Oeufs à la neige , recette italienpasta

 

 

Home Page

Astuces pour réussir Vos Blancs En Neige

Bons nombres de desserts exigent d' incorporer des blancs battus en neige dans leur recette ; tel que mousse, crème, gâteau au chocolat, île flottante... Et le problème est que pour beaucoup d' entre vous, le simple fait de lire qu' il faille battre les blancs en neige, vous décourage de vous lancer de peur de louper cette étape. Réputé difficile et délicat, monter les blancs d' œuf à mauvaise réputation, et pourtant, il n' y a rien de sorcier dans cette préparation.

La première chose à faire est de casser vos œufs sans casser vos jaunes et sans que la coquille ne se brise en éclats. Vous avez peut-être l' habitude de casser vos œufs sur le rebord d' un bol, et bien oubliez, car il faut les taper légèrement sur une surface plane. Maintenant, il faut séparer les blancs des jaunes, et si vous n' avez pas l' âme d' un jongleur, utilisez un petit entonnoir. Faites glissez l' œuf cassé dans l' entonnoir, le jaune restera dedans alors le blanc glissera dans le récipient que vous aurez placé en dessous.

En parlant de récipient, lequel faut-il choisir ? Il faut éviter les bols à fond plat, préférez un fond en forme de cuvette si vous en possédez un. Avant de battre vos œufs, placez votre récipient au congélateur 3 à 5 minutes pour qu' il soit bien froid. Ensuite pour éviter que les blancs ne collent à la paroi du bol, passez le légèrement à l' eau. Cela vous rendra la tâche plus facile pour le nettoyer.

Pour ce qui est du fouet, il vous faut celui qui à le plus de branches. Si vous avez le courage fait le à la main, mais si vous avez un fouet électrique utilisé le. Il fera le travail sans doute mieux que vous, les œufs monteront plus vite et seront plus fermes. Peu importe le sens, il faut juste être énergique. Ajoutez un peu de sel ou un filet de citron, les blancs monteront plus lentement, mais la neige sera plus stable et plus facile à travailler.

Il faut préparer vos blancs en neige au dernier moment, car ils ne doivent pas reposer au risque de les voir retomber. Pour vous assurer qu' ils sont bien fermes retournez le bol, s'ils tombent ça veut dire qu' ils n' étaient pas bons, s'ils restent collés ça veut dire qu' ils sont près. Évidemment, évitez de les retourner d' un seul coup, et si vous avez mouillé le bol ne le fête pas non plus.

Petite astuce, contrairement à ce que l' on peut penser si l' on rajoute de l' eau au blanc, et bien, vous obtiendrez un plus grand volume de neige... C' est la chimie qui veut ça. Si vous faites une meringue ajoutez le sucre sur la fin. Et si vous préparez une crème ou une mousse, vous pouvez la conserver 24 heures au réfrigérateur.

Oufs à la neige

Pour 6 personnes

60 cl de lait

5 œufs

75 g de sucre en poudre

1 gousse de vanille

Verser le lait dans une grande casserole, porter à ébullition à feu doux. Pendant ce temps, monter les blancs en neige avec 25 g de sucre en poudre ; puis faire pocher dans le lait frémissant les blancs en neige façonnés avec une cuillère à soupe, en forme de boules de la taille d'une poire (30 secondes de chaque côté). Égoutter sur un torchon propre ou sur du papier absorbant. Lorsque tous les blancs sont pochés, filtrés le lait à travers une passoire fine et rajouter éventuellement quelques centilitres de lait pour obtenir 1/2 litre de lait. Reverser dans une casserole propre et porter à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux. Travailler les 5 jaunes d'œufs réservés avec le sucre restant jusqu'à ce que l'appareil soit lisse et clair. Verser le lait bouillant progressivement et remettre sur feu très doux pour faire épaissir la crème anglaise, sans cesser de tourner. Dès que le liquide nappe la cuillère, retiré du feu. Laisser refroidir puis ôter la gousse de vanille, après avoir gratté les petits grains qui se trouvent à l'intérieur. Verser la crème anglaise dans le plat de service, déposer les blancs pochés par-dessus et placer au frai jusqu'au moment de servir.

Pour éviter à la crème de tourner, ajouter une cuillère à café de farine au mélange jaunes et sucre Confectionner un caramel avec 25 morceaux de sucre et d'eau. Dès qu'il est bien roux, arrêté la cuisson en plongeant le fond de la casserole dans l'eau froide, attendre quelques secondes et verser en minces filets, le caramel sur les boules en neige. On peut remplacer la vanille par 3 brins de lavande fraîche qu'on laisse infuser de la même manière. En guise de décor, piquer dans les blancs quelques somites fleuris de lavande.