La Truffe, Diamant de la cuisine en Italie

Une seule lamelle de ce champignon mythique suffit à donner à la moindre entrée des airs de majesté, à l’omelette des accents puissants et sauvages ou à transformer une simple volaille fermière en princesse des sous-bois. Voici revenue la saison de la sublime truffe que Colette appelait “Perle noire“ et Brillat-Savarin : “diamant de la cuisine“.

Et re où ne pas être le champignon ?

Pas tout à fait. En réalité, la truffe est le curieux fruit d’un mycélium souterrain qui vit en association avec un arbre d’essence “truffière” (chêne) Charme, noisetier, pain noir...). Le mycélium de la truffe apporte à l’arbre des substances minérales, en augmentant ses capacités d’absorption. L’arbre lui donne, grâce à la photosynthèse, des produits carbonés. Il s’agit là d’une parfaite symbiose.

À la recherche du diamant noir

Boudée des Romains, délaissés au moyen d'Age au profit des épices “nouvelles” (muscade, poivre, safran...), la truffe dut attendre le XVIe siècle pour que l’on abandonne les sauces lourdes et épicé au profit de mets plus délicats. Le XIXe siècle fut l’âge d’or de la truffe, les gastronomes la réclamant à grands cris. On organisa alors son exploitation en plantant massivement des chênes sur les terres ravagées par le phylloxéra de la vigne. Les deux guerres mondiales sonnèrent le glas de récoltes devenues miraculeuses à la fin du siècle (jusqu’à 2000 tonnes). Abandonnés par l’exode rural, les sites truffiers ne donnaient plus que quelques centaines de tonnes en 1990. De produit de grande consommation, la truffe devint un produit de luxe rare et cher. Aujourd’hui, chercheurs et botanistes ont parié sur le retour de la truffe, par la mise au point d’arbres “mycorhizes“, afin de permettre une récolte accrue pour la plus grande joie des chefs cuisiniers et des gastronomes.

Il y a les truffes et truffes.

70 espèces de truffes existent dans le monde, dont 32 en Europe : en Espagne, notamment en Catalogne, en Italie, dans le Centre (Marches, Ombrie, Abruzzes) et dans le Piémont, productrice de la sublime et inabordable truffe blanche, “Tuber magnats” ; enfin, en France, aux abords du Massif Central, dans le Sud-est qui assure 80 % de la production (Drôme, Vaucluse, Gard et Alpes de Haute Provence) et dans le Sud-ouest (Lot et Dordogne). Seules deux espèces récoltées en France ont droit au nom de “truffe“ : la truffe noire du Périgord “Tuber melanosporum”, moelleuse, croquante et très parfumée, et la truffe bruma le “Tuber bruma le”, semblable à l’œil, mais moins aromatique et donc moins chère.

Les chercheurs d’or noir

L’homme seul peut se mettre en quête de truffe. Le caver (chercheur de truffe), à l’aide d’un Pichon de fer droit, dégage délicatement la terre sans abîmer la truffe et sans endommager les racines sources de futures récoltes. S’il s’aide souvent d’un chien ou d’un porc, c’est que leur odorat leur permet de détecter jusqu’à 50 m de distance les effluves d’une truffe. Excitée, l’animale cave (creuse) la terre avec ses pattes ou son groin... Jusqu’à ce que l’homme le tire en arrière pour l’empêcher d’engloutir le fruit de la recherche. Toute peine méritant le salaire, une fois la truffe ramassée, l’animal reçoit une récompense et, dans tous les cas, l’amitié indéfectible de son maître.

