Spezzatino de veau aux fonds d'Artichauts

 

Pour 6 personnes

 

1,5 kg de viande de veau, coupée en cubes

 

1 kg de fèves prêtes à cuire

 

20 olives dénoyautées

 

12 fonds d'artichauts prêts à cuire

2 oignons 

2 gousses d'ail

 

1 cm de gingembre râpé

 

1/2 bouquet de persil plat

1/2 bouquet de coriandre fraîche

 

Safran en poudre

 

Huile d'olive extra-vierg

 

Sel, Poivre

Épluchez et émincez les oignons. Pelez et hachez les gousses d'ail. Lavez, essorez et ciselez le persil plat. Procédez de la même manière avec le bouquet de coriandre.

Versez un généreux filet d'huile d'olive dans une cocotte et faites chauffer. Faites-y dorer l'oignon, l'ail et les morceaux de viande de veau. Ajoutez le gingembre râpé et une pincée de safran. Assaisonnez de sel et de poivre selon le goût, couvrez d'eau à hauteur, puis portez à ébullition. Laissez ensuite mijoter à feu doux pendant 1 heure environ.

À ce moment, ajoutez dans la cocotte les olives, les fèves, la coriandre ciselée, le persil et les fonds d'artichauts préalablement coupés en quatre. Poursuivez la cuisson, toujours à feu doux, pendant une trentaine de minutes.

Servez dès la fin de la cuisson, bien chaude, dans la cocotte de préparation.

 

 

 

Bien choisir

Les feuilles (ou bractées) de l'artichaut devraient être d'un vert tendre (à moins qu'il s'agisse de l'artichaut violet), bien serré les unes contre les autres et cassantes sous les doigts. Si les bractées sont ouvertes, c'est signe que l'artichaut est trop mûr, qu'il est dur et que son foin, à l'intérieur, sera trop abondant. Il ne devrait pas y avoir de taches noires à la pointe ou à leur base, indice d'un manque de fraîcheur. La pomme doit être ferme et lourde.

On trouve à l'occasion des petits artichauts (dits « bébés artichauts » ou « artichauts nouveaux »), qui se consomment crus avec leur queue.

Pour les fins culinaires, on distingue les feuilles extérieures (ou bractées) entourant l'inflorescence, le fond (ou cul), constitué de la base charnue débarrassée de ses feuilles, et le cœur, composé des feuilles internes dont on a coupé le bout. On trouve des fonds et des cours en conserve dans la plupart des épiceries.