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Engagement et recherche
à la tutelle des traditions de la cuisine italienne

L’Accademia Italiana della Cucina est née naturellement à table, comme c’est souvent le cas des choses importantes quand un groupe d’amis, réunis pour dîner le 29 juillet 1953, écoutèrent et partagèrent l’idée qu’Orio Vergani poursuivait depuis longtemps : celle de fonder une Académie ayant pour tâche de sauvegarder, avec les traditions de la cuisine italienne, la culture de la civilisation de la table, expression vivante du pays tout entier.

Les personnalités réunies autour d’une table à l’Hôtel Diana de Milan des représentants qualifiés de la culture, de l’industrie e du journalisme étaient toutes convaincues que la cuisine, loin d’être chose négligeable, était digne des meilleurs attentions de la part de tout homme intelligent et cultivé.

Un patrimoine culturel

La cuisine est, en effet, l’une des expressions les plus profondes de la culture d’un pays : elle est le fruit de l’histoire et de la vie de ses habitants, différente de région à région, de ville à ville, de village à village.

La cuisine raconte qui nous sommes, redécouvre nos racines, évolue avec nous, nous représente au-delà des frontières. La culture de la cuisine est aussi l’une des formes d’expression du milieu qui nous entoure, tout comme le paysage, l’art, e tout ce qui provoque une participation de la personne dans un contexte. Elle est culture active, fruit de la tradition et de l’innovation ; c’est pour cela qu’elle est à sauvegarder et à transmettre.

Civilisation de la table veut dire avant tout civilisation, c’est-à-dire l’ensemble des us et des coutumes, des styles de vie, des habitudes e des traditions des hommes qui les partagent. Et civilisation du goût, de ce sens affecté au plaisir de la table, de ce goût capable de s’affiner, de se perfectionner, de redécouvrir les saveurs perdues et de tenter le palais avec le nouveau aussi. Cela veut dire l’ensemble des valeurs qu’un peuple se transmet même à travers sa table, en les renouvelants sans cesse, et qui constituent son identité culturelle. Sauvegarder le goût déviant donc un élément essentiel pour la défense non seulement de la civilisation de la table, mais aussi de l’identité même d’un peuple.

Un exemple
Un fil d’or entre histoires, tradition et innovation

Prenons l’exemple du huile d’olive, de ce fil d’or lumineux, transparent et en même temps corsé, qui représente beaucoup plus qu’un simple assaisonnement. L’huile raconte l’histoire du passé lointain de beaucoup de régions d’Italie où elle constituait le produit du seul fruit cultivable dans des régions pierreuses, semi-arides et pauvres. Elle était une des rares richesses des villages ayant peu d’autres ressources et où même l’eau manquait.

Mais l’huile n’est pas seulement un héritage culturel alimentaire transmis par nos ancêtres ; elle n’est pas seulement l’assaisonnement idéal qui représente la tradition millénaire et salutaire de la cuisine de nos terres. L’huile est aussi un élément fondamental de notre religion : protagoniste de nombreux sacrements l’onction sacré est un rite très Ancien, elle porte un profond sens spirituel et mystique. L’huile raconte aussi d’autres histoires : celle des lampes à huile, par exemple, ou celle de la médecine, de la santé, de la beauté, de la cosmétique.

Mais c’est sur la table que l’huile atteint sa sublimation ; et désormais non seulement sur la table des régions qui la produisent, mais également dans chaque coin d’Italie, où l’huile a remplacé ou rejoint d’autres types d’assaisonnement le beurre et le saindoux, par exemple - et d’où, traversant les frontières, elle porte dans le monde l’image de la tradition solaire et méditerranée de notre pays. On reconnaît ainsi à cette huile, dont chaque région peut aujourd’hui vanter l’emploi dans une grande quantité de recettes, la capacité d’être le protagoniste unique d’incessantes innovations.

Une Institution culturelle
De la République italienne

L'Académie s'estime, justement, le "porte-drapeau" de la civilisation de la table, la seule institution qui, depuis cinquante ans, se bat pour la prééminence de la culture gastronomique sur la commercialisation avilissante de l'alimentation et sur toutes formes d'ignorance alimentaire, grâce à une activité culturelle intense, réalisée avec un esprit de service désintéressé et important. Ce long chemin, parcouru en totale autonomie, insouciante des flatteries et des instances extérieures, a permis à l'Académie de garder son origine culturelle, telle que l'avaient exprimé ses Fondateurs, qui étaient, à l'époque, des personnalités très qualifiées de la culture italienne.
En 2003, le Ministère des Activités et des Biens culturels a reconnu les mérites culturels, amplement documentés, de l’Académie, en lui conférant le titre d'Institution culturelle". L’Accademia Italiana della Cucina a été placée, donc, parmi les plus importantes réalités culturelles italiennes, chargées d’un passé souvent séculaire, riches de gloires passées et présentes, porteuses d’expérience et sagesse dans plusieurs domaines de la culture.

