ASPERGES à la  Crèmes

Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges. Sauce : 3 jaunes d'oufs, 100 g de crème fraîche fleurette, citron, sel, poivre, ciboulette hachée à volonté. Pelez les asperges et liez-les en petits bottillons. Plongez-les dans l'eau bouillante salée et laissez cuire une vingtaine de minutes (le temps de cuisson dépend de leur grosseur). Elles sont cuites quand la pointe cède sous la pression du doigt. Égouttez-les et disposez-les sur le plat de service recouvert d'un linge pour absorber l'humidité ou sur un plat spécial à asperges. D'autre part préparée, la sauce : délayez les jaunes d'oufs avec la crème, placez le mélange dans un bain-marie chaud ajouté du jus de citron au goût et l'assaisonnement. Faites chauffer doucement et joignez la ciboulette hachée. Servez avec les asperges chaudes.

ASPERGES à la  Crème de cerfeuil

Pour 4 personnes : 500 g d'asperges, 100 g de beurre, 5 c à soupe de cerfeuil haché, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre, 1 tasse de crème fraîche. Faites cuire les asperges à l'eau bouillante salée (de 10 à 20 mn selon leur grosseur). Égouttez-les, gardez-les au chaud. Réservez une tasse de leur eau de cuisson, fait réduire celle-ci de moitié ajoutez le beurre, le cerfeuil haché, le jus de citron, sel et poivre, et amenez à ébullition. Liez la sauce avec la crème fraîche, rectifiez l'assaisonnement et servez avec les pointes d'asperge.

ASPERGES à la  Pompadour

2 bottes d'asperges, 200 g de beurre, 2 cuillerées à dessert de crème de maïs, 5 jaunes d'oufs, le jus d'un citron, sel et poivre. Épluche les asperges et faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l'eau bouillante salée. D'autre part, fait fondre le beurre dans une casserole, délayez-y la crème de maïs, salez, poivrez, retirez du feu et incorporez les jaunes d'oufs et le jus de citron. Remettez sur feu doux au bain-marie en mélangeant au fouet jusqu'à obtention d'une crème onctueuse. Dressez les asperges égouttées sur un plat, nappez-les avec la sauce et servez.

ASPERGES  al Italienne 2

1,5 kg d'asperges, 4 oufs, 50 g de parmesan, beurre, sel et poivre. Faites cuire les asperges dans de l'eau salée, égouttez-les et disposez-les dans un plat beurre allant au four, en quatre petites bottes tête-bêche. Parsemer de fromage râpé, arrosez de beurre fondus, assaisonnez et faites gratiner au four. Pendant ce temps, fait cuire les oufs sur le plat à la poêle. Disposez-les sur les asperges et servez. Vous pouvez également casser les oufs dans une tasse, et les disposez sur les pointes d'asperge avant de mettre celles-ci au four. Servez alors dès que le blanc est pris.

ASPERGES  Au beurre de cerfeuil

Pour 4 personnes : 1,500 kg d'asperges. Sauce : 1 c à soupe de jus de citron, 6 c à soupe d'eau, 1 c à soupe de cerfeuil haché, sel, poivre, 200 g de beurre, 2 c  à soupe de crème fraîche, 2 oeufs durs, 2 tomates. Pelez les asperges et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre, part, mettez le jus de citron, l'eau, le cerfeuil, le sel et le poivre dans une petite casserole, laissez réduire puis incorporez le beurre en parcelles en fouettant énergiquement sur feu doux. Hors du feu, ajoutez la crème fraîche. Égouttez les asperges et servez-les avec cette sauce, des petits cubes de tomates crues et des rondelles d'oufs durs.

ASPERGE  au beurre truffe

Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges, 1 échalote, 2 c à soupe de porto, 100 g de beurre, sel, poivre, 1 truffe et son jus. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et tenez-les au chaud. Mettez dans une petite casserole le porto, l'échalote hachée et portez à ébullition pour réduire le porto de moitié. Ajoutez le beurre, la truffe coupée en fines languettes et son jus. Cuisez 2 mn. Salez, poivrez. Présentez les asperges dans les assiettes et arrosez leurs pointes avec le beurre.

