Lentilles de Castelluccio à l’étouffée et agneau, recette 'Ombrie


Lentilles de Castelluccio à l’étouffée et agneau



Ingrédients :

500 g de Lentilles de Castelluccio 

60 g de lard maigre pancetta coupé en petits dés

40 g de beurre mélangé à une cuillère de farine 

3 cuillères d'huile 

1 gousse d'ail écrasé

3 feuilles de laurier 

1 cuillère de vinaigre sel et poivre

Pour l'agneau 

12 côtelettes d’agneau 

1 gousse d’ail huile d’olive 

Sel, poivre 1 branche de romarin 

1/2 verre de vin blanc 

Préparation 



Couper en petits dés la pancetta et la mettre dans une poêle avec de l'huile, la gousse d’ail et les feuilles de laurier. Faire blondir le tout. - Sortir l'ail et le laurier, égoutter les lentilles et les verser dans la marmite. Les faire revenir quelques instants, puis saler et poivrer. Recouvrir largement les lentilles d’eau et les laisser cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elles ne deviennent tendres. Au terme de la cuisson ajouter le beurre mélangé à la farine en mélangeant quelques minutes. En dernier verser le vinaigre et laisser bouillir encore une minute. La purée doit apparaître plutôt dense. Au cas où ce serait trop liquide la faire épaissir en la laissant encore sur le feu le temps nécessaire. Préparer les d'agneau en plaçant les côtelettes dans une cocotte allant au four avec un peu huile d’olive, 1 gousse d’ail, du sel, du poivre et du romarin. Cuire à four préchauffé à 200 °, en ayant soin de mouiller la viande de vin blanc à mi-cuisson. Disposer la purée de Lentilles de Castelluccio sur le plat de service à côté des côtelettes bien chaudes à peine sorties du four.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp
   

La Lenticchia Castelluccio di Norcia est connue depuis le commencement de la civilisation agricole ombrienne. Les hauts plateaux sur lesquels elle est cultivée sont situés à 1400 mètres au-dessus du niveau de la mer dans la chaîne des Monts Sibyllins qui font partie du Parc national du même nom. La plaine de Castelluccio est un territoire spectaculaire d’un point de vue naturel où soleil, air, eau et parfums de la nature ont été préservés comme par magie. Au mois de juin, lors de la floraison des lentilles, le paysage offre une palette de couleurs digne du tableau d’un peintre. Depuis toujours, on cultive sur ces hauts plateaux une variété d’écotypes de lentilles dont la saveur, les branches, les couleurs et les méthodes de culture dépendent tant de l’environ dans lequel elles sont produites que des techniques de culture traditionnelles employées depuis maintenant de nombreux siècles.

 
Comment consommer

Il ne faut surtout pas faire tremper les Lenticchia Castelluccio di Norcia avant la cuisson. Par contre, immergez-les dans de l’eau froide et faites-les cuire directement avec du céleri et une gousse d’ail. Vous les laisserez sur le feu pendant 20 minutes tout en veillant à ce qu’elles ne cuisent pas de trop et ne perdent pas leur cosse. L’eau doit être salée avant ou après l’ébullition mais jamais pendant. Accompagnées de pied de porc farci ou de saucisse, les lentilles constituent le plat de résistance du repas de Noël. Une légende italienne raconte que si on les mange le dernier jour de l’an, au coup de minuit, elles apportent richesse.

 
Comment conserver

Si elles sont conservées dans un récipient en verre ou en terre cuite et dans un endroit frais et sec, les lentilles sèches se conservent très longtemps, du moins jusqu’à la date de péremption indiquée sur l’emballage.

 
Comment produire

La technique de culture de la Lenticchia Castelluccio di Norcia est restée la même depuis des centaines d’années: charruage et herbage au début du printemps, semailles de la mi-mars à la mi-mai, roulage, fauche et battage en août. Une fois la récolte achevée, les lentilles font dans un premier temps l’objet d’un vannage pour les séparer des impuretés (graines, corps longs comme le blé, le seigle et les sassolines) et sont par après plongées dans un densimètre qui sépare les lentilles “saines” de celles qui ont été endommagées durant le battage. Une fois cette procédure terminée, un ruban transporteur amène les lentilles propres au conditionneur avant la mise sur le marché.