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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

RECET**************************************************************************************************
SFOGLIATELLE RICCE

Pour la pâte,
500 grammes de farine
200 grammes d'eau
20 grammes de miel
5 grammes de sel
300 grammes de saindoux

Pour la farce,
250 grammes de ricotta
250 grammes de semoule de blé fine
240 grammes de sucre en poudre
1 oeuf
35 grammes d'écorces d'orange confites
1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger

Au bout de ce temps, les choses sérieuses commencent et c'est l'étape la plus délicate...  Installez et fixez solidement votre machine à pâtes et découpez de larges bandes de papier surlfurisé que vous intercalerez entre les bandes de pâtes que vous allez réaliser. Sortez la boule de pâte du réfrigérateur et, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez-là en un rectangle d'environ un centimètre d'épaisseur et moins large que les rouleaux de votre machine à pâtes. Passez ce premier rectangle dans la machine en selectionant la plus grande épaisseur.

 


Passez la pâte deux fois à cette épaisseur, puis graduellement, réduisez l'épaisseur, jusqu'à l'épaisseur minimum. On procède comme pour les lasagnes mais ici on doit ici on doit avoir une seule et unique bande de pâte qui au final mesurera plus de cinq mètres !

Avant de passer à la dernière épaisseur, faîtes fondre le saindoux et munissez d'un pinceau à pâtisserie. Vous pouvez aussi demander à quelqu'un de vous assister pour l'étape qui suit.

Passez une première portion de pâte au plus fin de votre machine, jusqu'à ce qu'elle atteigne le bord de la table. Badigeonnez-là généreusement de saindoux et commencez à rouler la pâte sur elle-même, en serrant bien. La pâte est assez élastique et ne se déchire pas aisément. Redonnez quelques tours de moulinet sur votre machine tout en emmenant votre rouleau vers l'autre bout de la table et en veillant à ce que la pâte entrant dans la machine ne se déchire ou ne s'étire pas trop, ou pire se déchire. Badigeonnez à nouveau de saindoux la pâte ainsi passée dans les cylindres, puis continuez à faire votre rouleau jusqu'à épuisement, de la pâte ! Toute cette étape de passage de la pâte prend environ une heure. Et c'est la plus délicate.

C'est important de bien badigeonnez la pâte au fur et à mesure, pas trop tout de même mais suffisament pour que la bande de pâte soit bien brillante. Vous obtenez un rouleau d'environ 14 centimètres de long et 8 de haut.

Emballez votre rouleau dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant 24 heures, et reposez-vous, vous l'avez bien mérité ;)

Le jour J venu, préparez la fourage des sfogliatelle. Hachez finement les écorces d'oranges confites et réservez-les. Portez le lait à ébullition puis versez-y en pluie la semoule sans cesser de remuer et faîtes cuire quelques minutes. Débarassez la préparation dans un grand plat pour la faire refroidir. Dans un grand bol, mélangez la ricotta avec le sucre, puis ajoutez-y la semoule refroidie, la cannelle, les ecorces confites et l'eau de fleurs d'oranger. Mélangez bien et réservez.

Préchauffez le four à 210°. Sortez le rouleau de pâtes du réfrigérateur, et à l'aide d'un mètre et du dos d'un couteau, faire 14 marques chaque centimètre puis découpez des tranches de 1 cm d'épaisseur chacune. Prenez une rondelle de pâte et, en commençant par aplatir le milieu et en la faisant tourner avec vos doigts, déformez-la peu à peu jusqu'à lui donner une forme cônique. Remplir la sfogliatelle ainsi obtenu d'une cuillère à soupe de pâte de semoule et refermez-la bien en pinçant légèrement les bords. Une fois toutes rondelles de pâte transformées en sfogliatelle placez sur votre plaque à pâtisserie, badigeonnez-les de saindoux, voire de beurre clarifié.

Commencez par préparer la pâte. Placez la farine, le miel, l'eau et le sel dans un grand saladier et mélangez le tout du bout des doigts jusqu'à obtenir un sablage grossier. Versez-le sur le plan de travail et commencez à pétrir. Vous obtenez une pâte assez dure, un peu difficile à travailler mais très douce. Il faut la pétrir pendant 30 minutes. Faîtes-en une boule, massez-la d'un peu de saindoux et placez-là dans du film alimentaire et laissez-la reposer 2 heures au réfrigérateur.
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