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Peu énergétique, l’épinard est le recordman de la provitamine A. En effet, pour 100 g, il en contient 4 à 6 mg. De plus, lorsque nous mangeons 200 g d’épinard, nos besoins quotidiens en vitamine C sont couverts aux deux tiers.

Ce légume-feuille de la famille des chéopodiacées, comme la blette, vient peut-être de Perse ou du Tibet. On pense que des graines ont été ramenées par les croisés revenant de Terre Sainte ou encore qu’il fut introduit par les Arabes en Espagne, car son nom en arabe andalou est « isbinâh ».  Vendus tout au long de l’année, les épinards sont particulièrement consommés en avril-mai et en octobre-novembre. Très probablement originaire de Perse, l'épinard ne fut introduit en Espagne par les Arabes, puis en France par les Croisés, qu'aux alentours de l’an 1 000. Peu à peu, il se répandit dans toute l'Europe. A cette époque, on vendait des boulettes de ce légume-feuille pressées, sous le nom d'"espinoche". Mais cette "herbe de carême", tel qu’on l’appelait, n'était pas très appréciée et servait beaucoup plus à faire des cataplasmes, destinés à guérir les douleurs de l'estomac et du foie, qu'à la gastronomie.
L'appellation "à la florentine" rend hommage à Florence, ville que Catherine de Médicis quitta au 16ème siècle, pour épouser le roi de France. Celle-ci ramena avec elle l'un de ses légumes préférés, l'épinard, qui fut dès lors abondamment cultivé en France. Étrangement, c'est dans sa version sucrée qu'on en raffolait. On lui découvrit alors le pouvoir de favoriser la digestion, ce qui lui valut le surnom évocateur de "balai de l'estomac". Connu désormais dans le monde entier, il n'a sans nul doute pas meilleur ambassadeur que Popeye, aux biceps gonflés par l'engloutissement régulier de conserves d'épinards.

L'épinard est un légume feuille de la famille des chenopodiacées, qui apprécie les terrains frais et les climats tempérés. Il est maintenant produit dans la plupart des régions du monde qui bénéficient de ces conditions. Ainsi, les États-Unis, les Pays-Bas et la Scandinavie sont ses principaux pays producteurs.
L'épinard est disponible sur les étals tout au long de l’année : au printemps, il vient de Bretagne et d’Île-de-France. En automne, la récolte provient de ces mêmes régions ainsi que de Picardie. Enfin, l'hiver, c'est la Provence qui a le monopole de sa production.

Il en existe plusieurs variétés, surtout des hybrides aux feuilles plus ou moins grandes selon leur précocité. La tétragone cornue, plante voisine, est commercialisée sous le nom d’épinard d’été ou de Nouvelle-Zélande.

A savoir que l’épinard est le deuxième légume surgelé consommé en France, juste derrière le haricot vert. Ainsi, les trois-quart des épinards qui arrivent en usine sont destinés à la surgélation, le quart restant est mis en conserve. L’épinard cuit réduit considérablement, il faut donc compter au moins 500 g d’épinard frais par personne. L’épinard s’accorde parfaitement avec les œufs, les viandes grillées et les poissons. L'épinard se cuisine de nombreuses manières : au beurre, à la crème, en gratin, ou encore, ajouté dans les purées, les soupes et les sauces. Quant aux jeunes pousses, elles se dégustent en salades simples ou mélangées à d’autres salades en mesclun Consommez-le cru, en salade ou dans un sandwich, comme du cresson ou de l'oseille, auxquels il se mélange très bien, d'ailleurs. Dans ce cas, ce seront les jeunes pousses qui seront les meilleures ; en plus, il n'est pas nécessaire de retirer leur côte centrale. N'hésitez pas à ajouter des pommes, du parmesan, de la mozzarella ou encore des suprêmes d'orange pour des entrées vitaminées, colorées et rafraîchissantes.

Pour cuire l'épinard, on peut le blanchir rapidement dans de l'eau bouillante salée. Mais, afin de préserver au maximum ses qualités nutritionnelles, il est préférable de le cuire à l'étuvée ou à la vapeur. Ou encore, une dizaine de minutes à la poêle ou au wok. Dans tous les cas, il est délicieux nature ou tout juste accompagné d'un peu de beurre et de jus de citron, de sauce Mornay, de béchamel ou de crème fraîche. L'épinard est une garniture idéale pour les viandes (veau et volaille) et surtout les poissons, à commencer par le saumon et le cabillaud. Il se prête aussi très bien aux préparations à base d'oeufs, notamment l'omelette.

Il garnit des tartes, des tourtes, des feuilles de brick, seul ou agrémenté de fromage frais de chèvre et de brebis (feta) en particulier, et pourquoi pas d'une poignée de raisins secs. L'épinard aime aussi les gratins dans lesquels pâtes, lardons, béchamel... sont les bienvenus. Enfin, c'est lui le légume des préparations dites "à la florentine" (à base de crème fraîche, d'échalotes, d'ail et de tomates concassées). L’épinard cru très frais peut se conserver 2 jours dans le bac du réfrigérateur, emballé dans un torchon légèrement humide. Cependant, il perd très rapidement ses qualités nutritives et surtout ses vitamines, c’est pourquoi il est préférable de le laver abondamment sans le faire tremper, le préparer et le consommer aussitôt. Lorsqu’il est cuit, l’épinard frais ne se conserve pas, même au réfrigérateur. En effet, il produit des nitrites toxiques qui empêchent le transport normal de l’oxygène dans le sang. Surgelés quelques heures après la cueillette, dans d’excellentes conditions, les épinards en branche ou hachés se prêtent à quantités de recettes.


Filets de cabillaud aux épinards

Soupe aux épinards

Crème d'épinards

Calzone aux épinards à la Mozarella

Risotto aux épinards et à la ricotta

Risotto aux épinards recette

Gâteau de ricotta, épinards et parmesan

Crespelle aux épinards

Roule d’ epinards

Tourte aux épinards et aux oeufs

Foie de veau aux épinards frais

Epinards frais au lard

Epinards àl'orge

Epinards mozzarella

Chapeaux de cardinal

Coquilles aux champignons et aux épinards

Cappelletti Verdi

Calzone Epinards mozzarella

Risotto vert epinard

 

L'epinards recettes