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Recettes ToscanesRecettes savoureuses en images par Adriano Grego

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RECETTES TOSCANES
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Stracotto 1

Le nom de ce plat signifie exactement " trop cuit" et c'est en effet une bonne description puisqu'il s'agit des morceaux plus durs mais aussi plus goûteux de la viande qu'il convient de cuire longuement. Avant la découverte de l'Amérique et de l'importation de la tomate, le stracotto était cuit avec "l'agresto": une sauce faite avec le moût du raisin restant de la pression, bouilli et assaisonné de clous de girofle, de cannelle et de jus d'oignon pressé.

Dans une cocotte, faire fondre 1OOg de beurre et ajouter 50g de pancetta hachée, un demi-oignon émincé et une gousse d'ail. Mettre une pièce de bœuf d'1kg, la faire colorer, puis ajouter 20 cl de vin rouge, de la noix muscade, un litre de bouillon de viande, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre, cuire 5 h à couvert à feu doux. Se mange froid coupé en tranches fines avec une salade verte

Version florentine

avec un couteau, introduire les morceaux de 2 gousses d'ail dans une pièce de bœuf d'1kg, saler, poivrer, parsemer de romarin et faire colorer doucement un quart d'heure dans de l'huile d'olive

Pendant ce temps, hacher 3 oignons, 2 carottes, 2 branches de céleri que vs ajouterez à la fin du quart d'heure et que vous ferez colorer légèrement ; mettre alors un verre de vin rouge et 500g de purée de tomates, cuire à feu très doux 3 à 4 heures couvert . Couper en tranche fines et laisser refroidir avant de passer à table, prélever de la sauce pour manger des pates en entrée, la viande se mange avec une salade verte et le reste de la sauce servi dans une saucière

 

 

 

Stracotto2

Faites revenir la viande dans de l'huile avec l'oignon haché, le lard coupé en dés et une feuille de laurier; ajoutez les champignons, faites-les sécher à feu vif, salez, poivrez, arrosez de vin et d'un demi-litre de bouillon dans lequel vous aurez dilué le concentré. Laissez cuire lentement à couvert pendant 2 heures environ.

Juste avant de servir le stracotto, avec les pommes de terre cuites à l'eau et écrasées, le lait et le beurre, préparez la purée qui accompagnera la viande.