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Le saumon Atlantique sauvage

Généralités

Poisson emblématique et encore mystérieux, le saumon atlantique sauvage (salmo salar) appartient à la famille des salmonidés qui regroupe les genres

salmo (truite fario – truite de mer – saumon atlantique)

Salvénilus (ombles – huchon)

Onchorynchus (truite arc-en-ciel – saumons du pacifique)

La ressemblance entre le saumon atlantique et la truite de mer est grande, tant sur le plan physiologique que sur celui du cycle vital. La ressemblance est également grande avec la truite fario lorsqu’il séjourne en rivière, en particulier dans la phase juvénile ou les non initiés les confondent souvent. On le voit quelquefois assimilé à tort bien sûr, à salvenilus fontinalis appelé « saumon de fontaine », mais beaucoup plus souvent aux saumons du pacifique, notamment lorsque ces derniers sont destinés à la commercialisation.

Le saumon atlantique, surnommé à juste titre « le roi des poissons », est un grand migrateur qui partage son existence entre la rivière ou il est né et revient se reproduire et souvent mourir, et l’océan où il devient adulte et croit considérablement en poids et en taille.

Son aire de répartition originelle comprend quasiment tous les pays baignés par l’océan atlantique situés au nord de la rivière Hudson (USA) et la rivière Miño (Portugal). Elle inclut la mer baltique et se prolonge jusqu’à la péninsule de Kola (Russie).

Les zones d’engraissement océaniques identifiées à ce jour, où les saumons de provenance différentes se rassemblent en empruntant des itinéraires souvent mal connus, se situent au large du Groenland et des iles Féroé. Ils séjournent là entre 2 et 4 ans se gavant de crevettes (krill), calamars, capelans, lançons,… et autres petits poissons et crustacés. Il est vraisemblable que les poissons qui reviennent en rivière après une seule année de mer (castillons ou grises) trouvent des zones plus proches de l’estuaire, favorables à leur alimentation. A son retour de l’océan, le saumon atlantique adulte est un magnifique poisson argenté et brillant au corps parfaitement fuselé. Le dos est gris plus ou moins bleuté, les flancs argentés sont ponctués de quelques points noirs et le ventre est blanc nacré. Au fur et à mesure que son séjour en rivière s’allonge, sa robe prend une teinte de plus en plus cuivrée allant même jusqu’au rouge orangé chez le mâle à l’approche de la fraye. C’est un superbe athlète capable de nager presque deux fois plus vite qu’une truite et de faire des sauts spectaculaires, notamment lorsqu’il s’agit de franchir un obstacle.

 

Saumon fumé de Norvège, avocats et fruits frais

Eplucher puis émincer les mangues, les pommes et les avocats.

Verser le jus de citron goutte à goute sur les tranches d'avocat et de fruits.

Mélanger l'huile, le vinaigre et quelques gouttes de citron.

Y ajouter la ciboulette ciselée, saler et poivrer.

Dans chaque assiette, disposer 3 tranches de saumon fumé en forme de "roses".

Placer entre les "roses" 3 tranches d'avocats et de chacun des 2 fruits.

Couper le reste d'avocat et de fruits en cubes et les disposer au centre de chaque assiette.

Réserver au frais jusqu'au service et arroser de la vinaigrette au dernier moment.

Gâteau de saumon à la purée d'aubergines 500g de filet de saumon, taillé en 4 fines escalopes

3 aubergines

1 gousse d'ail

1 cuillerée à soupe d'huile d'olive

2 tomates

1 tasse de sauce vinaigrette

1 bouquet de ciboulette

30 g de beurre

Sel et poivre

Essuyer les aubergines. Les poser sur la lèchefrite et les faire cuire 20 minutes à four chaud (200° en les retournant à mi-cuisson. Fendre les aubergines en deux sur la longueur à l'aide d'une cuillère, récupérer la pulpe et l'écraser à la fourchette.

Ajouter l'ail finement haché, l'huile le sel et le poivre. Mélanger et réserver.

Ebouillanter et peler les tomates. Les tailler en petits dés et les verser dans la sauce vinaigrette tiédie. Ajouter la ciboulette ciselée.

Tapisser 4 petits moules à soufflé légèrement beurrés d'escalopes de saumon. Garnir de purée d'aubergines et mettre à four chaud (200° - pendant 6 à 7 minutes environ.

