Truffe
Le nez est l'expression maximale des produits forestiers parmi lesquels se règle incontestée des tables et l'imagination de gourmet.  Premier, à parler de qualité étaient les Babyloniens et les Égyptiens :   Le même pharaon Khéops les appréciait d'une certaine manière particulièrement cuit, recouvert de graisse d'oie.  Il a ensuite été témoin des fins gastronomiques que les Grecs ont fait de ce précieux champignon :  le philosophe Théophraste, élève d'Aristote, dans ses études botaniques, il exploite une première classification scientifique, attribuant la naissance du nez à la combinaison, la matrice divine, y compris la pluie tuons.  Non et de l'utilisation plus faible à l'époque romaine quand ses louanges ont été chantées par de nombreux philosophes, poètes et gastronomes :  le plus connu gastronome romain  Apicius Marcus  Gavius, dans son livre de Roi  Coquinaria il en particulier des louanges et décrit la première comment préparer dans la cuisine romane.  Nel, études médiévales sur de truffes sur le différend de son origine et de la constitution botanique a été définie comme une excroissance dégénérative de la terre, même le diable ou sorcière nourriture et certains ont fait valoir qu'il était le chaînon manquant entre le règne animal et le règne végétal en 1700, la truffe était considérée comme l'un des meilleurs aliments dans tous les Court les Européens.  Sa recherche était un amusement de palais pour lequel les invités étrangers et les ambassadeurs étaient invités à aider.  Pas encore quelques périodes ultérieures ont été les personnalités culturelles qui ont publiquement déclaré apprécier le bien-fondé de ce produit précieux :   il suffit de se rappeler le principal, nous citerons le comte Camillo Benso di Cavour dans ses activités politiques,  il a utilisé la  truffe pour diplomatique, Gioacchino Rossini elle l'a surnommé le Mozart des champignons, lord Byron qui a gardé sur son bureau parce que sa créativité accrue de parfum et Alexandre Dumas qui a appelé le Saint des Saints de la table.
Caractéristiques de la  truffe
La  truffe est un champignon souterrain, au cours de millions d'années d'évolution a choisi ce type de climat et des habitats protégés par les animaux superficie.  Pousse près des racines des arbres, en particuliers peupliers, tilleuls, chênes et saules, devenant ainsi, après l'entraînement, un véritable parasite.   Il se caractérise par son fort parfum aromatique qui ne se dégage que lorsque ses spores sont parfaitement mûres.  Lors de la collecte du fructification, dois être extrait dans des conditions de maturation parfaite, car  elle conserve toutes les qualités organoleptiques :  l'échantillon immature est plus lourd que mature, mais il est totalement dépourvu de collection arôme.  Ne se produis que pendant certaines périodes d'année, lorsque les spores ont terminé leur phase de maturation, et exclusivement à l'aide de chiens  (une fois que les porcs ont également été utilisés) .  La protection de ce produit nécessite d'éviter l'utilisation de moyens mécaniques ou manuels, que causerait un grave préjudice au développement de nouveaux filaments, qui sont profondément interconnectés avec le système racinaire des plantes verts boscos.  Il la région de Pérouse peut être considérée comme une énorme  truffe aussi grâce aux nombreuses forêts présentes :  en plus de la  truffe blanche et la  truffe noire, il y a dans le territoire au moins sept  à huit autres espèces de  truffes présentes tout au long de l'année.  Voici les différents types de truffes qui se trouvent dans le territoire de l'Ombrie :

La précieuse truffe noire de l'Ombrie
La Ombrienne  Truffe noire  ( Tuber  melanosporum  Vittadini) est la qualité actuelle qui prévaut dans la région est connue partout dans le monde à  Norcia et  Spoleto, mais est également répandu dans les villes de  Cascia,  Preci,  Monteleone  di  Spoleto,  Poggiodomo,  Scheggino,  Sant « Anatolie  di  Narco,  Vallo  di  Nera,  Cerreto  di  Spoleto,  Sellano,  Campello  sul  Clitunno, Castel  Ritaldi,  Giano  dell'Umbria et  Stroncone.. La son aire de répartition comprend tous les territoires qui bordent la  Nera et, dans la province de Pérouse, se trouve principalement sur le mont  Subasio.  Elle  pousse et  pousse dans les sols calcaires, avec une bonne teneur en argile, vit en symbiose avec d'autres plantes, en particulier le  chêne et le  chêne vert, mais aussi avec le hêtre et la  castagne.  La taille peut varier de celle d'un écrou pour arriver à la taille une pomme, elle est arrondie, souvent irrégulière ;  la surface est rugueuse au toucher, mais pas angulaire.  Il est caractérisé par un fort parfum aromatique, une pulpe noire rougeâtre avec de fines veines blanches.  Le traitement implique une première phase de tri et de lavage.  Le tri permet de sélectionner les truffes en fonction de l'espèce, de la taille, du stade de maturation, etc.   il est effectué à la main  de  Personnel expert.  Le lavage permet d'éliminer toutes les particules terreuses et étrangères présentes sur la surface du carpophore et a lieu au moyen d'une  machine à laver pour les truffes.  Après le tri et le lavage, les  truffes
Ils sont séparés dans les catégories suivantes :
Super truffes supplémentaires, truffes de premier choix, truffes de deuxième choix, morceaux de truffes, truffes.  Les différentes fractions obtenues, peuvent être utilisées par l'utilisation du froid ou de la chaleur.
-  Utilisation par la  ligne froide :
Avec cette ligne, les truffes des catégories supérieures peuvent être stockées dans le vide, puis rapidement congelées par la cellule de refroidissement.
-  Utilisation par la  ligne directe :
Avec cette ligne toutes les catégories de truffes et toutes les préparations telles que les sauces, les crèmes, les pâtés, etc.  Les truffes conservées.  Le produit est  placé dans des pots de taille appropriée qui sont bouchés et  placés  dans  Autoclave pour la stérilisation.  La stérilisation est obtenue à 120-130 ° C pendant 30 minutes.  Pour la préparation des crèmes, on utilise le cutter qui permet d'homogénéiser le  préparé.

