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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Il génépy

En Vallée   d'Aoste, la   production de distillats   d'herbes   de montagne   rappelle   les traditions anciennes .   Les herbes   alpines   qui fleurissent   à haute altitude et   sont connus pour leurs propriétés thérapeutiques , y compris les   essences   peculiariquali   Artemisia glacialis   et artemisia   Weber,   composants de base de   génépi ,   la   célèbre liqueur   de la Vallée d' Aoste .
Son   aspect   chromatique   -   jaune   verdâtre ,   le parfum   de baume   et le goût   plein et légèrement amer   découlent tous   les caractéristiques de ces   herbes ,   recueillies   avec parcimonie   sur les   moraines   de   glaciers   ( plus de 2000   m ) ,   plus tard,   d'être sélectionné   et séché   avec un soin méticuleux   .   Cette   " elisir "   valeur   est obtenue   par trempage   dans de l'alcool   pendant plusieurs jours ,   la meilleure partie   des   herbes séchées .
Génépy   a un   goût unique , typiquement   alpin ,   et ,   sirotait   après un repas ,   est un excellent digestif .

La plante

Le Genépi appartient au genre botanique « Artemisia » comptant plus de 200 espèces de plantes. Les deux plantes les plus appréciées dans la production du genépi sont l'Artemisia genipi et l'Artemisia mutellina.

L' Artemisia genipi, également connu comme genépi noir, est une plante vivace, cespiteuse, de couleur gris satiné, haute de 5 à 20 cm , avec des caractéristiques aromatiques de toutes ses parties et, en particulier, des graines. La période de floraison s'étend de juillet à septembre. Il est caractérisé par la disposition rapprochée des différents capitules sur la tige conférant une inflorescence en forme d'épi.

L'Artemisia mutellina, connu également comme genépi blanc, est une plante vivace, cespiteuse, de couleur blanc satiné, d'une hauteur moyenne de 15 cm , dégageant une agréable odeur aromatique de toutes les parties aériennes. Ses propriétés sont très similaires à l' Artemisia genepi . Il produit de nombreuses capitules : les centrales sont droites, les périphériques incurvées à la base. Les capitules, de petites dimensions, s'insèrent le long de la hampe centrale par l'intermédiaire de pédicules.

Les deux espèces croissent spontanément sur les alpes piémontaises à une altitude très élevée et dans des endroits difficilement accessibles dans les fissures des rochers et dans les éboulements. L'accès difficile et l'interdiction ou la limitation de la cueillette ont incité certains montagnards, à partir des années 60, à cultiver certaines variétés de l' Artemisia mutellina à une altitude moins élevée. Ils sont parvenus, avec le temps, à acquérir une véritable spécialisation dans cette culture difficile qui requiert du temps et un engagement pluriannuel.

La liqueur

Les fleurs de genépi sont séchées puis utilisées dans la production de la liqueur du même nom, aux propriétés curatives et roboratives bien connues. Le genépi est le symbole même de la montagne. L'extraction des principes actifs peut s'effectuer par infusion ou suspension. Dans le premier cas, les plantes de genépi sont laissées en infusion dans une solution hydro-alcoolique pendant 40 à 45 jours. L'infusion obtenue est pressurée et additionnée d'un mélange d'eau et sucre pour abaisser la teneur en alcool. La liqueur obtenue est laissée vieillie pour obtenir la sédimentation spontanée des parties insolubles, séparées ensuite par une série de filtrations, afin d'obtenir un produit parfaitement clair. La liqueur se présente avec une coloration naturelle jaune paillé tirant légèrement sur le vert pâle, et une teneur en alcool variant de 30 à 42°. Après filtration et avant la mise en bouteille, il subit un vieillissement ultérieur.

Dans le cas de la suspension, les plantes de genépi ne sont pas plongées dans une solution hydro-alcoolique, mais placées sur des grilles spéciales suspendues au-dessus de la solution. Le tout s'effectue dans des récipients hermétiques faisant en sorte que l'alcool qui s'évapore extrait les composantes aromatiques de la plante et non les composés colorants. Après la suspension, la solution d'eau et de sucre est ajoutée. Le procédé de suspension est plus long et dure au moins 90 jours. Par ailleurs, la liqueur finie exige 100 à 150 jours de vieillissement. Avec ce procédé, le produit fini est incolore et la teneur en alcool varie de 30 à 42°.

Le genépi occitan est récolté, cultivé et transformé dans la province de Cuneo sur le territoire de la vallée de la Varaita , la vallée de la Maira , la vallée de la Grana , la vallée de la Stura , la vallée du Gesso, la vallée du Vermenagna, la vallée du Pesio, les vallées de Mondovi, la vallée du Pô, la vallée de la Bronda et de l'Infernotto, la haute vallée du Tanaro et, dans la province de Turin, sur le territoire de la haute vallée de la Susa , de la vallée du Chisone, de la vallée du Germanasca et de la vallée du Pellice.

Les montagnards des vallées occitanes piémontaises préparent, depuis des siècles, une liqueur roborative, agréablement digestive, en infusant les plantes de genépi cueillies dans la nature. La production artisanale de la liqueur remonte toutefois au début du XIX e siècle seulement, lorsque des laboratoires artisanaux et les premières distilleries initièrent la production de la liqueur de genépi, en utilisant l'herbe spontanée récoltée par les habitants de la vallée. En particulier, dans les vallées de Pignerol, Giovanni Stefano Pin a été le premier, au milieu du XVIII e siècle, a introduire la distillation et l'alambic dans la vallée du Chisone. Notaire, il dédiait ses loisirs à la cueillette et à la distillation des herbes. La première distillerie fut fondée en 1823 à Finestrelle dans les alpes cottiennes, par le petit-fils Stefano Pin qui se spécialisa dans la fabrication de liqueurs alpestres obtenues par infusion et distillation de fleurs, d'herbes aromatiques et de racines alpines cueillies sur les cimes de la haute vallée du Chisone.

Au Piémont, la culture du genépi a démarré dans les années 60 dans les vallées des provinces de Cuneo et de Turin, pour faire face à l'augmentation significative de la demande en liqueur et à la difficulté, toujours plus grande, de trouver le genépi spontané.

En 2002 est née, grâce à l'appui de la région du Piémont à travers l'assessorat à la montagne, l'Association pour la défense et la valorisation du genépi des vallées occitanes piémontaises, dans le but de sauvegarder l'un des produits les plus traditionnels de la culture alpine. La dénomination genépi occitan qui distingue l'Association veut lui conférer une zone géographique précise afin de le faire connaître et de le préserver, en appliquant les méthodes de production traditionnelles, et le distinguer du genépi, similaire mains non authentique, présent sur le marché.

 

Association pour la défense et la valorisation du genépi des vallées occitanes piémontaises

Sede legale: c/o Espaci Occitan 12025 Dronero (CN)

Sede operativa: Via Valle Maira 98 12100 Confreria (CN) Cuneo

Tél: 0171 611091

Fax: 0171 613961

Site internet: www.genepy.it

E-mail: info@genepy.it