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RECETTES TOSCANES
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Vin Santo du Chianti Classico

Le "Vin Santo" (qui peut se traduire en "Vin Saint" ou "Vin Bénit") est un vin à dessert qui suit une élaboration complexe enrichie par l'expérience séculaire des viticulteurs toscans. Les raisins de ce vin particulier sont tous blancs (Malvasia, Trebbiano, San Colombano); une fois cueillis ils entrent dans une phase de traitement très spécifique.

Immédiatement après la cueillette, on pend les grappes dans des locaux aérés, en prenant soin de les disposer sur des cannes en bois, où on les laisse sécher durant la période qui va du mois d'octobre jusqu'en janvier. Ce procédé permet l'élimination d'une grande partie de l'eau qui remplit les grains, tout en augmentant le pourcentage de fructose, qui en phase de fermentation deviendra alcool.

Après plus de trois mois les raisins sont foulés et laissés fermenter dans un petit fût de bois que l'on appelle "caratello". Le moût est versé jusqu'à atteindre le 75% du volume total. La fermeture du "caratello" est effectuée hérmétiquement de telle façon que, pendant la fermentation, la pression interne soit élevée. Ceci rend le processus de fermentation lent et particulier.

Le résultat, après 3 ans, est un vin liquoreux à forte teneur en alcool [16/18°], qui est normalement utilisé pour accompagner les desserts.

L'origine du nom "Vin Santo"

"Pendant l'hiver de 1439 il y eut à Florence un Conseil important pour tenter la réunification de l'Eglise Catholique et de l'Eglise Orthodoxe. Pendant le Conseil il y eut une série de banquet, dont le dernier à la clôture des travaux, pour sceller la nouvelle concorde. A la fin du symposium l'on servit un vin exquis, de production locale, fait avec des raisins blancs séchés. Un vin qui se nommait, alors, "Vin Pretto". Mais quand le grand et solemne Bessarione, luminaire des prêtres grecs, l'approcha à ses lèvres celui-ci s'exclama: "C'est le vin de Xantos", en se référant au vin de la célèbre île grecque. Les participants crurent qu'il avait trouvé dans ce vin de telles qualités qu'on pouvait le proclamer "santo" ("saint"). Et le nom de "Vin Santo" est resté depuis lors, et ainsi il restera pendant qui sait encore combien de temps" (extrait de "Splendida Storia di Firenze" de Piero Bargellini.)

Pour le Vin Santo du Chianti Classico D.O.C. de la Fattoria La Ripa, les meilleures grappes de Malvoisie et de Trebbiano récoltées juste avant les vendanges sont délicatement mises à sécher sur des claies jusqu’en Janvier dans des locaux bien aérés.

A la moitié de Janvier les raisins sont pressés et le moût obtenu est mis à fermenter lentement dans des barriques en chêne ou il restera, scellé à la cire, pendant 10 ans.

Après cette longue fermentation le Vin Santo, réduit en volume à environ 80 l par barrique(des 225 l du début), est mis en bouteille et laissé pour l’affinement pendant 1 an.

A cause de la lente et longue fermentation notre Vin Santo est particulièrement sec,riche en bouquet et agréable au goût et peut être dégusté froid (12°C), comme apéritif, ou chambré, comme vin de dessert. Il est aussi très agréable sur les plats à base de foie gras et sur les mousses de foie de volaille.

 

A proposito di Vin Santo Toscano

di Maria Stefania Bardi TesiArticolo georeferenziato

Il Vinsanto è uno dei prodotti maggiormente legati alla memoria della nostra gente, evoca l'immagine della campagna, del mondo rurale, della famiglia colonica. Non c'era famiglia che non possedesse in casa (e per lo più questa tradizione rimane ancora viva soprattutto nei centri periferici) una bottiglia di vinsanto da offrire all'ospite. E' da sempre simbolo di amicizia ed ospitalità: sempre offerto a chi fa visita. Protagonista per eccellenza di ogni ricorrenza che meritasse un brindisi. Era in uso nelle famiglie contadine riunirsi nell'ultimo giorno di carnevale e festeggiare con cenci e vinsanto. Simbolo altresì di una certa acquisita agiatezza, era tenuto in gran conto e neppure le classi meno abbienti ne rimanevano sprovvisti (sempre si offriva un bicchiere di vinsanto). Gradito anche dalle donne; per le quali si faceva un altro vino detto "vino dolce" (considerato più femminile) che era "serbato" per i periodi di gravidanza e dopo parto.