Sans but lucratif
La seule Association gastronomique italienne présente partout dans le monde

Voilà pourquoi est née l’Accademia Italiana della Cucina, dont l’activité institutionnelle, basée sur le volontariat, s’autofinance et se développe sans but lucratif, et avec une totale indépendance de pensée.

Parce que sauvegarder les valeurs de la cuisine italienne la cuisine de famille et celle qui est née de l’histoire de chaque petite commune où, avec les produits du terroir chacun a élaboré sa propre recette, a interprété à sa manière les ingrédients dont il pouvait disposer, contribuant à tresser ce mosaïque plus vaste qu’est la culture gastronomique d’un peuple équivaut à sauvegarder aussi un patrimoine plus vaste : celui de l’histoire, de la culture et des coutumes d’Italie. Et il ne s’agit pas seulement de préserver des traditions anciennes, mais aussi d’en suivre et d’en protéger l’évolution et la divulgation parmi les hommes cultivés et amoureux de la cuisine. Préserver ce patrimoine est aussi juste et aussi important que préserver une œuvre d’art, un monument, un document historique.

Un service social
Pour les nouvelles générations

Depuis plus de cinquante ans, l’Académie, organisée en délégations territoriales aujourd’hui 205 en Italie et 67 à l’étranger, avec presque 7.000 membres œuvre intensivement à la mise en valeur, à la recherche et à l’élargissement de la connaissance de la culture gastronomique italienne. Elle œuvre pour transmettre aux nouvelles générations un patrimoine culturel qui, en plus d’être une expression des origines de la propre terre, est enrichissement personnel, recherche de qualité, connaissance de l’histoire, de la formation de la cuisine locale, de ses contacts et contaminations avec d’autres cultures, de la sélection, du choix des produits typiques à chaque région, ville ou village.

Découvrir ou redécouvrir la culture de la convivialité, même chez soi, avec les amis ; acquérir ou renouveler la conscience de se trouver à la même table, unis par la participation à ce qui pourrait se définir comme une célébration commune comme une certaine façon de revisiter le sens spirituel du rite de la table, où le fait d’être ensemble a aussi une fonction de soutien réciproque, de solidarité exprimée dans le geste d’offrir est aussi une manière de se valoriser soi même, un principe éducatif très valable qu’on ne saurait négliger.

Mais les nouvelles générations sont-elles prêtes à accepter le principe que l’identité gastronomique fait partie de l’identité culturelle, où bien est-ce qu’un dangereux processus d’homologation commence à voir le jour ?

Voilà un autre objectif que l’Accademia Italiana della Cucina se propose et pour lequel elle travaille avec zèle : celui de proposer aux nouvelles générations la tradition comme concept positif, fruit de milliers d’innovations, entendu, donc, aussi comme capacité de se renouveler, jour après jour, dans la forme et dans la substance, mais aussi de maintenir forts les principes de l’authenticité, du soin et de la recherche des produits de notre terre et de cette capacité tout italienne de les combiner.

La tradition, pour sa part, telle que l’Académie l’entend, se prête volontiers à l’échange avec les cultures d’autres peuples, mais sans homologation, plutôt en soulignant le rôle moteur de la cuisine italienne dans le monde.

Un institut actif

Les objectifs fondamentaux autour desquels tourne l’activité de l’Académie sauvegarder la culture et la civilisation de la table de notre pays, en promouvoir et favoriser la connaissance en Italie et à l’étranger, souligner la force de la tradition, entendue comme élément dynamique sont en mouvement permanent. Il serait impossible de les bloquer dans le temps et dans l’espace. Parce que le milieu naturel et culturel change, parce que les mœurs évoluent, parce que les nouvelles générations se succèdent, parce que la cuisine expérimente toujours et parce que les frontières se dilatent.

Aussi, la tâche de l’Académie est-elle de gérer l’évolution dans le respect de la tradition. C’est une tâche qui exige une activité soutenue, un élargissement permanent des champs d’action, une recherche incessante d’accords raisonnés et conscients, une diffusion capillaire sur le territoire national et dans le monde entier.

Jusqu’à aujourd’hui l’effort intense et qualifié de l’Académie a obtenu que les organes d’information et l’opinion publique se soient peu à peu sensibilisés aux thèmes liés à la sauvegarde des valeurs de la civilisation de la table italienne et de ce patrimoine d’histoire, culture et coutume qui s’est créée avec le temps dans chaque coin d’Italie, grâce aussi à une certaine philosophie du goût.

