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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

Homr Page

La Truffe, Diamant de la cuisine en Italie

Une seule lamelle de ce champignon mythique suffit à donner à la moindre entrée des airs de majesté, à l’omelette des accents puissants et sauvages ou à transformer une simple volaille fermière en princesse des sous-bois. Voici revenue la saison de la sublime truffe que Colette appelait “Perle noire“ et Brillat-Savarin : “diamant de la cuisine“.

Etre ou ne pas être champignon ?

Pas tout à fait. En réalité, la truffe est le curieux fruit d’un mycélium souterrain qui vit en association avec un arbre d’essence “truffière” (chêne) , charme, noisetier, pin noir...). Le mycelium de la truffe apporte à l’arbre des substances minérales, en augmentant ses capacités d’absorption. L’arbre lui donne, grâce à la photosynthèse, des produits carbonés. Il s’agit là d’une parfaite symbiose.

A la recherche du diamant noir

Boudée des Romains, délaissée au Moyen Age au profit des épices “nouvelles” (muscade, poivre, safran...), la truffe dut attendre le XVIe siècle pour que l’on abandonne les sauces lourdes et épicées au profit de mets plus délicats. Le XIXe siècle fut l’âge d’or de la truffe, les gastronomes la réclamant à grands cris. On organisa alors son exploitation en plantant massivement des chênes sur les terres ravagées par le phylloxéra de la vigne. Les deux guerres mondiales sonnèrent le glas de récoltes devenues miraculeuses à la fin du siècle (jusqu’à 2000 tonnes). Abandonnés par l’exode rural, les sites truffiers ne donnaient plus que quelques centaines de tonnes en 1990. De produit de grande consommation, la truffe devint un produit de luxe rare et cher. Aujourd’hui, chercheurs et botanistes ont parié sur le retour de la truffe, par la mise au point d’arbres “mycorhisés“, afin de permettre une récolte accrue pour la plus grande joie des chefs cuisiniers et des gastronomes.

Il y a truffes et truffes

70 espèces de truffes existent dans le monde, dont 32 en Europe : en Espagne, notamment en Catalogne, en Italie, dans le Centre (Marches, Ombrie, Abruzzes) et dans le Piémont, productrice de la sublime et inabordable truffe blanche, “Tuber magnatum” ; enfin, en France, aux abords du Massif Central, dans le Sud-Est qui assure 80% de la production (Drôme, Vaucluse, Gard et Alpes de Haute Provence) et dans le Sud-Ouest (Lot et Dordogne). Seules deux espèces récoltées en France ont droit au nom de “truffe“ : la truffe noire du Périgord “Tuber melanosporum”, moelleuse, croquante et très parfumée, et la truffe brumale “Tuber brumale”, semblable à l’œil mais moins aromatique et donc moins chère.

Les chercheurs d’or noir

L’homme seul peut se mettre en quête de truffe. Le caveur (chercheur de truffe), à l’aide d’un piochon de fer droit, dégage délicatement la terre sans abîmer la truffe et sans endommager les racines sources de futures récoltes. S’il s’aide souvent d’un chien ou d’un porc, c’est que leur odorat leur permet de détecter jusqu’à 50 m de distance les effluves d’une truffe. Excité, l’animal cave (creuse) la terre avec ses pattes ou son groin... jusqu’à ce que l’homme le tire en arrière pour l’empêcher d’engloutir le fruit de la recherche. Toute peine méritant salaire, une fois la truffe ramassée, l’animal reçoit une récompense et, dans tous les cas, l’amitié indéfectible de son maître.

Conservation des truffes

Les truffes ne sont jamais aussi délectables que fraîches car, une fois cueillies, elles perdent vite leur eau de constitution et leur parfum. Pour piéger ce dernier, posez-les, sans qu’elles se touchent, dans un bocal hermétique sur un lit de riz basmati qui en absorbera l’humidité. Placez le bocal en bas du réfrigérateur où la truffe restera fraîche 8 jours. L’apparition d’une fine pellicule blanche est le signe qu’il faut la consommer sans attendre. Et n’oubliez pas de préparer ce riz parfumé, juste cuit à l’étouffée, simplement accompagné d’une noisette de beurre.

 

 

 

CANAPÉS AUX TRUFFES
Dans une petite poêle, faire dorer une gousse d'ail avec un peu d'huile d'olive vierge extra, puis ôter du feu et laisser refroidir. Râper ou piler les TRUFFES à part, puis, après avoir éliminé la gousse d'ail, les verser dans la poêle (ainsi que le jus de conservation, s'il s'agit de truffes noires ou de truffes d'été en bocal), poivrer, saler et remettre sur le feu pendant une minute au maximum. Faire griller des tranches de pain de campagne, les frotter avec un peu d'ail et les assaisonner avec un peu d'huile avant de les recouvrir avec la sauce aux truffes préalablement préparée.

