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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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C'est dans la province de Cuneo que s'est développée le mieux la race bovine autochtone piémontaise, autrefois utilisée pour la production de lait, de viande et d'animaux de trait, aujourd'hui surtout élevée pour sa production de viande, de grande qualité, idéale pour la préparation de plats goûteux et typiques.

De nombreuses recherches ont montré que la viande bovine de race piémontaise est particulièrement pauvre en graisse: 0,5 à 1% contre 3% des autres races bovines. Grâce à la faible teneur en cholestérol, elle est plus maigre que de nombreuses viandes blanches et même de nombreux poissons, et reconnue comme l'une des meilleures viandes au niveau international pour ses valeurs diététiques et nutritionnelles.

Elle se différencie également par une faible présence de tissu connectif entre les fibres musculaires qui la rend particulièrement tendre à la mastication. Cette caractéristique dérive non seulement d'un élément génétique mais également d'une croissance contrôlée. En effet, une croissance ne respectant pas les rythmes naturels porte à un excès de tissu connectif et donc à un durcissement de la viande.

La couleur rouge de la viande, typique des bovins destinés à la production de viande, est surtout due à son contenu en fer et à une quantité significative de composés antioxydants en grande partie liés à la vitamine E. Mais l'aspect chromatique de la viande est influencé par de nombreux facteurs, comme l'âge de la bête, son alimentation et les conditions d'abattage.

La viande bovine étiquetée par l'association de défense de la race piémontaise provient de bovins de race piémontaise inscrits au Livre Généalogique National et/ou apparentés à ce type génétique résultant sur le passeport, abattus à un âge supérieur à 11 mois. L'étiquetage électronique de l'association permet la traçabilité du produit de l'étable à l'abattoir et à l'étal.

Le Coalvi - Race piémontaise est né officiellement le 23 juillet 1984 à Bra de la fusion de deux entités liées au monde des éleveurs. Cette idée géniale est venue au vétérinaire Francesco Delfino dans le but de défendre les intérêts des petits éleveurs face au pouvoir écrasant des commerçants qui ne reconnaissaient pas à leur juste valeur les bovins de race piémontaise. Au cours de ces mêmes années, dans les rangs des associations d'éleveurs, certains se rendirent compte qu'il ne suffisait plus de produire, mais également de valoriser et de faire connaître la viande de la race autochtone.

Un premier exemple de traçabilité de la viande vit alors le jour: tous les bovins des exploitations des membres, destinés à entrer dans le circuit Coalvi portaient des marches auriculaires (à cette époque, la base de données des bovins n'existait pas encore) afin de pouvoir les reconnaître à l'abattage et leur attribuer un code univoque. A l'abattoir, les moitiés de bouf étaient de nouveau marquées par le vétérinaire officiel afin de pouvoir les identifier jusqu'au point de vente. Ces points de vente s'engageaient à acquérir uniquement des bovins de race piémontaise provenant des éleveurs membres de l'association.

Pour que le consommateur puisse identifier la viande, il fallait créer un logo d'identification des points de vente où l'on pouvait trouver la viande des membres. En 1988, la marque Coalvi obtint, du Ministère de l'Agriculture, la reconnaissance de "marque de qualité" pour la viande de race piémontaise. En février 2000, l'Association obtint l'approbation du cahier des charges de l'étiquetage de la part du Ministère des Politiques Agricoles et Forestières aux termes du règlement CE 1760/00 sous le numéro d'autorisation IT007E.

La valorisation de la viande de race piémontaise disposait ainsi d'un instrument supplémentaire pour garantir la traçabilité de la viande. L'association décida immédiatement de mettre en place une traçabilité électronique de l'élevage au point de vente. Ce fut un effort important au niveau du personnel et des ressources économiques car de nombreux abattoirs et laboratoires ne disposaient pas d'ordinateurs et le personnel n'était pas formé à l'usage de ces instruments informatiques. Pour ce qui concerne les points de vente, l'adhésion au cahier des charges prévoit l'utilisation de balances électroniques équipées d'un logiciel en mesure d'émettre un ticket contenant toutes les données relatives à la provenance de la viande. Dans cette catégorie également, l'introduction de cette technologie nouvelle a créé de nombreux problèmes. A 6 ans de distance du premier ticket émis, on peut affirmer que la traçabilité informatique est entrée dans les mours de la filière de l'association et a contribué à la valorisation de la race piémontaise.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

roduction de viande date de 1976, lorsque le standard approuvé par le Ministère de l'Agriculture spécifia: "l'action d'amélioration de la piémontaise doit concerner la précocité entendue comme l'obtention anticipée de l'âge d'abattage, le taux de croissance, l'indice de conversion des aliments, le rendement à l'abattage, les caractéristiques de la carcasse et la qualité de la viande, ainsi que la fécondité et la longévité du bétail de reproduction, sans négliger la production laitière".

