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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego
Passez la pâte deux fois à cette épaisseur, puis graduellement, réduisez l'épaisseur, jusqu'à l'épaisseur minimum. On procède comme pour les lasagnes mais ici on doit ici on doit avoir une seule et unique bande de pâte qui au final mesurera plus de cinq mètres !
Avant de passer à la dernière épaisseur, faîtes fondre le saindoux et munissez d'un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez aussi demander à quelqu'un de vous assister pour l'étape qui suit.
Passez une première portion de pâte au plus fin de votre machine, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la table. Badigeonnez-là généreusement de saindoux et commencez à rouler la pâte sur elle-même, en serrant bien. La pâte est assez élastique et ne se déchire pas aisément. Redonnez quelques tours de moulinet sur votre machine tout en emmenant votre rouleau vers l'autre bout de la table et en veillant à ce que la pâte entrant dans la machine ne se déchire ou ne s'étire pas trop, ou pire se déchire. Badigeonnez à nouveau de saindoux la pâte ainsi passée dans les cylindres, puis continuez à faire votre rouleau jusqu'à épuisement, de la pâte ! Toute cette étape de passage de la pâte prend environ une heure. Et c'est la plus délicate.
C'est important de bien badigeonnez la pâte au fur et à mesure, pas trop tout de même mais suffisament pour que la bande de pâte soit bien brillante. Vous obtenez un rouleau d'environ 14 centimètres de long et 8 de haut.
Emballez votre rouleau dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, et reposez-vous, vous l'avez bien mérité ;)
Le jour J venu, préparez la fourage des sfogliatelle. Hachez finement les écorces d'oranges confites et réservez-les. Portez le lait à ébullition puis versez-y en pluie la semoule sans cesser de remuer et faîtes cuire quelques minutes. Débarassez la préparation dans un grand plat pour la faire refroidir. Dans un grand bol, mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajoutez-y la semoule refroidie, la cannelle, les ecorces confites et l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez bien et réservez.
Préchauffez le four à 210°. Sortez le rouleau de pâtes du réfrigérateur, et à l'aide d'un mètre et du dos d'un couteau, faire 14 marques chaque centimètre puis découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur chacune. Prenez une rondelle de pâte et, en commençant par aplatir le milieu et en la faisant tourner avec vos doigts, déformez-la peu à peu jusqu'à lui donner une forme cônique. Remplir la sfogliatelle ainsi obtenu d'une cuillère à soupe de pâte de semoule et refermez-la bien en pinçant légèrement les bords. Une fois toutes rondelles de pâte transformées en sfogliatelle placez sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de saindoux, voire de beurre clarifié.