Ingrédients: lait entier.
Technologie d'usinage: porter le lait à environ 30 degrés, l'ajout de présure de veauliquide. Coagule en 60 minutes environ. Après le caillé est brisé (de la taille des tranchesplus ou moins grande) la masse est extraite au moyen de télé faites pour drainer etplacés dans les formes. Après quelques jours, est retiré des moules et déposé sur des couches de paille ou des tapis. Le salage est effectué à sec, avec du sel pendant environ 6 jours. Il mûrit en 10-15 jours. Rendement de 15%.
Assaisonnement: jusqu'à 20 jours maximum.
Caractéristiques du produit fini: hauteur cm. Environ 5; diamètre ou de côté: cm. 20-25;poids: variable; Forme: ronde ou carrée; croûte: absent ou très faible, couvert de petitesmoisissures blanches; pâtes: doux, huileux, crème, blanc, parfum délicat.
Zone de production: dans le processus de restriction, compte tenu de la concurrence de la production industrielle (voir Crescentia). Réputation considérable encore recueillir lesproduits de Nessus (Co) et la vallée de la Campelli (Bg).
Calendrier de production: toute l'année; est généralement meilleure que celle produitependant l'été.
Remarque: à l'origine de ce fromage a été fabriqué à partir de lait de vaches fatigués(stracche, dans le dialecte local), car affaiblis par des heures de marche, quand à l'automne ont été transférés dans les pâturages des vallées de Bergame sur le sol. Selon d'autres auteurs à se lasser n'était pas l'animal, mais le lait obtenu en utilisant l'herbe de«pourri», typique de la plaine de Lombardie. Un temps où Bresciano a été produitStracchino aussi appelé "deux échoué", car il est enrichi revêtement de la crème de la traite du soir précédent. La technologie de traitement, cependant, était très semblable à celui de Quartirolo et Crescentia.