Le fait d’explorer et de souligner les occasions offertes par le contact fréquent avec la culture gastronomique celle-ci étant elle-même, pour ainsi dire, nourriture pour le corps et pour l’esprit se traduit pour l’Académie dans une participation constante à l’organisation d’événements culturels et conviviaux qui stimulent les spécialistes, les académiciens, les autorités et les restaurateurs à diffuser, approfondir, étudier, élaborer et améliorer continuellement la valeur de la connaissance, de la tradition, de l’innovation et de l’éducation gastronomique auprès des générations actuelles et futures.

Les chefs italiens à l'étranger, véritables ambassadeurs du goût

Selon de récentes études effectuées par l'université de Buenos Aires, les chefs cuisiniers italiens ont conquis des positions de premier plan dans le monde de la restauration internationale et dans les meilleurs hôtels. La plupart d'entre eux proposent une cuisine italienne traditionnelle et importent, dans 80 % des cas, des produits typiques de la Péninsule. Toutefois, il apparaît également que nombre d'entre eux peinent à trouver les produits souhaités en raison du manque de promotion et de la protection insuffisante que les institutions accordent aux produits du terroir.

La Région Piémont a accueilli 70 des plus grands chefs italiens travaillant à l'étranger pour célébrer le succès de la cuisine italienne sur la scène internationale. Une occasion de faire le point sur l'évolution de la gastronomie, le prestige croissant des chefs et les reconnaissances obtenues par les produits du terroir italien.

Ce rendez-vous revêt une importance stratégique pour le Piémont ; en effet, dix pour-cent des chefs italiens qui s'affairent aux fourneaux des meilleurs restaurants du monde sont d'origine piémontaise. La région qui a créé le Slow Food et le Salon du goût et qui table depuis toujours sur sa gastronomie pour séduire les visiteurs se devait de relever ce nouveau défi : transformer les plus de 500 chefs des restaurants et hôtels du Groupe Virtuel Cuisiniers Italiens (GVCI) en ambassadeurs du made in Italy et des saveurs italiennes et piémontaises.

Afin d'aborder ces sujets, entre autres, les membres du Groupe Virtuel des Cuisiniers Italiens qui, avec les représentants de la Région Piémont, de l'Institut du Commerce Extérieur (ICE) et de la Fédération italienne des Cuisiniers ont ouvert un débat passionné sur l'importance de leur rôle en tant que promoteurs de la qualité et du goût italiens à l'étranger et sur la nécessité d'améliorer la distribution et de faciliter l'accès aux produits alimentaires italiens dans le monde, se sont donné rendez-vous à Turin.

Le constat que l'image des chefs cuisiniers italiens à l'étranger à changer changé ces dernières années a été le point de départ de ces réflexions ; leur image a en effet évolué au point de conduire les chefs à assumer toujours davantage de responsabilités dans les restaurants et hôtels de prestige. En d'autres termes, la cuisine italienne jouit d'une forte popularité à l'étranger, mais il ne s'agit nullement d'un phénomène de mode. Elle a en effet tous les atouts pour se stabiliser et se consolider sur le modèle de la gastronomie et de l'œnologie françaises, universellement célèbres, avec lesquelles la cuisine italienne est désormais en concurrence directe notamment en Orient.

Une chance que les institutions publiques ne peuvent naturellement pas laisser passer. "Nous devons faire des chefs cuisiniers italiens les ambassadeurs du goût italien à l'étranger, leurs restaurants et hôtels doivent devenir les ambassades de la gastronomie, mais également de la culture de notre pays", a affirmé l'adjointe au Tourisme de la Région Piémont, Giuliana Manica, dès l'ouverture du congrès. “Je serais ravie, continue-t-elle, que le Groupe Virtuel des Cuisiniers Italiens soit disposé à tisser un véritable réseau global sur lequel le Piémont, à l'instar des autres régions, puisse compter pour organiser des initiatives de promotion ciblées sur différents marchés". Le réseau de communication que les chefs italiens ont créé spontanément comme structure d'aide mutuelle, pourrait maintenant être capitalisée et devenir une "structure stable et homogène de promotion systématique et organisée des produits italiens à l'étranger”, propose Angelo Soria, responsable du Secteur de la communication institutionnelle de la Région Piémont.

“Nous avons encore beaucoup de pain sur la planche, conclut Mario Caramella, fondateur et présidons du GVCI. Notre association est prête à prendre contact avec les institutions et à devenir un acteur important dans la promotion des produits italiens à l'étranger, mais elle aura besoin de la disponibilité des organismes gouvernementaux pour coopérer de manière organisée et ponctuelle afin d'optimiser avec nous les initiatives promotionnelles parfois décousues, et il faudra surtout créer un réseau de distribution des produits originaux et typiques fort et compétitif à l'égard des colosses étrangers".

