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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Caille en écrin de jambon Prosciutto Toscane

Ingrédients
4 cailles
50 g de gras de jambon
12 tranches de Prosciutto de Toscane
huile
ail
romarin
vin blanc
sauge
sel
poivre
Pour l’écrin:
500 g de pommes de terre à pâte blanche
1 jaune d’oeuf
sel


Préparation
Apprêter les cailles en éliminant les viscères, le bout des ailes et la tête. Les laver et les assaisonner d’un hachis de romarin, un peu de sel et du poivre.
Couper le gras de jambon en fines lamelles. Mettre à chauffer une cuillère d’huile dans une poêle, faire blondir une gousse d'ail. Y mettre à fondre les lamelles de jambon.
Ajouter les cailles dans la poêle et le faire revenir des deux côtés. Ajouter le romarin, la sauge, et après quelque temps fermer le couvercle. Veiller à mouiller fréquemment avec du vin blanc jusqu’à cuisson.
Faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en les égouttant quand elles sont encore fermes. Les faire refroidir et les couper en tranches très fines.
Quand les cailles sont cuites les sortir de la marmite. Les envelopper dans les tranches de Prosciutto di San Daniele, les badigeonner de jaune d’oeuf. Recouvrir entièrement les cailles enrobées de tranches de pommes de terre, en les fixant avec des piques en bois.
Badigeonner d’oeuf battu et saupoudrer de fromage râpé Mettre au four pendant quelques minutes pour gratiner.
Sortir du four, éliminer les piques en bois et servir les cailles bien chaudes, en les accompagnant du fond de cuisson filtré et réduit.