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Caille en écrin de jambon Jambon Toscane 
Ingrédients 
4 cailles 
50 g de gras de jambon 
12 tranches de Prosciutto de Toscane 
Huile  vierge extra
Ail 
Romarin 
Vin blanc 
Sauge 
Sel 
Poivre 
Pour l’écrin : 
500 g de pommes de terre à patte blanche 
1 jaune d’œuf 
Sel 


Préparation 
Apprêter les cailles en éliminant les viscères, le bout des ailes et la tête. Les laver et les assaisonner d’un hachis de romarin, un peu de sel et du poivre. 
Couper le gras de jambon en fines lamelles. Mettre à chauffer une cuillère d’huile dans une poêle, faire blondir une gousse d'ail. Y mettre à fondre les lamelles de jambon. 
Ajouter les cailles dans la poêle et le faire revenir des deux côtés. Ajouté le romarin, la sauge, et après quelque temps fermer le couvercle. Veiller à mouiller fréquemment avec du vin blanc jusqu’à cuisson. 
Faire cuire à l’eau bouillante les pommes de terre en les égouttant quand elles sont encore fermes. Les faire, refroidir et les couper en tranches très fines. 
Quand les cailles sont cuites les sortirs de la marmite. Les envelopper dans les tranches de Prosciutto  di Toscane, les badigeonner de jaune d’œuf. Recouvrir entièrement les cailles enrobées de tranches de pommes de terre, en les fixant avec des piques en bois. 
Badigeonner d’œuf battu et saupoudrer de fromage râpé Mettre au four pendant quelques minutes pour gratiner. 
Sortir du four, éliminer les piques en bois et servir les cailles bien chaudes, en les accompagnants du fond de cuisson filtré et réduit