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Tagliatelle a la sauce bolonaise

Pour la tagliatelle : 

400 g de farine, 4 œufs, du sel 

Pour assaisonner : 

200 g de viande de bœuf hachée, 

50 g de petite salle, 1/2 oignon, 

1 petite carotte, 1/2 branche de céleri, 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 

1/2 verre de vin rouge, du bouillon (autant qu'il en faudra), du parmesan râpé, de l'huile d'olive extra-vierge, du sel, du poivre.

La sauce bolonaise est la sauce la plus traditionnelle parmi les sauces de viande de la cuisine italienne, et pour cette raison, elle s'adapte bien pour accompagner les plats de pâte, les polentas, etc. Pour la préparer, hachez l'oignon, la carotte et le cèleri et, le petit salé, à part. Faites rissoler ce dernier dans quelques cuillères à soupe d'huile ; quand le gras aura fondu, ajoutez les légumes hachés, en mélangeant soigneusement et dès que la préparation sera moelleuse, mettez rissoler la viande de bœuf. Continuez de mélanger de façon à ce que la viande prenne une couleur brune uniforme ; à ce stade, arrosez de vin et laissez réduire. Ajoutez le concentré de tomate délayé dans un peu de bouillon chaud, du sel et du poivre ; baissez la flamme et poursuivez la cuisson à découvert pendant 2 heures environ. De temps en temps, mouillez avec une goutte de bouillon. Vous pourrez varier la recette à votre goût en ajoutant des condiments tels que des champignons secs et leur eau de trempage, en éliminant la tomate, etc. Préparez ensuite la feuille de pâte et puis divisez-la en bandes de 1 cm que vous laisserez sécher ensuite sur un plan de travail fariné. Faites bouillir la tagliatelle, égouttez-les al dente (pas trop cuites), assaisonnez-les avec une partie de la sauce de viande. Servez-les en l'accompagnant avec le restant de sauce que vous aurez mis dans une saucière et avec du parmesan râpé.

La sauce bolognaise

Ragoût est un terme d'origine française ( ragoût, nom dérivé du ragoûter - éveiller l'appétit ) est utilisé pour indiquer une sauce généralement de la viande et la sauce tomate, ou une sauce composée de divers ingrédients. Par extension, le terme est souvent utilisé comme synonyme de sauce.
L'Académie italienne de l'Association Cuisine et la Fraternité des Tortellini déposé depuis le début des années 70 recettes dirigeants de certains plats à la Chambre de Commerce de Bologne, parmi lesquels figurent également la sauce bolognaise.
Parmi la recette spéciale de sauce bolognaise, le plus important est certainement celui de la coupe de beauf utilisé dans la préparation, le dossier ou le diaphragme de l'animal, une chair très rouge et juteux, avec des caractéristiques uniques.

Maintenant quelques familles produire la sauce avec le dossier, préférant un sol maigre, d'autant plus que d'une question de disponibilité ( chaque vache a seulement quelques kilogrammes de dossier ) .
Même le bacon a maintenant été remplacé par de l'huile d'olive extra-vierge, et le lait n'est pas utilisé par tout le monde. Malheureusement, l' utilisation de l'huile n'a pas contribué à réduire les calories dans la sauce à spaghetti, au contraire a augmenté assez souvent. En fait, versez un verre d'huile pour beaucoup, il est beaucoup moins risqué pour votre santé que d'utiliser 250 g de lard ... Dommage que le pétrole a beaucoup plus de calories, qui sont ceux qui comptent dans la lutte contre le surpoids.
Enfin, il est beaucoup plus utilisé tomate que la recette originale, tandis que l'une des particularités de la sauce bolognaise est d'être pauvres dans les pays riches tomate et la viande.

La sauce bolognaise est utilisé pour parfumer tout type de pâtes, certainement la paire la plus traditionnelle est avec des nouilles aux œufs (ou enrichi avec la sauce ) avec des lasagnes.

Nous avons 2 recettes, la première est déposée par l'Académie italienne de cuisine, la seconde est une réinterprétation possible de moderne, plus léger, mais sans fausser les pierres angulaires de la sauce bolognaise.

