Salamini italiani alla cacciatora Dop Guanciale Lard de la bajoue

Salami ni italien alla cacciatora Dop 


Comme c'est le cas pour toutes les viandes mises en saucisse, la production de cette charcuterie a débuté au moment des invasions lombardes dans les collines de la même région, avant de s'étendre aux régions limitrophes du nord.
 Les peuples barbares, au cours de leurs migrations, se nourrissaient d'aliments à longue durée de conservation et généralement de viande de porc. Le nom de cette charcuterie provient directement de la tradition orale puisque l'on racontait que les chasseurs emportaient avec eux ces saucissons aux dimensions restreintes qu'ils pouvaient mettre sans problème dans leur besace. Cet usage spécifique serait à l'origine du format réduit de ces saucissons qui les a rendu si populaires auprès des consommateurs. 

Le format 'de poche' de ces saucissons les rend parfaitement adaptés aux exigences d'une alimentation moderne et de ceux qui aiment avoir à portée de main un produit frais pouvant être consommé à tous moment de la journée.
 On les sert come hors d'ouvre avec du pain, de la charcuterie, du fromage et un bon vin rouge. 

Typologie

Saucissons préparés à base de viande maigre provenant de la musculature striée des carcasses de porc 

Description

Ils sont de petites dimensions (poids maximum 500 grammes), de forme cylindrique, sont compacts et homogènes, leur consistance est ferme.
 Ils sont de couleur rouge rubis et les grains de gras sont répartis uniformément 

Caractéristiques

Leur arôme est doux et délicat 

Zone de production

Les saucissons chasseurs sont produits dans les régions suivantes :
 Fioul Vénétie-Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Emile Romagne, Ombrie, Toscane, Abruzzes, Latium et Molise 

Distribution sur le marché

Toute l'année 

 

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Article 1
Dénomination
L'appellation d'origine est réservée, conformément à l’art.
 2, paragraphe 3, du règlement CEE 2081/92, le produit de charcuterie qui répond aux conditions et exigences énoncées dans le présent cahier des charges.
Article 2
Zone de production
L'élevage de porcs pour la production de la saucisse italienne cacciatore doit être situé sur le territoire des régions suivantes :
 Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne , Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et Molise .
Les porcs sont nés, élevés et abattus dans ces régions doit répondre aux caractéristiques productives déjà établis par les décrets du Ministère de l’Industrie, du Commerce et de l'Artisanat du 18 Décembre 1993 jambons de Parme et S. Daniel.
 Les porcs doivent être pesants pas moins de 160 kg de plus ou moins 10 %, l'âge n'est pas moins de neuf mois, ayant les caractéristiques de porc lourd italien définies en vertu du règlement CEE n. 3220/84 relatif au classement commercial des carcasses de porcs. Viande de ces porcs sont obtenus qui ont les caractéristiques nécessaires pour la production de la saucisse italienne cacciatore . Le tueur est responsable de la correspondance qualitative et l'origine des coupures. Le certificat de l’abattoir, qui accompagne chaque lot de matière première et certifie l'origine et le type, doit être conservée par le fabricant. Ses contrôles sont effectués directement par le contrôle indiqué à l’art. 7.
La saucisse cacciatore italien sont obtenus dans la zone traditionnelle de production, qui comprend l'ensemble des régions suivantes, correspondant exactement à celles d'origine porcine :
 Frioul-Vénétie Julienne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Émilie-Romagne , Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes, Latium et Molise .
Article 3
Matières premières
La saucisse cacciatore italien sont faites avec de la viande maigre obtenu à partir de muscles striés appartenant à la carcasse de porc, farine de graisse de porc, sel, morceaux de poivron et / ou de l'ail haché.
Ils ne peuvent pas être utilisés Viandes séparées mécaniquement.
On peut ajouter le vin, le sucre et / ou du dextrose et / ou fructose et / ou du lactose, du lait écrémé en poudre ou des casernâtes, des cultures starter de fermentation, de nitrate et / ou de potassium sodium à une dose de 195 parties par million, le nitrite sodium et / ou potassium à une dose maximum de 95 parties par million, l'acide ascorbique et son sel de sodium.
Article 4
Méthode de traitement
La production de la cacciatore saucisse italienne, y compris l’emballage, le tranchage et portions doit avoir lieu dans la zone définie à l'art.
 2, avec la méthode de préparation suivant : musculaires et adipeuses fractions, obtenues à partir de la viande abattue en conformité avec les règlements applicables, sont soigneusement taillés, enlever les parties conjonctives de taille plus importante et le tissu adipeux et l'arrêt progressif doit être fait dans le stockage spécial froid à la température ambiante congélation ou réfrigération, mais pas plus de 7 ° C.
Le broyage doit être réalisé dans un hachoir avec des moules dont les trous variant entre 3 et 8 mm, ou avec d'autres systèmes qui fournissent des résultats similaires.
Tous malaxages de tous les constituants doivent être dans une machine à vide ou à pression atmosphérique.
La saucisse de décision a lieu dans des boyaux naturels ou artificiels avec un diamètre n'excédant pas 75 mm, peut-être lié à la chaîner.
Le séchage de la saucisse est fait dans chaud (température comprise entre 18 ° et 25 ° C) et doit permettre un séchage rapide de la surface des fractions dans les premiers jours de traitement, cependant, ne peut pas être adopté pour des techniques qui fournissent une fermentation accélérée.
Article 5
Assaisonnement
La saucisse cacciatore italien doit durcir pendant au moins dix jours dans des endroits où il y a un air de remplacement suffisante à une température comprise entre 10 ° et 15 ° Clé processus de vieillissement, qui comprend également la période de séchage, doit assurer la conservation et la salubrité à la température ambiante normale.
Article 6
Traits
Le cacciatore saucisse italienne lors de leur mise à la consommation doit avoir les caractéristiques organoleptiques, chimiques et physico- chimiques et microbiologiques suivantes :

 

Salamini italiani alla cacciatora Dop