SABAYON (Zabaione)

1 jaune d'ouf

35 g de sucre en poudre

3 cuillères à soupe de vin blanc moelleux

1 pincée de farine

1 petite cuillère de jus de citron

Pour un sabayon ssel, 1 jaune d'oeuf

3 cuillères à soupe de vin blanc sec

1 pincée de farine

Sel fin

Poivre

Pour un sabayon sucré


On peut avoir des sabayons sucrés mais aussi salés, dans ce cas il n'y a que du jaune d'ouf, sel, poivre et le liquide choisi qui peut-être un bouillon, un vin réduit, un jus de cuisson, etc.

Mettez dans un récipient pouvant aller au bain-marie, le jaune d'ouf et les 35 g de sucre en poudre.

Sans attendre, fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ce blanchiment du mélange est dû à l'air que vous incorporez en fouettant sous forme de milliers de toutes petites bulles. Ajoutez au mélange les 3 cuillères de liquide parfumé de votre choix (vin moelleux, jus de fruits, café, etc.) et la pincée de farine, mélangez le tout.

Attention, cette pincée de farine est très importante pour la réussite du sabayon. Pendant le bain-marie, elle va faciliter la liaison du mélange : c'est un truc essentiel pour réussir à tous coup (ou presque) votre sabayon et ne pas faire une omelette...

C'est le premier "secret" de réussite. Mettez la préparation au bain-marie, et commencez à fouetter.

Le bain-marie est le deuxième "secret" de réussite, il faut une montée en température de la préparation qui se fait en douceur...

Il faut fouetter ainsi en permanence jusqu'à obtenir le mélange mousseux et onctueux désiré. Vous pouvez procéder au fouet électrique, dans ce cas ne tournez pas trop vite, mais rien ne vaut un fouet à main, vous contrôlerez mieux la prise du sabayon Ou bout de quelques minutes, le mélange commence à mousser et à monter. Arrêtez-vous quand vous le souhaitez, il faut arriver à un bon compromis : assez mousseux et bien onctueux



Gratin de fruits et son sabayon au jus de fraise


Ingrédients pour 8 personnes
Environ 125 g de fruits rouges ou jaunes par petits plats à gratin, soit 1 kg - 6 jaunes d'oufs - 90 g de sucre semoule - 15 cl de jus de fraise - 5 cl de liqueur de poire
Temps de préparation :
 30 min
Niveau :
 assez facile
Coût :
 raisonnable

 Lavez et équeutez les fruits.
 Coupez en fines lamelles les fruits jaunes et laissez en entier les fruits rouges. J'ai utilisé dans ma recette des abricots ainsi que des groseilles et fraises du jardin : un régal !
 Disposez-les dans des petits plats à gratin individuels.
 Préparez votre sabayon :
 battez les jaunes d'oufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Disposez la jatte au bain-marie et fouettez énergiquement. Incorporez petit à petit le jus de fraise tout en continuant de battre avec le fouet. Le mélange doit épaissir et blanchir de plus en plus. Ajoutez au dernier moment la liqueur de poire et continuez de fouetter. La sauce Sabayon est prête lorsqu'elle forme des rubans épais.
Mettez un bonne louche de sauce Sabayon par plats à gratin et passez-les au four 3 minutes au grill à 250°C.
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