ASPERGE au four

Disposez les asperges soigneusement lavées et grattées en petits bottillons et faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Il faut qu'elles restent légèrement croquantes. Égouttez-les parfaitement, déliez-les et disposez-les dans un plat beurré allant au four en les superposant de façon à ce que toutes les têtes soient en échelle pour que toutes les pointes soient visibles, Saupoudrez alors ces pointes de jaune d'œuf dur et de persil haché, salez, poivrez, passez au four 5 ou 6 mn. Au moment de servir arrose les pointes d'un filet de citron, puis de beurre que vous aurez laissé fondre jusqu'à ce qu'il soit de couleur noisette et dans lequel vous aurez fait dorer 4 ou 5 cuillerées de mie de pain rassis finement émietté.

ASPERGE au gratin

Pour 4 personnes : 1,500 kg d'asperges, 50 g de beurre, 100 g de chapelure, 200 g de crème fraîche, sel, poivre. Pelez les asperges, faites-les cuire à l'eau bouillante salée 20 mn. D'autre part, fait fondre le beurre, ajoutez la chapelure et laissez dorer un peu. Versez la crème salée et poivrée, fait chauffer doucement. Lorsque les asperges sont cuites, égouttez-les soigneusement, rangez les dans un plat à gratin nappez-les de sauce et faites gratiner vivement sous le grill du four.

ASPERGE au jambon

Pour 6 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 40 mn. 1 kg d'asperges, 50 g de beurre, 3 cuillerées de farine, 75 g de jambon, 1 jaune d'œuf, 2 c à soupe de crème fraîche. Éplucher les asperges en enlevant les fibres dures de la tige, et ce, en remontant vers la pointe qui doit rester intacte, les passer rapidement à l'eau courante pour les laver puis les cuire dans une grande quantité d'eau bouillante salée après les avoir liées en bottillons. Après 20 à 25 minutes de cuisson, les retirer, les égoutter doucement et les placer sur un torchon ou dans un plat spécial à trous. Conserver 1/4 de litre d'eau de cuisson. Couper les pointes et passer les tiges à la moulinette. Faire fondre le beurre y ajouter la farine et mouiller avec l'eau de cuisson réservée. Faire cuire 8 minutes environ puis ajouter le jambon qui aura été haché au préalable, la purée de tiges d'asperges et hors du feu le jaune d'œuf, la crème fraîche ainsi que la moitié des pointes. Verser cette préparation dans des cassolettes, décorer avec la deuxième moitié des pointes d'asperge et le persil haché. Servir chaud.

ASPERGES  au Parmesan

Faites cuire 1 petite botte d'asperges à l'eau salée et égouttez-les biens. Rangez-les dans un plat à gratin beurré. Parsemez-les de 25 g de parmesan râpé. Arrosez de 50 g de bourre fondue, et faites gratiner vivement à four chaud.

ASPERGE  auc crevettes

Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges, 1 laitue, 100 g de crevettes décortiquées, 8 bouquets, 2 tomates, 4 oufs durs, 1 petite boîte d'oufs de lump, 1 bol de vinaigrette à la moutarde, sel. Éplucher et lavez les asperges. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée pendant 20 minutes. Égouttez-les. Nettoyez la laitue en ne conservant que les plus belles feuilles. Dans un saladier mélangez les asperges coupées en morceaux et les tomates en quartiers, la laitue et les crevettes. Décorez cette salade avec les oufs coupés en deux, garnis d'oufs de lump et les bouquets, servez accompagné d'une vinaigrette.

ASPERGE en robe

Faites cuire à l'eau bouillante salée 1 botte de petites asperges. Préparez une pâte à crêpes, ajoutez-y 50 g de gruyère râpé et faites-en 16 petites crêpes. Roulez 2 ou 3 asperges dans chaque crêpe. Rangez-les dans un plat à gratin beurré, parsemez de noisettes de beurre et faites réchauffer quelques instants sous le grill du four.