OMELETTE AUX TRUFFES
Battre les oufs dans un saladier, saler, poivrer, ajouter la sauce aux truffes (que I'on aura préparée suivant la recette des canapés aux truffes) et mélanger soigneusement le tout. Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et verser le mélange; bien remuer la poêle pour éviter que l'omelette "attache". Quand le dessous sera ferme, retourner l'omelette (en vous aidant éventuellement d'une assiette), puis la remettre sur le feu, arroser avec un peu de vin et terminer la cuisson. Votre omelette devra être bien moelleuse.  

ENTRÉES

RISOTTO TRUFFÉ AU PARMESAN
Faire cuire le riz "al dente" et ajouter le beurre, la crème fraîche, le parmesan et une partie des TRUFFES préalablement râpées. Bien mélanger le tout et servir bien chaud en garnissant chaque assiette d'abondantes tranches de truffes noires de Norcia.

SPAGHETTIS À LA SPOLETINA
Faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée. Râper des TRUFFES NOIRES précieuses et les faire chauffer à feu doux, avec une gousse d'ail, dans de l'huile d'olive vierge extra. Si vous le désirez,vous pouvez ajouter le jus d'un demi citron ou un petit anchois haché. Ensuite, verser le tout sur les spaghettis soigneusement égouttés.

PLATS DE RÉSISTANCE

RAGOUT D'AGNEAU AUX TRUFFES
Faire chauffer un peu d'huile d'olive vierge extra dans une poêle. Ajouter les morceaux d'agneau avec une gousse d'ail, du romarin, du sel et du poivre. Faire revenir jusqu'à ce que la viande soit bien dorée extérieurement, puis ajouter un peu de vin bianc, laisser évaporer, couvrir et baisser légèrement la flamme; faire cuire pendant 20 minutes environ. Écraser dans un petit mortier une gousse d'ail et quelques câpres avec un peu de vinaigre. Verser cette sauce sur l'agneau quelques minutes avant la fin de la cuisson; ensuite, retirer la viande du feu, disposer les morceaux d'agneau dans un plat et arroser avec la SAUCE AUX TRUFFES préalablement préparée suivant la recette des canapés aux truffes.

TRUITE AUX TRUFFES
Faire bouillir une truite dans de l'eau salée à la quelle on aura ajouté des clous de girofle, du céleri et de l'oignon; après quoi, ôter la peau de la truite, ouvrir celle-ci, retirer l'arête et farcir le poisson avec de la SAUCE AUX TRUFFES (préparée suivant la recette des canapés aux truffes).

RECETTES AUX TRUFFES BLANCHES

HORS-D'OUVRE

SALADE DE TRUFFES BLANCHES ET ORONGES DES CÉSARS
Ôter la pellicule bianche qui recouvre les oronges, puis couper ceux-ci en tranches fines. Plonger les oufs dans de l'eau bouillante; quand ils sont durs, les faire refroidir et les écaler, puis separer les jaunes et les blancs d'oufs. Écraser les jaunes d'oufs avec une fourchette et les mettre dans une terrine, en ajoutant le jus des citrons, l'huile, le sel et le poivre. Battre ensemble tous les ingrédients afin d'obtenir une sauce. Mettre les champignons dans un saladier, recouvrir de lamelles de TRUFFES (que I'on découpera à l'aide du coupoir spécial) et assaisonner avec la sauce.

SANDWICHES AUX TRUFFES BLANCHES
Faire fondre le beurre avec le citron et les anchois dessalés et hachés. Ajouter les TRUFFES et bien mélanger le tout pour obtenir une crème fine et homogène. Etaler cette sauce aux truffes sur 6 demitranches de pain de mie. Couper les tranches de jambon cuit de la meme forme que le pain, puis en mettre une sur chaque demi-sandwich et couvrir avec l'autre demi-tranche de pain. Vous obtiendrez ainsi des sandwiches délicieux!

ENTRÉES

POLENTA AUX TRUFFES BLANCHES
Faire revenir, dans 50 g de beurre, la viande de veau hachée avec l'oignon, la carotte et le céleri hachés. Poivrer et saler, arroser de vin et laisser évaporer, puis ajouter la sauce tomate et le sel. Lalsser cuire jusqu'à ce que la sauce ait réduit. Faire chauffeur dans une casserole de l'eau salée ou du bouillon; au moment de l'ébullition, verser en pluie la farine et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois, pour éviter la formation de grumeaux. Continuer à remuer sans interruption pendant environ une heure. Pour finir, assaisonner la polenta avec 50 g de beurre et 100 g de parmesan et la verser dans 6 assiettes creuses, puis ajouter la sauce tomate, le parmesan et de fines tranches de TRUFFES fraîches. Servir immédiatement.

