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Sopprassata Toscane

Soppressata Toscane est obtenu à partir de la tête, les langues, la couenne du porc étantcuits dans l'eau. Une fois cuit, déchiqueter la viande et bien mélanger avec le sel, le poivre, les épices, l'ail, le romarin haché, le zeste de citron ou d'orange. L'ensemble est alors fourré dans un conteneur de fibres de jute circulaire; laisser refroidir puis servir en tranches. Les gammes de couleurs de rose foncé au gris, en fonction des ingrédients utilisés.
Soprassata Fabriano
Marches et de la Romagne est appelé « tête pan".( Coppa dit testa) Par rapport à la version toscane a un goût plus sucré et l'arôme, avec seulement l'utilisation de poivres épices comme prédominante. Nous ajoutons des pistaches ou d'amandes décortiquées, olives vertes, le zeste râpé d'orange, un peu de cannelle, l'ail écrasé et noix de muscade. Est également utilisé dans la préparation de recettes avec des légumineuses, comme les pois chiches

Préparation
Ce est une saucisse de fragments grossiers de porc emballés avec de la toile ou de soie ou en tissu non tissé. Il est cylindrique allongée, de couleur gris foncé et un arôme intense. Les tailles sont autour de 5-10 kg.
Après l'abattage, la tête entière (à l'exception des yeux), le zeste (environ un tiers du montant total) et la langue du porc sont cuits à l'eau pour une variable de temps entre deux et cinq heures, selon les traditions de la zone de production. Après rongée, sa tête, en ajoutant des épices à la viande de divers types (y compris la cannelle et la muscade), le sel, le poivre, l'ail et le zeste de citron et d'orange.
Le produit est ensuite refroidi en entreposage frigorifique ou dans des salles spéciales pour environ 20 jours pour obtenir une coagulation complète de la teneur en collagène. 
Les caractéristiques typiques de muscles sont dues à la technique de traitement, selon une tradition ancienne et inchangée au fil du temps, ainsi que les particularités de matières premières et ingrédients utilisés : la tête de porc, les épice et le zeste de citron et d'orange. Il est consommé avec du pain toscan sans sel et des vins rouges robustes.
La Spppressata toscane est produite dans de nombreuses saucisses toscanes pour une quantité annuelle qui est d'environ 5 000 tonnes.
Zone de production : toute la Toscane, en particulier, les provinces d'Arezzo et Sienne.

 

Soppressata di Molise

Soppressata di Decollatura