ASPERGE en souffle

Éplucher 2 bottes d'asperges et faites-les cuire 25 minutes dans de l'eau bouillante salée Égouttez-les et coupez-les en petits morceaux. D'autre part, préparez une sauce béchamel épaisse avec 40 g de beurre, 40 g de farine, un demi-litre de lait et 100 g de gruyère râpé. Ajoutez à cette sauce les morceaux d'asperges, 3 jaunes d'oufs et 3 blancs d'oufs battus en neige bien ferme. Beurrez un moule à soufflé, versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie 25 minutes environ.

ASPERGES finnes herbes

1,5 kg d'asperges, 2 oufs, 1 jaune d'œuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre. Faites cuire les oufs durs avec les asperges. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparent la sauce : épluchez, puis écrasez les oufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit, en mélangeant bien le tout. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit, en mélangeant bien le tout. avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.

ASPERGES Gratines

Faites cuire les asperges à l'eau bouillante après les avoir épluchées. Égouttez-les. Lorsqu'elles sont égouttées et refroidies, disposez-les dans un plat allant au four. Faites, une sauce béchamel dans laquelle vous ajoutez 100 g de gruyère râpé. Recouvrez les pointes des asperges avec de la sauce et disposez du papier sulfurisé blanc sur les pointes saucées. Le reste de la sauce sera versé sur les tiges. Passez au four modéré pendant un quart d'heure. Retirez le plat et enlevez le papier qui recouvre les extrémités. Saupoudrez de chapelure et servez chaud.

ASPERGES Mettred'Hôtel

Prenez des asperges moyennes. Grattez-les et coupez toute la partie tendre en petits morceaux de 4 cm de longueur environ, jetez-les dans l'eau bouillante salée, faites-les cuire, retirez-les alors qu'elles sont encore un peu fermes, égouttez-les très vite pour empêcher leur refroidissement complet. Mettez dans une casserole du beurre frais en petits morceaux placé cette casserole sur un feu très doux ; quand il est fondu ajoutez les asperges, salez, poivrez légèrement, versez quelques gouttes de jus de citron, faites tourner la casserole pour bien imprégner de beurre toutes les asperges, versez les légumes et la sauce dans un légumier chauffé, saupoudrez de persil au moment de servir. 

ASPERGES Sauce mousseuse

Pour 4 personnes. Préparation 20 mn. Cuisson 15 à 25 mn. 1,500 kg d'asperges Sauce : 2 jaunes d'œufs cuits durs, 1 jaune d'œuf cru, 1 c à café de jus de citron, une pincée de sel et de poivre, 2 dl d'huile, 1 blanc d'œuf. Pelez les asperges et faites-les cuire. D'autre part, passez les jaunes d'œufs durs au tamis fin, mélangez-les au jaune d'œuf cru, ajoutez le jus de citron et l'assaisonnement. Versez peu à peu l'huile en tournant comme pour une mayonnaise. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez si nécessaire un peu de jus de citron. Incorporez délicatement le blanc d'œuf battu en neige. Servez cette sauce froide avec les asperges égouttées et tièdes. Des asperges bien servies doivent être présentées sur un plat garni d'une serviette de table pliée ou sur un plat spécial qui leur permet de s'égoutter parfaitement.

Bouchers Au Asperges

Coupez les pointes d'une botte d'asperges, faites-les cuire 10 à 15 mn à l'eau bouillante salée. Faites, une sauce Mornai avec 50 g de beurre, 40 g de farine, 1/4 litre de lait, 75 g de gruyère râpé, sel et poivre. Ajoutez les pointes d'asperge dans la sauce. Remplissez 4 bouchées en pâte feuilletée réchauffées au four, saupoudrez d'un peu de gruyère râpé, mettez une noisette de beurre par-dessus et faites gratiner. Vous pouvez aussi présenter les pointes d'asperge sur des fonds de tartelettes recouverts de sauce Mornai, ou sur un fond de tarte.

BOUILLON AUX ASPERGES

Vous faites cuire les asperges dans le bouillon, vous passez les asperges en ne conservant que les têtes comme garniture. Vous liez avec des jaunes d'œuf et pour terminer, ajoutez une poignée de persil haché.

