Pain au seigle

ingrédients

Biga:
240 g de farine de seigle
190 ml d'eau à 40 ° C
5 g de levure mère (disponible en boulangerie)
pâte:
Biga
360 g de farine de seigle
400 g de farine de blé
20 g de levure
20 g de sel
20 g d'épices moulues (graines de cumin, graines de fenouil, graines de trigonella et de coriandre)
530 ml d'eau à 35 ° C
Pétrir la farine de seigle, l'eau chaude et la levure mère et laisser reposer la pâte pendant 18 heures à 28-30 ° C. Travailler le fouet et les ingrédients restants jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. La température de la pâte doit être d'env. 30 ° C Laisser reposer pendant env. 30 min, puis diviser la pâte en 3 parties égales d'env. 600 g chacun. Préparez des pains de la forme désirée (ronde ou allongée). Placez les pains sur la peau de chamois saupoudrée de farine de seigle ou de paniers. La température de la pâte et de l'environnement devrait atteindre 28-30 ° C. Au bout de 30 minutes, faites frire les pains à 240 ° C (mode statique) avec une petite quantité d'eau. Après 5 min, abaisser la température à 220 ° C et laisser bouillir 1 heure.