Preuve du succès des initiatives lancées jusque-là par le GVCI et l'ICIF, la présence au congrès de Maria Beatriz Dal Pont Branchi, directrice de l'Escola de Gastronomia di Flores da Cunha, au Rio Grande do Sul, et de Zhou Yuan Chao, de l'Insitut de cuisine, d'oenologie et de culture des régions d'Italie à Nanhui, Shanghai. Le Groupe Virtuel des Cuisiniers Italiens (GVCI) est la première et seule organisation spontanée des chefs italiens dans le monde. Le GVCI a pour siège “le monde entier” et il s'est défini comme la "21e Région gastronomique d'Italie ”, car il est le lieu virtuel où se retrouvent les chefs et les professionnels de la restauration et de l'hôtellerie qui travaillent dans des structures disséminées pratiquement sur l'ensemble du globe. En faire partie signifie avant tout participer aux débats inhérents aux problématiques de la cuisine italienne à l'étranger.
Le GVCI est une association à but non-lucratif et il s'est fixé pour objectif de créer un réseau de connaissances et de solidarité entre les chefs italiens dans le monde, de protéger et de développer des produits et des techniques de la cuisine italienne ainsi que d'entretenir le débat à ce sujet.
Son histoire a débuté en 1997 lorsque Mario Caramella (chef exécutif au Hyatt Regency de Hua Hin, Thaïlande), devenu par la suite fondateur et président de l'Association, a fait la connaissance de Rosario Scarpato, actuel vice-président, en Australie. De cette rencontre a germé l'idée de créer un réseau pour les chefs italiens à l'étranger destiné à réunir le plus possible d'expériences personnelles et de les transformer en un outil à la disposition de tous. En août 2001, Mario Caramella a reçu le premier courriel d'un collègue inconnu qui, présenté par Rosario Scarpato, s'est mis à discuter de cuisine italienne à l'étranger : cette discussion a été étendue aux autres chefs et en quelque temps les échanges étaient si nombreux que le seul courrier électronique ne suffisait plus à les gérer.
C'est ainsi que l'on a instauré un forum en ligne et que le GVCI a été officiellement créé en novembre 2001 avec une quarantaine de participants, pour la plupart en Asie. Dès lors, le groupe n'a cessé de s'étoffer, en qualité et en quantité, et il compte actuellement plus de 450 adhérents.
Les participants au GVCI sont principalement des sous-chefs, chefs de cuisine, sous-chefs exécutifs, chefs exécutifs, GM, F&B director et directeurs de restaurants, mais aussi des propriétaires et des gérants de restaurants. On y trouve également des fournisseurs, des journalistes, des passionnés de cuisine et des curieux. Certains chefs membres travaillent et résident en Italie, mais ont de fréquents contacts avec l'étranger ou y ont travaillé par le passé et ont ainsi acquis un statut international qui les inscrit pleinement dans le GVCI.

La cuisine

La cuisine a une place très importante dans la culture italienne. Connue dans le monde entier, elle est appréciée et imitée à tout azimut. Elle est cuisine de merveilleuse qualité, nourrissante et salutaire, transmise depuis des siècles par la vie de famille. D'origine surtout rurale, proche de notre terre et de ses produits saisonniers, elle est une cuisine génuine et basée sur des ingrédients naturels.
Elle est riche de plats uniques de pâtes, accompagnées par des produits potagers, des ingrédients liés à nos traditions locales ; mais aussi d'une très grande variété de viande, d'excellents poissons arrivant des mers de notre péninsule, d'une panoplie de fromages traditionnels et de gâteaux remarquables. Mais sur nos tables, le plat de résistance est le "premier", dans toutes ses variantes : pâtes, soupes, potages, minestrone, risotto, flans.

Les plats traditionnels plus répandus, qu'ils proviennent ou non de la cuisine rurale, sont devenus le long du temps des véritables "spécialités". Des soupes avec du pain rassis et de légumes, comme la ribollita ou l'acquacotta de la Toscane, pour arriver aux innombrables recettes qui, même en utilisant des ingrédients très simples, sont devenues des "classiques" de la cuisine italienne. En effet, la qualité de nos plats dépend principalement d'une conjonction unique entre saveurs et parfums, temps de cuisson et équilibre des ingrédients, capacité créative et préparation soignée, le tout lié par la passion. En respectant les variables régionales, notre cuisine garde ses plats traditionnels sur tout le territoire.

Quelques indications à propos d'un repas à l'italienne
On peut commencer par des hors-d'œuvre variés et, après s'être régalé des saveurs méditerranéennes de légumes, charcuterie, sauces, salades, flans, fruits de mer,… Continuer avec un premier plat de pâtes (essayez celles qui sont faites à la main) avec les condiments les plus différents, ou avec un risotto. Passez ensuite au deuxième plat, viande ou poisson, accompagné par des légumes et suivi d'un fromage délicieux. Et vous pourriez vous arrêter là. Mais, on le sait bien, on trouve toujours une petite place pour le gâteau.