Roulé farci aux viandes et aux épinards




Pour 6 personnes.

Pour la pâte :  300 g de farine, 3 œufs, sel.
Pour la farce :
600   g  de foie de génisse  
150   g  d' échiner  de porc  
250   g  de saucisse  
1 kg d'épinards • 50   g  de champignons de couche  
150   g  de parmesan râpé  
40   g  de beurre • poivre
Pour servir :  • 25 g de parmesan râpé  
75 g de beurre
Préparez d'abord la farce :  faites chauffer 2 litres d'eau salée dans un fait-tout.  Triez les épinards, coupez les queues, puis lavez les feuilles dans plusieurs eaux et mettez-les dans une marmite, sans les égoutter.  Couvrez et posez la marmite sur feu vif.   Faites-les cuire   pendant  10 mn.  
Pendant ce temps, coupez le foie de génisse, l'échiné de porc et la saucisse a mètre en petits dés.   Faites  fondre ensuite le beurre dans une sauteuse et   faites-y revenir les trois viandes   pendant  8 mn.
Lorsque les épinards sont cuits, égouttez-les dans une passoire en les pressant bien pour en extraire toute l'eau de cuisson.  Retirez les morceaux de viande à l'aide d'une écumoire pour les égoutter et posez-les sur une planche de bois.  Ajoutez les épinards et hachez finement le tout.  
Coupez la partie sableuse du pied des champignons, lavez-les, épongez-les et coupez-les en dés, puis mettez-les dans une jatte avec le hachis de viande et de légume et le Parmesan.  Salez, poivrez et malaxez.  
Préparez ensuite la pâte :  tamisez la farine dans une jatte et creusez- en e fontaine.  Cassez les œufs dans un bol et battez-les avec 1 pincée de sel, puis versez-les dans la fontaine.  Travaillez du bout des doigts, jusqu'à ce que vous obteniez une   pâte  lisse et malléable.  
Farinez le plan de travail et abaissez la   pâte  en forme de rectangle sur 3 mm d'épaisseur.  Étalez la farce sur la pâte en laissant 3 cm de bords, puis roulez le rectangle sur lui-même dans le sens de la longueur.  Enveloppez ce rouleau dans une mousseline, et nouez les extrémités à l'aide d'une ficelle.  
Posez le roulé dans une mijoteuse ovale et couvrez d'eau froide salée.  Amenez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 20 mn, à feu doux.  Retirez ensuite du feu et laissez tiédir dans l'eau de cuisson.  
Sortez-le ensuite de la mousseline et coupez-le en tranches de 2 cm d'épaisseur.  Allumez le grill du four.  Enduisez un plat à four avec 20 g de beurre et rangez-y les tranches à plat, puis saupoudrez-les de Parmesan.  Coupez le reste du beurre en des  et parsemez-en le tout.  Laissez gratiner pendant 5 mn.  

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