La truffe blanche ou scorzone

La truffe blanche est le plus rare et précieuse de cette classe de nom scientifique est produit. Il Tuber Magnum Pico : magnats, car il est destiné à les magnats grands seigneurs de la table ; Pico, du nom de famille du médecin de Turin qui en décrit les caractéristiques pour la première fois en 1788. C'est la truffe qui peut atteindre les plus grandes dimensions ; en forme d'œuf, jaune blanchâtre avec une pulpe de couleur noisette selon le degré de maturité et avec des teintes rougeâtres. Il est présent dans les sols calcaires des communes Città di Castello, Umberleigh, Pietralunga, Montone, Monte Santa Maria Tiberina, Citerna, S. Justin, Gubbio, Splinter, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto , Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona Ficulle, Parrano Montegabbione, Monteleone d'Orvieto, Fabro. Le traitement implique une première phase de tri et de lavage. Le tri permet de sélectionner les truffes en fonction de l'espèce, de la taille, du stade de maturation, etc. il est effectué à la main par du personnel expert. Le lavage permet d'éliminer toutes les particules terreuses et étrangères présentes sur la surface du carpophore et a lieu au moyen d'une machine à laver pour les truffes. Après le tri et le lavage, les truffes sont séparées dans les catégories suivantes :

Super truffes supplémentaires, truffes de premier choix, truffes de deuxième choix, morceaux de truffes, truffes. Les différentes fractions obtenues, peuvent être utilisées par l'utilisation du froid ou de la chaleur.

- Utilisation à travers la ligne froide : avec cette ligne, les truffes des catégories supérieures peuvent être stockées sous vide puis rapidement congelées par la cellule de refroidissement.

- Utilisation à travers la ligne directe : avec cette ligne, toutes les catégories de truffes et toutes les préparations telles que les sauces, les crèmes, les pâtés, etc. Le troufes Sont conservées. Le produit est placé dans des pots de taille appropriée qui sont bouchés et placés dans l'autoclave pour la stérilisation. La stérilisation est obtenue à 120-130 ° C pendant 30 minutes. Pour la préparation des crèmes, le cutter est utilisé pour homogénéiser la préparation.

Scorzone

Le scorzone est moins précieux que la truffe noire, qui, selon la saison est appelé l'été scorzone et à l'automne, deux types de truffes qui présentent des analogies dans la forme en dépit d'avoir différentes périodes de l'été maturation. Lo scorzone peuvent atteindre des dimensions remarquable, et son odeur est légèrement aromatique et moins intense que la truffe noire. Il pousse dans les sols sableux et argileux, dans les bois à larges feuilles ; parfois, il peut également être trouvé dans les forêts de pins. Il est très apprécié et est utilisé pour la production de saucisses et de sauces. La période de récolte est de mai à décembre. Le scorzone automnal a une peau lisse et brun brûlé et intérieurement, il a des veines très visibles. Il est collecté du 1er octobre au 31 décembre.

Le blanchette ou le marzuolo

Il est une des spécialités de truffe très commun qui est situé dans la plaine, dans les collines ou dans les montagnes, une faible profondeur, la terre calcaire oargillosi, associés à la fois les feuillus et les conifères. Il est de petite taille, extérieurement lisse, de couleur rouge brunâtre ; en interne, il est clair avec de nombreuses veines ramifiés. Il a un parfum d'ail légèrement sucré et pour cette raison, il n'est pas très apprécié.

La truffe noire en hiver et la truffe muscat

Ces deux espèces sont très répandues sur le territoire provincial, étant moins exigeantes d'un point de vue environnemental. Extérieurement, ils sont noirs avec de petites verrues au toucher ; l'intérieur est le gris noirâtre avec des veines blanches très marquées ; dans la truffe Muscats, l'intérieur est noir avec des veines très larges. Le premier a un parfum fort et pénétrant, tandis que le second est presque inodore. Les deux mûrissent dans les mois d'hiver.


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