Taleggio Dop fromage italien

Taleggio Dop

Le nom du Taleggio provient du nom de la Vallée Taleggio dans la province de Bergame. Ses origines historiques sont extrêmement anciennes, Cicéron, Caton et Pline le mentionnaient déjà dans certains de leurs ouvrages. Ce fromage figurait sur la liste des mets servis durant la cérémonie de couronnement du Pâpe Clément VI en 1344, et fut servi également aux noces de Francesco Sforza et Bianca Maria Visconti en 1441.

Comment consommer

Il n’est pas nécessaire d’ôter la croûte du taleggio pour en apprécier toute la saveur, il est par contre recommander de la racler. Il se marie avec un vin rouge robuste comme le Merlot ou le Pinot ou bien avec un vin blanc sec, jeune et mousseux.

Comment conserver

Le Taleggio se conserve fort bien pendant plusieurs semaines au frigidaire à une température comprise entre 0° et 6° C. Il est conseillé de le garder dans son emballage d’origine ou de l’envelopper dans un linge humide qui préservera le moelleux de la croûte. N’utilisez jamais de papier film en plastique car il empêche le passage de l’air et est la cause des fermentations. Le Taleggio est aussi une des rares variétés de fromage qui peut être congelé sans perdre sa saveur, son arôme ou sa consistance. Vous pouvez le conserver au surgélateur pendant environ 6 mois. Avant de le placer au surgélateur veillez à le découper en portions de 200 grammes que vous envelopperez dans du papier aluminium.

Comment produire

Au fil du temps, la production du Taleggio a conservé ses caractéristiques intrinsèques liées à l’utilisation de techniques consolidées et à la présence historique de main d’œuvre spécialisée. Après la coagulation du lait, le caillé est cassé et placé dans des moules où il est soumis aux phases de l’étuvage et du salage. Après le salage, le Taleggio est affiné pendant un minimum de 35 jours dans un milieu prévu à cet effet. Au cours de ce laps de temps, les meules seront retournées régulièrement.

Un fromage, une histoire

Taleggio est un fromage d'origine très ancienne, peut-être avant le dixième siècle.Documents datant des années 1200 se rapportent au commerce et le commerce dans lequel il a fait l'objet Taleggio, avec d'autres fromages.

La zone d'origine était le Val Taleggio, d'où le nom du fromage, dans la province deBergame. Les villageois ont la nécessité de conserver le surplus de lait pour la consommation directe, a commencé à produire du fromage, une fois affiné dans "grottes"ou dans des refuges de montagne et pourrait être échangé contre d'autres produits oucommercialisés.

Devenant de plus en plus la consommation de Taleggio, la production a progressivement élargi dans la vallée du Pô, où ils ont commencé à fonctionner de nombreuses laiteries,généralement de petites à moyennes, qui sont en mesure d'équilibrer la technologie de production traditionnelle, son cours essentiellement le même, avec innovations technologiques qui ont continué à près de mille ans d'histoire.

Aujourd'hui, le domaine de la production et la maturation du fromage Taleggio estLombardie (dans les provinces de Bergame, Brescia, Côme, Crémone, Lecco, Lodi,Milan, Pavie), Piémont (Novara) et Veneto (Trévise).

Comme preuve de traditionalisme, fromage Taleggio a été reconnu DO (appellation d'origine) en 1988 par un décret DPR 15/09/1988, et le fromage D.O.P. (Appellation d'Origine Protégée) dans l'Union européenne en 1996 avec le règlement CE 1107/96.

Taleggio est, par conséquent, l'un des fromages italiens dont les caractéristiques sont protégés par l'Union européenne, et c'est pour cette raison que la fourniture de lait, laproduction et la maturation se déroule exclusivement dans la zone indiquée par la loi italienne et le droit européen.