Canapé aux pointes d'Asperges

3 petites boîtes de pointes d'asperge pour garniture, 100 g de beurre, 8 tranches de pain de mie, 5 c de crème fraîche, 50 g de gruyère râpé. Ouvrir les boîtes et faire égoutter les asperges sur une grille. Faire chauffer le 1/4 du beurre dans une cocotte. Y mettre les pointes d'asperge et laisser cuire à feues douces quelques minutes. Ajouter avec la crème fraîche, saler, poivrer et laisser réduire. Dans le reste du beurre bien chaud, faire dorer, des deux côtés, les tranchent, de pain de mie et les ranger dans un plat allant au four. Disposer dessus les asperges et la sauce de cuisson. Saupoudrez de fromage râpé et faire gratiner à four vif. Avant de mettre les asperges sur les canapés, vous pouvez recouvrir ceux-ci d'une fine tranche de jambon coupée à la dimension des canapés.

CASSOLETTES D'ASPERGES

Cassoletts d'asperges

Pour 4 personnes : 750 g d'asperges, 2 tranches de jambon, 30 g de beurre, 1 c à soupe de farine, 1 œuf, 1 petit pot de crème fraîche, persil. Épluche les asperges, coupez-en le bout terreux, lavez-les rapidement à l'eau courante, réunissez-les en bottillons et faites les cuirs 20 à 25 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Égouttez-les soigneusement, conservez un grand verre de leur eau de cuisson. Coupez-en largement les pointes et réservez-les, tronçonnez les tiges, levez en toute la pulpe, écrasez-la à la fourchette et retirez-en toutes les fibres. Faites fondre le beurre dans une casserole, jetez farine en pluie, laissez-la sauter 1 minute sans qu'elle puisse prendre couleur mouillez avec l'eau de cuisson réservée. Faites cuire doucement 8 à 10 minutes. Taillez quatre losanges dans le jambon haché le reste et ajoutez ce hachis à la sauce ainsi que la purée d'asperges. Liez hors du feu, avec le jaune d'ouf battu dans la crème fraîche. Versez dans des cassolettes décorées avec le jambon, les pointes d'asperge et un peu de persil. Faites réchauffer quelques instants à four très doux avant de servir.

Crème D'Asperges

Pour 4 personnes : 500 g d'asperges, beurre, farine, crème fraîche, 1 œuf, sel, poivre, muscade. Éplucher les asperges après les avoir lavées et détaillez-les en tronçons de 4 ou 5 centimètres. Réservez les pointes. Faites fondre une grosse cuillerée à soupe de beurre dans une casserole ; versez dessus, en pluie, une cuillerée de farine ; ne laissez pas prendre couleur et mouillez peu à peu avec 3/4 de litre d'eau bouillante. Salez, poivrez et ajoutez les tronçons d'asperges. Laissez mijoter 30 à 35 minutes. Passez à la passoire fine en réduisant les tronçons d'asperge en purée. Remettez sur le feu ; portez à ébullition, plongez les pointes d'asperge dans la soupe, et laissez-les bouillir doucement pendant 5 minutes. Réservez-les de nouveau. Délayez un jaune d'œuf dans quelques cuillerées de potage et versez cette liaison dans la casserole dont le contenu, dès cet instant, ne doit plus bouillir. Rectifiez l'assaisonnement et relevez d'un peu de muscade râpée. Garnissez chaque assiette de quelques pointes d'asperge et servez le potage dans une soupière préalablement chauffée.

