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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Tarese Valdarno Pancetta

 

Dans la région du Valdarno entre les provinces d'Arezzo et de Florence, la production de cet " lard" de la taille inhabituelle est très vieille et en raison de la nécessité de récupérer une partie du porc adulte, quand il n'y avait pas de réfrigération, salage était le seul Procédé pour la conservation de la viande. De la transformation de porcs lourds, traditionnellement de plus de 200 kg, calculer la taille et les caractéristiques de la tarese vraiment remarquable Valdarno, qui peut mesurer jusqu'à 50 par 80 pouces de large.

Pour produire cet grand lard vous utilisez le dos et le ventre de l'animal, avec la présence d'un artiste sont précieux. Traitement, après la séparation du jambon de la partie avant dispose que la partie centrale est désossage et le parage l'excès de graisse. La pièce est ensuite frottée avec un premier mélange de poivre grossièrement sol ail rouge, le genévrier et d'autres épices Toscane - certaines personnes utilisent aussi la peau d'orange - et, enfin, mettre sur le sel.

Après le salage, qui dure environ 10 jours, tarese lavé, on le laisse sécher, encore frotté d'ail et les épices, puis a commencé à mûrir pendant une période allant de 60 à 90 jours.

Le tarese Valdarno se caractérise par un goût prononcé et persistant, mais en même temps, plus fines et délicates que les autres viandes comme facture. L'artiste est douceur gras et collant tandis que le parfum est aromatique en vertu des épices dont une est couverte.

Dans le passé, il était d'usage d'en profiter, pas trop assaisonné disparu pendant quelques minutes sur le gril, avec un plat de tendre radicchio hiver qui améliorent la saveur, ou les haricots coco et Zolfino.

La production a lieu tout au long de l'année et d'éviter le traitement de la viande dans les périodes plus chaudes, la période de maturation minimum est de 90 jours.