Scampi à la Grappa et caviar d’aubergine

Ingrédients

20 scampi
3 gousses d'ail
1 petite boîte de concentré de tomates
2 dl de crème allégée
1 oignon rouge
Sel
Poivre 
Roquette
Quelques pignons et pistaches, riz 

Préparation : 

Éplucher et émincer l'ail. Faire revenir les scampis dans de l'huile d'olive avec l'ail. 
Quand les scampis sont cuits, les égoutter et récupérer le jus de cuisson. Les peler et remettre cuire à grand feu les carapaces et le jus de cuisson. ; passer au Chinois. 
Faire fondre l'oignon rouge très finement émincé dans une cuillère d'huile d'olive. Ajouter le jus de cuisson des scampi et le concentré de tomates. 
Assaisonner de sel et poivre (un peu). Laisser mijoter quelques minutes à feu doux. 
Remettre les scampis dans la casserole avec le jus filtré. À ajouter le verre de Grappa. Mélangez soigneusement et flamber. 
Ajouter le concentré de tomates et la crème. 
Garnir les assiettes de feuilles de roquette, de quelques pistaches et pignons assaisonnés de quelques gouttes d'huile d’olive vierge extra et servir accompagné d'une petite timbale de riz.