Conservation des truffes

Les truffes ne sont jamais aussi délectables que fraîches, car, une fois cueillies, elles perdent vite leur eau de constitution et leur parfum. Pour piéger ce dernier, posez-les, sans qu’elles se touchent, dans un bocal hermétique sur un lit de riz basmati qui en absorbera l’humidité. Placez le bocal en bas du réfrigérateur où la truffe restera fraîche 8 jours. L’apparition d’une fine pellicule blanche est le signe qu’il faut la consommer sans attendre. Et n’oubliez pas de préparer ce riz parfumé, juste cuit à l’étouffée, simplement accompagné d’une noisette de beurr

PLAT DE RÉSISTANCE

 

CANAPÉS DE FILETS DE SOLE À LA CRÈME

 

Passer les filets de sole dans la farine et les faire cuire dans une poêle avec 50 g de beurre, recouvrir de marsala, saler et poivrer ; ensuite, mettre au four pendant quelques minutes. Égoutter les filets et les mettre de côté dans un plat de service. Ajouter au fond de cuisson les champignons lavés et passés au tamis, faire, dorer, ajouter la crème de lait. Faire bouillir pendant quelques minutes, puis mettre quelques tranches de Truffe et une noix de beurre. Faire revenir les canapés de pain dans le beurre, puis disposer les filets sur les canapés frits, napper de sauce et servir.

 

CARPACCIO AUX TRUFFES BLANCHES

Mettre dans un saladier des tranches très fines de filet, ajouter les jaunes d'oufs battus, puis le sel, le poivre et le jus de citron ; bien mélanger. Saupoudrer abondamment de lamelles de fromage Grana et de Truffe Blanches.

PIZZA AUX TRUFFES

 

Préparer de la pâte feuilletée et la mettre dans un plat à four bas, en recouvrant les bords ; préparer un mélange à base de ricotta (dans la même quantité que la farine utilisée pour faire la pâte feuilletée), oufs parfumés à la noix de muscade et parmesan. Étaler le tout sur la pâte, saupoudrer de tranches de Truffe d'été prêtes à l'emploi et verser un peu d'huile d'olive vierge extra ; mettre au four pendant quelques minutes

SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX TRUFFES

Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau salée, bien les égoutter, puis les mettre dans un plat creux et les assaisonner avec la Sauce Aux Truffe préalablement réchauffée. Bien mélanger le tout et garnir avec du persil.

Le risotto à La Crème Aux Cèpes (EN MORCEAUX), Rehausse De Condiment Aromatise a La Truffe Blanche.

Faire cuire le riz en ajoutant peu à peu du bouillon préparé avec un cube ; séparément, faire revenir de l'oignon avec du beurre dans une poêle, y ajouter la crème aux cèpes et laisser chauffer une minute. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter la sauce ainsi préparée et terminer la cuisson. Retirer du feu, ajouter du Parmesan et une petite quantité de condiment aromatisé à la Truffe Blanche. Servir immédiatement.

POULET À LA SAUCE AUX TRUFFES

Préparer pour la cuisson un poulet entier, en l'assaisonnant à l'intérieur avec du sel, du poivre, du beurre et un citron, puis le ficeler et le faire revenir dans le beurre. Quand il sera bien doré, ajouté un verre de vin mousseux sec, en faisant évaporer à feu fort ; après quoi, ajouter un verre de bouillon et faire mijoter pendant environ 45 m. Ensuite, retirer le citron et mélanger, dans un plat, la Sauce Aux Truffe avec une partie du jus de cuisson, du jus de citron et un anchois haché. Bien amalgamer le tout et le verser sur le poulet, en faisant cuire à feu fort pendant quelques minutes pour le rendre plus savoureux.

 

Escalopes à la Crème De Cèpes Truffées.

Aplatir les escalopes et les passer légèrement dans la farine ; faire fondre un peu de beurre dans une poêle, y déposer les escalopes passées dans la farine, saler, poivrer et arroser d'un peu de marsala; quand la sauce aura réduit, ajoutée la Crème De Cèpes Aux Truffe. Faire chauffer encore une minute et servir immédiatement.

 

NOTE : pour toutes les recettes, il faut compter au moins, pour chaque plat, environ 20 g de truffes ou de purée de truffes, 20 g de sauce aux truffes, 30 g de crème aux cèpes (en morceaux) et une cuillerée à café de condiment aromatisé à la truffe blanche.