Flan d' Asperges

Pour 4 personnes :Pour 4 personnes : Préparation : 15 minutes. Cuisson : 30 minutes. Laver les grosses asperges blanches, les éponger et éliminer la partie dure des queues. Puis les peler et les couper en rondelles de 1 cm. Verser le lait dans une casserole, porter à ébullition, ajouter les rondelles d'asperge et laisser cuire 10 minutes. Allumer le four (th 6). Retirer les rondelles d'asperges du lait de cuisson avec une écumoire, les mettre dans le bol d'un mixer et les réduire en purée. Casser les oufs dans une terrine, ajouter les blancs, battre le tout en omelette, ajouter la crème, le sel, le poivre et la purée d'asperges. Mélanger. Beurrer 4 moules hauts et y répartir la préparation. Mettre les moules au bain-marie, les glisser au four et laisser cuire 15 minutes. Laver, essorer, éliminer la partie dure des petites asperges vertes et les plonger 5 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faire fondre le beurre dans une sauteuse, ajouter les petites asperges en les égouttant et les faire cuire 10 minutes à feu doux en les roulant dans le beurre. Lorsque les flans sont cuits, les retirer du bain-marie, les démouler sur 4 assiettes, en les entourant des petites asperges, et parsemer de ciboulette. On peut accompagner ce plat de quelques fèves cuites 6 minutes dans de l'eau bouillante et dont on aura retiré la petite peau.

Gratin d' Asperges

Pour 4 personnes : 2 douzaines d'asperges, 12 tranches de jambon de pays très fines, 25 g de beurre pour le plat, 1,5 dl de vin blanc sec, 100 g de crème fraîche, 3 oufs, 100 g de fromage de comté râpé, sel, poivre. Pelez les asperges, faites-les cuire à L'eau bouillante salée 20 mn environ. Égouttez-les. Coupez les tranches de jambon en deux et enroulez chaque asperge dans une demi-tranche de jambon. Disposez-les dans un plat beurré allant au four et à table. D'autre part, battez ensemble le vin, la crème, les oufs et le fromage. Assaisonnez (salez peu à cause du fromage et du jambon qui sont déjà salés). Versez le tout sur les asperges et faites gratiner 10 mn.

Mousse d'Asperges

Pour 8 personnes : 2 bottes d'asperges, 500 g de crème fraîche, 8 œufs, 4 tomates, ail, persil, ciboulette. Cuire les asperges dans de l'eau claire. Saler, poivrer. Bien égoutter après la cuisson. Réserver la moitié des asperges. Couper l'autre moitié en tout petits morceaux et la mélanger avec les oufs entiers, la crème fraîche et la ciboulette. Rectifier l'assaisonnement. Verser le mélange dans un moule à cake et le mettre à cuire à four moyen, au bain-marie, pendant 45 mn. Démouler la mousse dans un plat creux. L'entourer de la moitié restante des asperges. Saupoudrer de persil. Ajouter autour les tomates cuites, aillées et persillées. Pour la sauce au beurre blanc, faire revenir les échalotes hachées dans le vin blanc. Laisser le vin s'évaporer. Ajouter peu à peu le beurre, préalablement coupé en noisettes. Servir aussitôt que la sauce a épaissi.

Petits flan d'Asperges à l'Orange

Pour 2 personnes. Préparation 15 mn, cuisson 40 mn. 600 g d'asperges vertes, 50 g de blanc de poulet cru, 2 oufs, 5 cl de crème liquide, 1 noix de beurre, 1 cuillerée à café de Maïzena, sel, poivre du moulin, cerfeuil. Pour la sauce : le jus d'une orange, 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, 20 g de beurre, safran. Préchauffez le four th 5 (150°). Beurrez deux ramequins individuels. Pelez les asperges, puis coupez-les en tronçons de 4 cm de long. Faites-les cuire, pendant 15 mn, dans de l'eau bouillante salée. Rafraîchissez-les sous l'eau froide, puis laissez-les égoutter sur du papier absorbant. Réservez les têtes. Cassez-les oufs dans le bol d'un robot, ajoutez la crème, la Maïzena le blanc de poulet, les queues d'asperges, du sel, du poivre et des brins de cerfeuil, puis mixez jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. Tapissez les bords des ramequins avec les pointes. Remplissez les ramequins de la préparation, couvrez-les d'une feuille de papier d'aluminium. Faites-les cuire au bain-marie pendant 40 mn. Laissez-les tiédir et démoulez-les. Préparez la sauce. Faites fondre le beurre, ajoutez la crème avec le safran et le jus d'orange. Décorez de cerfeuil et de zestes, nappez de sauce et servez.