Démouler chaque gâteau sur une assiette et entourer la base de sauce tiède aux tomates.

 

Saumon au jambon de Parme

Saumon en papillote

Tartare de saumon frais

Filets de saumon aux fines herbes

Salade de ferfalles et oeufs de saumon

Tagliatelles au saumon

Boulettes de saumon à la Livournaise

Saumon en papillotes courgette poireaux

Saumon en papillotes

Lasagnes au saumon   

Pizza au saumon fumé, fromage frais et citron

 Fettucine au saumon fumé crevettes olive                  

Tartare de Saumon et l’Aneth

Rouleaux de saumon fumé aux crevettes

Saumon en croûte de pistache

Saumon grillé au beurre d'anchois

Tagliatelle saumon citron et capres

Pennes au saumon asperges

Pavé de saumon au citron vert

Filet de saumon au Pesto alla Ligure

Filet de saumon garni aux épinards et au fromage

Crostata saumon asperges

Calzone jambon saumon

Saumon fumé de Norvège, avocats et fruits frais émincés

Saumon en sauce à l'estragon

Recettes
Une grande partie du saumon que nous mangeons est soulevée : la nature est un très petit pourcentage du marché et souvent les quantités ne sont pas de nature à permettre l'exportation. Ce poisson de haute qualité de la viande grasse, sucrée et la couleur accrocheuse occupe les premières places dans le classement de la plus consommée dans le monde. Est préféré fumé, bien que la propagation du sushi a vu monter la quantité de saumons consommés crus. Frais ou fumé, le saumon doit être d'abord mis en place. Ce est précisément dans l'élevage de poissons que vous choisissez se faut produire un saumon de qualité ou de saumon par prix: vous pouvez élever au large des côtes, dans des cages avec une faible densité (1 saumon, tous les 4 à 500 litres d'eau) ou de les produire "dans batterie », comme ce est le cas pour la volaille, en gardant dans des cages un plus grand nombre de poissons (saumon aussi une pour 100 litres).

Parce que la propagation du sushi, au cours des dernières années, la consommation de saumon cru a augmenté de façon exponentielle
Le poisson peut être nourri avec des aliments choisis, peut-être complété par des protéines d'origine végétale, qui réduisent l'utilisation du poisson utilisé pour produire la farine de poisson. Ou il peut être fait à croître rapidement, avec des techniques qui ne font pas certains scrupules. Dans les années quatre-vingt dix la plupart des fermes en Norvège visent à une logique similaire aux Grecs utiliser pour la basse : faible qualité à des coûts abordables. Ce est pourquoi aujourd'hui le consommateur le plus exigeant ne veut pas entendre même parler de saumon d'élevage.
Mais parce que nous consommons plus que celle des frais fumés ? Pour la même raison pour laquelle nous ne mangeons pas des hamburgers sans sel industriel et de diverses sauces serait immangeable ! Si, en fait, une nouvelle de saumon mauvaise qualité, première naturelle ou à la vapeur, ils s'entendre tous les défauts. Avec wasabi et sauce de soja, tout change. Et pour ne pas mentionner le « faux fumé », exemples de mauvaise qualité qui est la seringue sel de décapage travers des injecteurs spéciaux. Souvent, pour fumer la place des puces utilisées dans la fumée liquide, la même qui est utilisée pour aromatiser provolone de mouvais qualité raison de parler.
Lorsque nous achetons un saumon fumé, nous ne devons pas seulement regarder la date d'expiration, mais aussi la production : un saumon avec 45 ou plusieurs jours de l'expiration (s'ils voient aussi 90) peut avoir été produit en août puis décongelé en décembre, rempli avec des conservateurs et mis sur le marché, tout comme le panettone industriel. Heureusement, au cours des dernières années, la tendance a changé : des pays comme l'Écosse et l'Irlande essentiellement le saumon produisent plus de qualité, un choix qui se rapproche de la consommation de fruits de mer à acheter ce formidable. Ils se reproduisent dans de petites zones et la maison de fumée fonctionnent uniquement avec des produits frais : salé à la main et fumer en utilisant des puces de barils de whisky épuisés. Ces saumons auront un délai de 30 jours, un signe clair de grande qualité.