Dans les années 80 et 90, on assista à la spécialisation croissante de la race vers la production de viande et à une diminution de la production de lait. Les règlements communautaires en matière de production du lait, qui s'adaptaient mal aux petits élevages typiques de la race piémontaise, ont entraîné la disparation des exploitations de piémontaises à lait et à viande.

La race piémontaise est aujourd'hui au premier rang en termes de têtes de bétail élevées parmi les races autochtones à viande et au troisième rang parmi celles élevées en Italie après la race Frisone et la race Brune, toutes deux à lait.

La marque de qualité Coalvi

Le Coalvi - Race piémontaise est né officiellement le 23 juillet 1984 à Bra de la fusion de deux entités liées au monde des éleveurs. Cette idée géniale est venue au vétérinaire Francesco Delfino dans le but de défendre les intérêts des petits éleveurs face au pouvoir écrasant des commerçants qui ne reconnaissaient pas à leur juste valeur les bovins de race piémontaise. Au cours de ces mêmes années, dans les rangs des associations d'éleveurs, certains se rendirent compte qu'il ne suffisait plus de produire, mais également de valoriser et de faire connaître la viande de la race autochtone.

Un premier exemple de traçabilité de la viande vit alors le jour: tous les bovins des exploitations des membres, destinés à entrer dans le circuit Coalvi portaient des marches auriculaires (à cette époque, la base de données des bovins n'existait pas encore) afin de pouvoir les reconnaître à l'abattage et leur attribuer un code univoque. A l'abattoir, les moitiés de bouf étaient de nouveau marquées par le vétérinaire officiel afin de pouvoir les identifier jusqu'au point de vente. Ces points de vente s'engageaient à acquérir uniquement des bovins de race piémontaise provenant des éleveurs membres de l'association.

Pour que le consommateur puisse identifier la viande, il fallait créer un logo d'identification des points de vente où l'on pouvait trouver la viande des membres. En 1988, la marque Coalvi obtint, du Ministère de l'Agriculture, la reconnaissance de "marque de qualité" pour la viande de race piémontaise. En février 2000, l'Association obtint l'approbation du cahier des charges de l'étiquetage de la part du Ministère des Politiques Agricoles et Forestières aux termes du règlement CE 1760/00 sous le numéro d'autorisation IT007E.

La valorisation de la viande de race piémontaise disposait ainsi d'un instrument supplémentaire pour garantir la traçabilité de la viande. L'association décida immédiatement de mettre en place une traçabilité électronique de l'élevage au point de vente. Ce fut un effort important au niveau du personnel et des ressources économiques car de nombreux abattoirs et laboratoires ne disposaient pas d'ordinateurs et le personnel n'était pas formé à l'usage de ces instruments informatiques. Pour ce qui concerne les points de vente, l'adhésion au cahier des charges prévoit l'utilisation de balances électroniques équipées d'un logiciel en mesure d'émettre un ticket contenant toutes les données relatives à la provenance de la viande. Dans cette catégorie également, l'introduction de cette technologie nouvelle a créé de nombreux problèmes. A 6 ans de distance du premier ticket émis, on peut affirmer que la traçabilité informatique est entrée dans les mours de la filière de l'association et a contribué à la valorisation de la race piémontaise.

Il Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (Coalvi)
via Torre Roa, 13 - Madonna dell'Olmo 12020 Cuneo
Tel / Fax: 0171 411 468
E-mail: info@coalvi.it
Sito web: www.coalvi.it

 

Il y a cinq ans, a été créée la "sentinelle" Slow Food de la race bovine piémontaise dénommée "La Grande", une association de petites exploitations qui suivent un sévère cahier des charges d'élevage pour la production d'une viande de grande qualité.

"La Granda" Presidio Slow Food della razza piemontese
Via Matteotti, 52 - 12045 Fossano (CN)
Tel / Fax: 0172 636385
Sito web: www.lagranda.it

ANABORAPI. Associazione nazionale allevatori bovini di razza piemontese
Strada provinciale per Trinità 32/A (CN) 12061 Carrù
Tel: 0173 750791
Fax: 0173 750915
e-mail:info@anaborapi.it
Sito web:www.anaborapi.it