Pizza aux Asperges et au fromages

1 pâte à pizza, 1 saucisse, 3 tomates, 150 g de pointes d'asperge, 200 g de mozzarella 1 c à soupe de pecorino râpé, huile d'olive, sel, poivre. Pelez et concassez les tomates, mettez la pulpe sur le fond de pâte préparé, répartissez les pointes d'asperge, la mozzarella et la saucisse coupée en tranches, saupoudrez de fromage râpé, assaisonnez, arrosez d'un filet d'huile et faites cuire. 30 mn. Le pecorino est un fromage italien de brebis à saveur très piquante et relevée. On peut, à la rigueur, le remplacer par un fromage de chèvre très sec ou par un autre fromage suisse cette fois, employée aussi comme condiment : le Schabzieger.

Potage aux Asperges

Pour 6 personnes. Préparation 10 mn. Cuisson 30 mn. 600 g de tiges d'asperges, 1,5 litre d'eau, sel, poivre, thym, laurier, 3 pommes de terre. Pour lier: 1 dl de lait concentré non sucré, 1 jaune d'œuf. Coupez les tiges d'asperges pelées en morceaux, faites-les cuire dans l'eau bouillante salée et aromatisée en ajoutant les pommes de terre coupées en morceaux (30 mn de cuisson) . Passez au mixer et liez avec le jaune d'œuf battu avec le lait.

QUICHE AUX ASPERGES

Quische aux Asperges

Pour 6 personnes : pâte: 200 g de farine, 1 pincée de sel, 100 g de beurre, 1/2 dl d'eau. Garniture : 800 g d'asperges, 3 œufs, 100 g de crème fraîche, sel, poivre, noix muscade. Préparez la pâte : incorporez la farine tamisée avec le sel au beurre en parcelles en travaillant rapidement du bout des doigts. Mouillez avec l'eau de façon à pouvoir, rouler la pâter en boule et laissez reposer au frai au moins 1 h. Épluchez les asperges et faites les cuirs 15 mn à l'eau bouillante salée, égouttez-les. Séparez les têtes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les œufs entiers avec la crème et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Séparez les têtes des tiges, coupez celles-ci en petits morceaux et battez les œufs entiers avec la crème et l' assaisonnement, ajoutez les morceaux d'asperges. Versez la crème aux asperges par-dessus. Garnissez avec les pointes d'asperges disposées en étoile. Faites cuire 40 mn à tour chaud (200 °) en baissant un peu l'intensité du four en fin de cuisson.

Souffle aux Asperges

Préparation : 40 mn. Cuisson : 1 h. Pour 5 ou 6 personnes : 800 g d'asperges, 4 oufs, 40 g de farine, 40 g de beurre, 1/3 de litre de lait, sel, poivre, muscade. Nettoyer les asperges et les éplucher pour n'en laisser que la partie comestible. Les lier en bottillons et les cuire de 20 à 30 minutes à l'eau bouillante salée. Les égoutter soigneusement. En retirer les parties filandreuses qui pourraient encore y rester et les réduire en fine purée au mixer ou à la fourchette. Pendant la cuisson des asperges, préparez l'appareil a soufflé : faire fondre le beurre, ajouter la farine et remuer sur feu doux avec une cuiller de bois. Quand le mélange mousse légèrement, versé le lait froid et délayer vigoureusement. Saler, poivrer, ajouter une pointe de muscade, porter à ébullition, toujours en mélangeant, et cuire quelques minutes jusqu'à ce que cet appareil épaississe. Le retirer du feu ; ajouter les jaunes d'oufs un à un en battant, puis la pulpe d'asperges. Rectifier l'assaisonnement et ajouter les blancs battus en neige très ferme. Verser la préparation dans un moule à soufflé beurré qui ne doit être empli qu'à peine aux 2/3 et porter à four moyen (th 5/6 200 à 220°) pendant 25 à 30 minutes en s'abstenant d'ouvrir le four au cours des vingt premières minutes. Servir immédiatement au sortir du four. On peut aussi utiliser des asperges en boîte. Il faudra alors les égoutter complètement et les sécher avant de les passer en purée. On peut aussi réserver les pointes en les coupant très court (1 cm) et les ajouter telles ou grossièrement hachées avant les blancs d'œufs.

