jacques, décrocher les noix, bien les laver, égoutter. Réserver aux frais. 
Sur chaque assiette, passer une fine couche d’huile d’olive, escalope les noies de saint-jacques et en couvrir la surface de chaque assiette. 
Réserver aux frais. 

Ouvrir les oursins à l’aide d’une paire de ciseaux, en retirer le corail.
Élaborer la vinaigrette en vinaigrette en mélangeant, l’huile d’olive, le jus de citron, la ciboulette, l’échalote, la tomate, mélanger, ajouter à la fin la moitié du corail d’oursin, faire attention de ne pas trop le briser.
Assaisonner. 

5 minutes avant de servir, assaisonner les escalopes avec la fleur de sel de Camargue et le poivre parfumé. Passer les assiettes sous une salamandre, ou bien à four chaud (230°) pendant 1 minute, de façon à tiédir le carpaccio. 

Disposé quelques morceaux d’asperges, des lamelles de corail d’oursin, napper de vinaigrette au corail, décorer avec des herbes fraîches, servir le tiède.