Dinde à la Canzanese: recette Teramo
Ingrédients pour 8 personnes
Dinde 6 kg
4 gousses d'ail
Laurier 4 feuilles
Poivre noir en grains
Sel
La dinde alla Canzanese est un plat typique de la cuisine des Abruzzes, répandu surtout dans la province de Teramo. La recette est née par hasard au milieu des années 1800 quand on a remarqué que le bouillon de dinde préparé la veille était devenu gelé et rendait la viande encore plus savoureuse. Pour préparer cette recette, la dinde femelle est utilisée, pesant environ 6 kg et avec des viandes plus tendres et savoureuses. Aujourd'hui, la dinde désossée est utilisée pour cette préparation, alors qu'à l'origine, les viandes n'étaient pas désossées. La dinde est aromatisée avec du sel, du poivre, du laurier et de l'ail et cuite dans son bouillon au four pendant plusieurs heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre et savoureuse. Une fois cuit, le bouillon est filtré et refroidi avec la viande à température ambiante, puis il est placé au réfrigérateur pendant plusieurs heures, de sorte que la gelée se forme. Servir la dinde alla Canzanese avec des carottes ou des courgettes ou des légumes dans l'huile.
Préparation
Retirez les cuisses de dinde avec un couteau.
Coupez la dinde à l'arrière à l'aide d'un couteau à lame mince et flexible.
Retirez la viande de la cage thoracique.
Avec le couteau bien aiguisé, retirez et coupez également l'os de la hanche et réservez. Retirez également la cage thoracique.
Maintenant, étalez la viande sur toute la surface de la dinde et assaisonnez-la avec le sel fin.
Attachez la dinde avec une ficelle de cuisine.
Ramassez les os de la dinde et brisez-les grossièrement. Étalez les os dans une très grande casserole adaptée à la cuisson au four, utilisez tous les os. Ajoutez ensuite les cuisses et le reste de la dinde désossée aux os. Assaisonner de gros sel, de laurier, d'ail poché et de grains de poivre. Couvrir la viande avec environ 3 litres d'eau, la dinde n'a pas besoin d'être complètement recouverte.
Faire cuire la dinde dans le four préchauffé à 200 ° C pendant environ 1 heure, puis baisser la température à 180 ° C, la retourner et poursuivre la cuisson pendant environ 3 heures, en la retournant de temps en temps. Retirez les cuisses de la marmite et retirez la viande ; retirer la ficelle de cuisine et retirer la peau de la dinde. Étaler la dinde avec la viande désossée des cuisses dans une très grande poêle rectangulaire, filtrer le bouillon et le répartir sur la viande. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis placez-le au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée se forme. Préparez-le un jour à l'avance. Au moment de servir, trancher et servir avec la gélatine.
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