Soupe aux Asperges

Épluches 750 g d'asperges, de préférence assez minces. Retirez la partie dure. Coupez-les en morceaux de 2 cm de longueur. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres. Faites fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajoutez 1 cuillerée à soupe rase de farine, mouillez ce roux avec 5 verres de cuisson des asperges, salez, poivrez, laissez cuire quelques minutes.Épluche 750 g d'asperges, de préférence assez minces. Ajoutez les tronçons d'asperges et 10 cl de crème fraîche. Servez aussitôt.

Tarte auxAsperges

Foncez un moule à tarte beurré de pâte feuilletée. Parsemez de 100 g de gruyère râpé ; disposez par-dessus 1 grosse botte de petites asperges épluchées et cuites à l'eau bouillante salée. Versez par-dessus 2 œufs battus avec 200 g de crème fraîche, sel, poivre, muscade et persil haché. Saupoudrez de fromage râpé et faites cuire 20 mn à four chaud.

Terrine aux Asperges

Pour 4 personnes : 150 g de crème fraîche, 100 g de beurre, 4 oufs, 30 cl de lait, 100 g de gruyère râpé, 2 c à soupe de cerfeuil haché, 500 g de carottes, 1/2 oignon, 500 g d'asperges, 50 g de farine, 2 c à soupe de chapelure, sel, poivre. Éplucher, laver et cuire les carottes, puis les réduire en purée.Pour 4 personnes : Les laver, les cuire 20 mn. Égoutter et réserver. Éplucher et hacher l'oignon. Le faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter la purée de carottes et laisser cuire quelques instants sur feu vif. Faire une béchamel avec 50 g de beurre, la farine, le lait, le gruyère et du sel. Puis la mélanger avec la purée de carottes. Casser les oufs en séparant les jaunes des blancs. Incorporer les jaunes un à un à la préparation, puis les blancs montés en neige avec 1 pincée de sel. Beurrer un moule à cake. Saupoudrer de chapelure. Remplir le moule avec le mélange aux carottes en répartissant les asperges de façon régulière. Mettre au four 1 heure à 200°C. Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole, ajouter la crème fraîche et le cerfeuil haché. Saler et poivrer. Laisser cuire sur feu doux tout en remuant jusqu'à ce que la sauce épaississe. Démouler la terrine et la présenter sur un plat de service avec 18 sauces à part.

 

Velute aux Asperges

Pour 4 personnes : 1 kg d'asperges vertes, 3/4 litre de lait, 1 c à soupe de farine, 30 g de beurre, 50 g de crème, sel, poivre, cerfeuil. Pelez les asperges et cuisez-les. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et réservez quelques pointes. Passez le reste et les autres asperges au mixeur. Préparez une béchamel avec le beurre, la farine du sel, du poivre et une partie du lait. Ajoutez la purée d'asperges à cette béchamel. Entendez avec le reste du lait. Remettez sur feu doux. Ajoutez la crème, et servez en mettant dans chaque assiette 3 pointes d'asperge et quelques brins de cerfeuil.Pour 4 personnes : Fouettez pour bien mélanger.

Asperges à la  Crème

Nettoyez 1,200 kg d'asperges en les pelant. Liez-les en bottillons et faites-les cuire 20 mn environ à l'eau bouillante salée. D'autre part fouettés, 200 g de crème fraîche avec du sel, du poivre et un filet de citron. Servez avec les asperges bien égouttées.

Asperges au Jambon

24 belles asperges. Sauce : 2 jaunes d'oufs, 1 c a café de moutarde, sel, poivre, 1/4 litre d'huile, 4 blancs d'oufs, 4 tranches de jambon cru. Pelez les asperges, liez-les en bottillons, puis faites-les cuire à l'eau bouillante salée. Mélangez les jaunes d'oufs et la moutarde, salez, poivrez et versez l'huile peu à peu en remuant pour monter la sauce en mayonnaise. Terminez-en incorporant délicatement les blancs d'oufs battus en neige avec une pincée de sel. Présentez les asperges chaudes avec cette sauce et le jambon.

