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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET*****************************************************************************************************
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Alto Adige

Boulettes de riz avec du fromage  Stelvio


Pour 4 personnes

50 g d'oignons
2 cuil  de   huile   olive  v.e.
200 g de riz à grains ronds  ( Arborio,   Carnaroli)
1 sachet de poudre de safran
40 ml de vin blanc
1 l de bouillon
2 jaunes d'œuf
2 C de parmesan râpé
Sel
Poivre du moulin
100 g de fromage " Stelvio" dés

Autre


Farine, l'œuf et la chapelure pour paner
Huile pour la friture
Gaufres de Parmesan et le cerfeuil pour garnir

Boulettes de riz :
Peler l'oignon, les couper en cubes et les faire frire dans l'huile.  Ajouter le  riz  et de pain grillé.  Dissoudre la poudre de safran dans le vin blanc et ajouter le  riz.  Peu  à  peu, versez le bouillon et terminer la cuisson de l'agitation de  riz  souvent.  Retirer le riz du feu, ajouter les jaunes d'œuf et le fromage râpé, assaisonner avec le sel et le poivre, bien mélanger et faire un peu   «cool.  Retirer avec des mains humides de petites portions de  riz, mettre un cube de fromage " Stelvio" et rouler en boules  ( arancini).  Mettez   arancini  dans la farine, l' oeuf  battu et la chapelure.  Faire frire les croquettes dans l'huile chaude, laissez-les sécher sur du papier absorbant pour la cuisine, garnir de tranches de   parmesan  et du cerfeuil et servir.
Temps de cuisson du   riz:   20 minutes
Moment   de   arancini  Cuisson:   2 minutes
Température de   cuisson:  170 degrés

 

 

 

HISTOIRE
La preuve concernant l'origine du fromage "Stelvio" se composent de références historiques précises qui témoignent de la tradition de fabrication de fromage, l'origine et le lien de cette production avec le territoire délimité à la spécification. Ces références remontent à l'Antiquité comme le 'historique preuves autorité tyrolien Hermann Wopfgartner dans son livre sur les agriculteurs de montagne (Hermann Wopfgartner, Bergbauernbuch, Universitätsverlag Wagner, Volume I et Volume III).

Les divers documents et manuscrits montrent clairement que, parmi d'autres choses, le fromage est bien établi dans les habitudes alimentaires de la population et non-paysanne.

La propagation dans le Tyrol "Schwaigen" (XVI siècle XIII et ferme que les taxes ont été payées aux propriétaires sous la forme de fromage) est documentée par le cadastre de ce moment-là. Le fromage utilisé comme un moyen d'échange montre l'importance de ce produit sur la structure économique de la population et donc sociale ensuite.

La production de fromage "Stelvio" est historiquement identifiable depuis 1914, où, dans certains documents de Stilf laitière (Stelvio) parle de la production de ce fromage.
CARACTÉRISTIQUES
le fromage Stelvio D.O.P. est un fromage affiné italienne 50% m.g.s.s.

Assaisonnement : min. 62 jours

Poids net: ca. 8 - 10 kgf

Teneur en lactose: max. 0,1 g de lactose (100 g)

Aspect extérieur: croûte de bactéries jaune-brun-orange traités avec du fromage de boues rouges, de légères traces de lait de moule.
Apparence interne: blanc Pâtes au jaune, structure compacte avec des trous irréguliers dans des trous de taille moyenne
Cohérence: élastique, légèrement malléable.
Arôme: Forte épicée.
Goût: aromatique, saveur intense et convaincante.


PRODUCTION
Dans la production de fromage en utilisant la microflore locale (culture mixte constituée Arthrobacterium ssp., Brevibacterium spp., Et d'autres souches aérobies) permet une phase de maturation qui va typiquement de caractériser de manière unique le produit fini. Au cours de la maturation du fromage est traité au moins deux fois par semaine avec cette microflore locale. La composition de cette culture mixte est unique et exclusif, et est produite à la laiterie en suivant défini et particulier. Les cultures sont cultivées sur des substrats spéciaux à la température ambiante et sous certaines conditions d'éclairage. La durée peut être variable, dépend de la réalisation d'un pH prédéterminé et la couleur de la culture. Le technicien de laboratoire décide sur la base de leur expérience et la sensibilité acquise lorsque la récolte est prête à l'emploi.

Ces bactéries donnent au produit un goût unique et typique en raison de leurs activités physiologiques tels que la dégradation des protéines et le développement de diverses substances aromatiques.

Une caractéristique particulière de ce fromage présure est également d'origine naturelle obtenue à partir de l'estomac du veau, avec lequel il est pour coaguler le lait. Le caillé est produit dans la zone suivant une méthode traditionnelle.


ZONE DE PRODUCTION


Le Stelvio est un fromage traditionnel fabriqué à partir de lait de véritables fermes de montagne du Tyrol du Sud. Le lait frais utilisé pour produire Stelvio DOP est retirée tous les jours de 300 fermes de montagne du Tyrol du Sud dont 97% sont situées à plus de 1000 mètres d'altitude et est traitée dans les 24 heures.


La zone de production du fromage DOP "Stelvio" située sur le territoire des communautés de district suivantes de la province de Bolzano: 1) Val Venosta
2) Burgraviato
3) Salto-Sciliar
4) Val Pusteria
5) Eisacktal
6) Territoire ville de Bolzano