Canard à l'orange 

Certains convives voudront faire étalage de leur savoir en vous signalant que ce n'est pas là un plat italien, mais bien la célèbre recette qui est le fleuron de la cuisine française. 

Alors, avec un aimable sourire, conseillez-leur d'aller relire l'histoire de Catherine de Médicis, née à Florence en 1519, épouse d'Henri II de Valois, mère de deux rois, Henri III et Charles IX, régente au nom de ce dernier et qui gouverna avec fermeté son pays d'adoption pendant les sombres années des guerres de religion. 

Apprenez à l'imprudent que cette magnifique dame et cette grande reine introduisit la haute gastronomie à la cour ignorante des Valois, laissant entre autres en héritage à ses sujets cette recette raffinée et donnant le coup d'envoi à la séculaire et glorieuse tradition culinaire française. 

Parmi les autres recettes que cette noble dame fit connaître à nos compatriotes, l'on trouve la Salade de Caterina. 

Préparation

Un canard de 1200 kg

2 oranges

2 gousses d'ail

Un petit bouquet de sauge

Un demi-verre de vin rouge

1 oignon

1 carotte

1 côte de céleri

Une demi-cuillère de farine 

1 cuillère de sucre 

Huile d'olive vierge extra



Le canard devra être plumé, passé à la flamme, ouvert, vide et lavé ; outre la tête et les pattes, n'oubliez pas d'enlever l'hypophyse, la glande chez les palmipèdes se trouve près du croupion. Introduisez-y l'ail, une orange épluchée en quartiers, quelques feuilles de sauge, du sel et du poivre.

Recousez l'ouverture avec du fil de cuisine, badigeonnez le canard d'huile et mettez-le au four à chaleur moyenne. Laissez le cuir une petite heure en mouillant avec le vin et le jus de cuisson. Sortez le canard du plat et tenez-le au chaud.

Dans son plat, faites rissoler l'oignon, la carotte, le céleri hachés fin, ajoutez le zeste d'orange coupé en fine lanière(auquel vous aurez ôté tout le blanc amer), le sucre et liez cette sauce avec un peu de farine.

Laissez-la bouillir doucement pendant 3-4 minutes. Découper le canard (jetez la farce.) et remettez-le dans le plat : faites revenir, un instant et servez arrosé de jus de cuisson et orné de rondelles. D'orange.

Un conseil : au terme d'un quart d'heure de cuisson, environ sortez le canard et dégraissez le jus de cuisson avant de continue suivant les indications ci-dessus; de la sorte, vous pourrez même cuisiner des canards pas trop jeunes et donc plus gras.