La sauce secrète bolognaise

Comme nous l'avons vu la sauce bolognaise est préparé avec des réductions spéciales, un peu de tomate, le lait et les légumes classiques mixtes (céleri , carotte, oignon) . Important le temps de cuisson, 4 heures de temps, vous ajoutez la tomate.
L' ultime secret, qui, cependant, est le plus important, est dans la préparation : la cuisson de la viande.
Comme dans la sauce napolitaine, le goût de la sauce dépend des substances qui résultent des réactions de Maillard qui se produisent lorsque la viande est dorée et non pas simplement marre. Brown le terrain, surtout dans les grandes quantités, est une opération loin d'être simple.
Je vous recommande d'utiliser une poêle à revêtement anti-adhésif pour éviter les brûlures, même localement, de la viande.
Vous devez d'abord cuire le bacon, pendant au moins 20 minutes, jusqu'à ce qu'il a publié son graisse et creton de lard ne prendre couleur, cela se produit lorsque la température de la graisse de cuisson arrive à environ 120 degrés.
À ce stade, vous ajoutez le dossier haché, salée et cuire à feu moyen, en remuant constamment jusqu'à ce que tout le liquide a publié et ce n'est pas complètement évaporée. C'est alors seulement que le brunissement proprement dit commence, nous devons continuer à remuer sur feu mayen élevé, jusqu'à ce que la viande est bien dorée : ce fait sentir , car il devient plus sombre et libère l'odeur caractéristique de la viande rôtie.
2,5 kg de viande de cette opération prennent environ une heure.
À ce stade, nous procédons avec le reste de la recette.

Gardez la sauce bolognaise

La sauce tout prête à faire refroidir le plus rapidement possible, pour ce faire, il suffit de mettre la casserole dans un bain d'eau à l'eau froide. Une fois que vous arrivez à la température ambiante, faire portions dans des sachets de congélation et de gel, ou peut être conservé au réfrigérateur pendant 6-8 jours .
S'il y a la durée de refroidissement rapide est limitée à 4-6 jours, puis il a tendance à se dégrader.

Sauce bolognaise : recette traditionnelle

Cette recette est tirée du document déposé auprès de la Chambre de commerce de Bologne.

Ingrédients pour 4 personnes :
- Boeuf dossier 300 g
- Frais 150g de lard
- Carotte jaune 50 g
- 50 g de céleri
- 50 g d'oignon
- 5 cuillères à soupe de sauce tomate où extraire Triple 20 g
- Vin rouge / blanc 1/2 tasse
- 200 g de lait entier

Préparation : fond dans la poêle le lard en dés et haché avec un hachoir. Vous ajoutez les légumes hachés bien avec le croissant et le faire sécher doucement. Vous ajoutez la viande hachée et les feuilles, en remuant jusqu'à ce que " grésille " ; vous mettez la moitié d'un verre de vin et la tomate coupée avec un peu de bouillon, et laissez mijoter pendant environ 2 heures, en ajoutant à son tour le lait, le sel et le poivre noir.
Facultatif mais recommandé d'ajouter la crème cuite de la culture de 1 litre de lait entier.

Calories par portion de pâtes ( 100 g ) avec de la sauce de viande : 700
Calories totales de la sauce bolognaise : 1350 - 350 par portion



C'est la recette de la sauce que je me prépare. C'est une préparation qui vous oblige à être présente dans la maison pendant 6 heures ... Donc, une recette typiquement dimanche.

Ingrédients 4 kg de sauce faible :
- Dossier 2 kg de beauf
- Frais de bacon 500 g
- 250 g de carottes
- 250 g de céleri
- 250 g d'oignon
- Tomates pelées hachées ou 800 g
- Une bouteille ( 750 ml ) de la lumière de vin rouge corsé
- 1 litre de lait demi-écrémé

Préparation : faire revenir la viande dans une casserole de 24-28 cm, comme indiquée dans le paragraphe précédent. Ajouter les légumes et le vin hachés et laissez évaporer à feu vif pendant environ 15 minutes. Lorsque vous vous sentez plus, l'odeur de l'alcool ( il est complètement évaporé ) ajouter les tomates coupées en morceaux, un demi-litre d'eau, ajouter le sel, porter à ébullition et cuire à couvert à feu doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps.
Ajouter le lait et bien mélanger, porter à ébullition, éteindre, le goût et ajuster le sel, le laisser refroidir pendant quelques heures.

Oui Calories de la sauce bolognaise : 125 kcal pour 100 g