Di questo nobile vino, che gode di una gran fama, si conosce ben poco tant'è che la letteratura più o meno specifica sull'argomento non lo rammenta fino alla seconda metà del '700. Anche sul perché si chiami vinsanto non esiste una documentazione certa ma ci sono ben otto ipotesi. Uno legato al nome del Concilio di Firenze del 1439 e precisamente all'arcivescovo di Nicea - Bressarione che nell'assaggiare un calice di vino dolce a fine banchetto esclamò "Xantos" (si riferiva ad un vino simile originario di Xantos). I commensali intesero che il termine fosse stato esclamato per esaltare il vino servito. Così per il nome arista. Sembra che nello stesso banchetto Bressarione mangiando un bel pezzo di maiale esclamasse "aristos" (in greco significa: migliore squisito). Pare che prima di tale concilio il vinsanto fosse chiamato "Vin Pretto" (puro, schietto, non mischiato). Tale termine è usato nelle nostre campagne per identificare il vino non annacquato.

Secondo Tommaso Bellini, (dizionario ottocentesco), la voce "pretto" deriva da "puretto" e quindi sta a significare "sciatto". Per altri il termine vinsanto è dato dal colore paglierino perchè Xantos in greco significa anche "giallo". Altre ipotesi sostengono: che il nome vinsanto sia da ricollegare alla pratica liturgica; o ad alcuni monaci della Soria (Spagna) che lo avrebbero prodotto per primi. Infine altra spiegazione con riferimento alla peste che nel 1348 si abbatte su Siena. La leggenda racconta di un frate che distribuì del vino (vin santo appunto) agli ammalati con positivi effetti terapeutici. Altre categorie di ipotesi fanno riferimento ai cicli produttivi del vinsanto; spremitura delle uve, svinatura, coincidono con altrettante feste religiose: Ognissanti, Natale, ecc

Il vinsanto, comunque, ci riporta all'usanza tipica di appassire le uve come avviene per altri prodotti, ad esempio i pomodori a boccole, fichi. Come detto all'inizio fino al '700 non si parlò di vinsanto nei trattati di vitivinicoltura, di enologia, ma in Toscana si produceva già da molto tempo prima, un vino ottenuto da uve appassite: "l'occhio di pernice". Alcuni enologi sostengono l'ipotesi che proprio in Toscana esistesse una varietà di uva detta appunto occhio di pernice. Secondo D. Falchini (XVIII - Trattato di Agricoltura) l'occhio di pernice si otteneva da uve: trebbiano, moscato di Siracusa e Canaiolo. Questo vino è ampiamente argomentato per la prima volta dal Villafranchi (1773 Oneologia Toscano) per istruire sulla "Maniera di fare Vin Santo" e solo uve bianche andranno nell'uvaggio: Trebbiano e Malvasia del Chianti.

La qualità del Vinsanto varia in concomitanza di molti fattori: l'uvaggio - la durata dell'appassimento dell'uva sui cannicci, - la torchiatura - le caratteristiche del vinsanto e l'annata; … interessante sapere che per, ottenere dopo un periodo di tre anni, in caratello 25 litri di vinsanto occorre un quintale di uva fresca. Il periodo adatto per fare il Vin Santo è quello fra natale ed Epifania servono buoni "caratelli" di legno e la "madre". Per mantenere intatto il Vin santo si spalmava il caratello con il catrame. Ecco spiegato il motivo quindi il vero Vinsanto non può costare poco. Qualità e gusto valgono bene un "piccolo sacrificio" a tutto vantaggio della salute, poiché il vinsanto è buon digestivo e stomatico. Molte sono le ricette che lo vedono fra gli ingredienti principali.