CRÊPES A LA TRUFFE BLANCHE
Préparer la pâte à crêpes en battant dans un saladier les oufs, la farine, le lait, le beurre fondu et une pincée de sel. Faire chauffer une poêle d'environ 20 cm de diamètre, préalablement beurrée, et y verser à chaque fois 2 cuillerées de pâte afin d'obtenir des crêpes très fines. Dans une autre poêle, faire revenir un oignon haché dans 80 g de beurre, ajouter la tomate écrasée, poivrer et saler et laisser mijoter à feu moyen pendant 10-15 mn. Ajouter la crème de lait, porter à ébullition et attendre que la sauce épaississe, puis retirer du feu. Beurrer un plat à four et y déposer une couche de 6 crêpes, sur lesquelles on versera quelques cuillerées de sauce tomate, quelques dés de mozzarella, des lamelles de TRUFFES BLANCHES, de petits morceaux de beurre. Pour finir, saupoudrer de Parmesan. Répéter I'opération jusqu'à ce que toutes les crêpes aient été utilisées. Mettre au four pendant environ 10/15 mn. Servir en ajoutant quelques tranches de truffes blanches.

PLAT DE RÉSISTANCE

CANAPÉS DE FILETS DE SOLE À LA CRÈME
Passer les filets de sole dans la farine et les faire cuire dans une poêle avec 50 g de beurre, recouvrir de marsala, saler et poivrer; ensuite, mettre au four pendant quelques minutes. Égoutter les filets et les mettre de côté dans un plat de service. Ajouter au fond de cuisson les champignons lavés et passés au tamis, faire dorer, ajouter la crème de lait. Faire bouillir pendant quelques minutes, puis mettre quelques tranches de TRUFFES et une noix de beurre. Faire revenir les canapés de pain dans le beurre, puis disposer les filets sur les canapés frits, napper de sauce et servir.

CARPACCIO AUX TRUFFES BLANCHES
Mettre dans un saladier des tranches très fines de filet, ajouter les jaunes d'oufs battus, puis le sel, le poivre et le jus de citron; bien mélanger. Saupoudrer abondamment de lamelles de fromage grana et de TRUFFES BLANCHES.

RECEITES RÈALISÈES AVEC NOS SAUCES
ET ASSAISONNEMENTS AROMATISÈE

PIZZA AUX TRUFFES
Préparer de la pâte feuilletée et la mettre dans un plat à four bas, en recouvrant les bords; préparer un mélange à base de ricotta (dans la même quantité que la farine utilisée pour faire la pâte feuilletée), oufs parfumés à la noix de muscade et parmesan. Étaler le tout sur la pâte, saupoudrer de tranches de TRUFFES D'ÉTÉ prêtes à l'emploi et verser un peu d'huile d'olive vierge extra; mettre au four pendant quelques minutes.

SPAGHETTIS À LA SAUCE AUX TRUFFES
Faire cuire les spaghettis dans une grande casserole d'eau salée, bien les égoutter, puis les mettre dans un plat creux et les assaisonner avec la SAUCE AUX TRUFFES préalablement réchauffée. Bien mélanger le tout et garnir avec du persil.

RISOTTO À LA CRÈME AUX CÈPES (EN MORCEAUX), REHAUSSE DE CONDIMENT AROMATISÈ A LA TRUFFE BLANCHE
Faire cuire le riz en ajoutant peu à peu du bouillon préparé avec un cube; séparément, faire revenir de l'oignon avec du beurre dans une poêle, y ajouter la crème aux cèpes et laisser chauffer une minute. Quelques minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter la sauce ainsi préparée et terminer la cuisson. Retirer du feu, ajouter du parmesan et une petite quantité de condiment aromatisé à la TRUFFE BLANCHE. Servir immédiatement.

POULET À LA SAUCE AUX TRUFFES
Préparer pour la cuisson un poulet entier, en l'assaisonnant à l'intérieur avec du sel, du poivre, du beurre et un citron, puis le ficeler et le faire revenir dans le beurre. Quand il sera bien doré, ajouter un verre de vin mousseux sec, en faisant évaporer à feu fort; après quoi, ajouter un verre de bouillon et faire mijoter pendant environ 45 mn. Ensuite, retirer le citron et mélanger, dans un plat, la SAUCE AUX TRUFFES avec une partie du jus de cuisson, du jus de citron et un anchois haché. Bien amalgamer le tout et le verser sur le poulet, en faisant cuire à feu fort pendant quelques minutes pour le rendre plus savoureux.

ESCALOPPES À LA CRÈME DE CÈPES TRUFFÉS
Aplatir les escalopes et les passèr légèrement dans la farine; faire fondre un peu de beurre dans une poêle, y déposer les escalopes passées dans la farine, saler, poivrer et arroser d'un peu de marsala; quand la sauce aura réduit, ajouter la CRÈME DE CÈPES AUX TRUFFES. Faire chauffer encore une minute et servir immédiatement.

NOTE : Pour toutes les recettes, il faut compter au moins, pour chaque plat, environ 20 g de truffes ou de purée de truffes, 20 g de sauce aux truffes, 30 g de crème aux cèpes (en morceaux) et une cuillerée à café de condiment aromatisé à la truffe blanche.

Tartufo d'Abruzzo
La truffe blanche d'Alba
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Truffes noires pegiata Ombrieie