Asperges Fines Herbes

1,5 kg d'asperges, 2 oufs, 1 jaune d'œuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre.1,5 kg d'asperges, 2 oufs, 1 jaune d'œuf, 1 gros bouquet de persil et de cerfeuil, 1,5 dl d'huile ou 150 g de beurre, sel, poivre. Pendant que celles-ci égouttent sur un linge, préparent la sauce : épluchez, puis écrasez les œufs durs encore chauds, mettez-les dans une saucière avec le jaune cru, les fines herbes hachées, sel et poivre. Ajoutez l'huile ou le beurre fondu chaud, petit à petit, en mélangeant bien le tout. Avec la sauce au beurre, vous servirez les asperges chaudes ; avec la sauce à l'huile, servez-les chaudes ou froides.

Asperges Froides Avec Sauce 

2 bottes d'asperges, 3 bols de mayonnaise, une cuiller à café de câpres, une cuiller à café de cornichons hachés, une cuiller à café d'échalotes hachées, une cuiller à café de persil haché, un c à soupe de ketchup et un filet de cognac. Après les avoir épluchées, fait cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Après les avoir épluchées, fait cuire les asperges dans de l'eau bouillante salée. Préparez trois bols de mayonnaise bien relevée, que vous servirez l'une nature l'autre additionnée de câpres, de cornichons et d'échalotes hachées, la troisième additionnée de ketchup et de cognac. Garnissez les asperges de persil haché et servez frais.

Asperges parisiennes

Asperges, 2 jaunes d'oufs crus, 3 petits-suisses, huile, citron, sel, poivre, cerfeuil haché. Cuire les asperges. Pour la sauce : dans un bol, vous mettez les jaunes d'oufs crus, les petits-suisses, le sel et le poivre. Versez l'huile comme pour une mayonnaise. La sauce est terminée lorsqu'elle est bien prise et compacte. Ajoutez le jus de citron (qui va détendre votre sauce) et le cerfeuil haché.

Asperges sauce Moutarde

2 bottes d'asperges, 6 cuillerées à soupe d'huile, 3 cuillerées à soupe de moutarde blanche, 4 oufs cuits à l'état dur, du persil haché, du sel. Pelez les asperges et faites-les cuire une demi-heure dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les. Dressez sur un plat une serviette pliée sur laquelle vous disposerez les asperges. Faites cuire les oufs à l'état dur, écalez-les et coupez-les en quartiers.2 bottes d'asperges, 6 cuillerées à soupe d'huile, 3 cuillerées à soupe de moutarde blanche, 4 oufs cuits à l'état dur, du persil haché, du sel. Préparez la sauce en travaillant comme pour une mayonnaise l'huile, la moutarde et le sel. Servez la sauce séparément.

Flan d'Asperges

Pour 6 personnes : 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade. Préparer une béchamel bien ferme. 600 g d'asperges, 1 bol de mayonnaise, 4 oufs, sel, poivre, muscade (facultatif), quelques feuilles de salade. Casser les oufs et les battre en omelette. Garder un peu de sauce béchamel pour la garniture puis dans le reste incorporer les oufs puis les asperges mixées, ajouter éventuellement la pointe de muscade. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser cette préparation dans un moule à charlotte beurré et faire cuire au bain-marie dans le four préalablement chauffé (200° th 5.) Laisser cuire pendant 1 h. Ensuite, mettre le flan à refroidir dans un endroit frais. Ne démoulez qu'au moment de servie. Le présenter sur des feuilles de salade et le garnir avec la béchamel déposée avec une poche à douille et les quatre pointes d'asperges réservées.

Soupe glacée aux Asperges

Pour 6 personnes : 2 bottes d'asperges vertes, 1 belle pomme de terre cuite, 15 cl de bouillon de volaille, 10 cl de crème fraîche, sel, poivre. Réserver quelques pointes d'asperge pour la décoration.Pour 6 personnes : Mixez-les avec la pomme de terre, passez au Chinois. Ajoutez la crème fraîche. Salez, poivre. Gardez au réfrigérateur.