Tortelini farcis (Tortelini in brodo)
Pour 4 personnes.

Pour la pâte fraîche :
 
 400 g de farine  •

4 œufs, sel
Pour la farce :
 350 g de blanc de dinde
 50 g de ricotta
50 g de Bel Paese râpé
  25  g   de   parmesan   râpé  
1 citron non traité  2 œufs
 30 g de beurre
1 pin­cée de noix muscade râpée , sel, poivre.
 Pour servir :
7,5 dl de bouillon de bœuf ou de volaille

Préparez d'abord la pâte : tamisez la farine dans une terrine et creusez-la en fontaine. Cassez les œufs au centre de cette fontaine, salez et pétrissez le tout pour obtenir une pâte lisse et malléable. Roulez celle-ci en boule, enveloppez-la dans un linge humide et laissez-la reposer pendant 30 mn.
Pendant ce temps, préparez la farce : retirez la peau du blanc de dinde et hachez-le grossièrement. Lavez le citron et essuyez-le. Cassez et battez les œufs. Faites fondre le beurre dans une cocotte à fond épais et faites-y dorer la viande, puis laissez-la cuire pendant 15 mn, à feu modéré.
Au bout de ce temps, passez la viande au hachoir et mettez-la dans une terrine. Râpez la moitié du zeste de citron au-dessus de la terrine, puis ajoutez-y la ricotta, le Bel Paese, le parmesan, les œufs et 1 pincée de noix muscade. Salez, poivrez et malaxez bien le tout à la fourchette. Réservez. Faites chauffer de l'eau salée dans un fait-tout.
Lorsque la pâte est reposée, farinez le plan de travail, abaissez finement la pâte au rouleau à pâtisse­rie, puis découpez-la en disques de 5 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce rond et cannelé.
Déposez une noix de farce sur chacun de ces disques, humectez-en les bords en y passant votre index trempé dans de l'eau froide, puis repliez la pâte en forme de demi-cercle et pressez les bords pour les souder. Enroulez chacun de ces demi-cercles autour de votre index, puis soudez-en les extrémités en les pressant pour former un anneau.
Faites chauffer le bouillon dans une casserole. Plongez les tortellini dans de l'eau bouillante et laissez-les cuire pendant 5 mn environ, jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface, puis égouttez-les à l'aide d'une écumoire et mettez-les dans une soupière. Ver­sez le bouillon frémissant sur les tortellini et servez aussitôt.