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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

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Il y a les incontournables de la cuisine Italienne, les grands classiques pourrait-on dire, d'abord les Pâtes de formes, de goûts et de couleurs variées : longues, courtes, fourrées, torsadées, aux oeufs, au safran, blé noir, au piment, aux épinards, au jus de betterave, à la tomate, aux champignons. La place d'honneur revient à la pasta. Le principe : mélanger la farine d'une céréale avec de l'eau pour obtenir une pâte qui se mange après avoir été bouillie. La recette de base des pâtes est ultra simple. Les spaghettis, cannellonis, tagliatelles, tonnarelli, fettuccine, nous enchantent à longueur d'année, tout comme les lasagnes, linguines, gnocchis, tortellinis fourrés de farces diverses. Suspectées de faire grossir, les pâtes sont souvent bannies de nos assiettes. Pourtant, elles possèdent de nombreux atouts santé : pauvres en graisses et riches en glucides, elles sont particulièrement rassasiantes ! Il suffit de bien choisir les ingrédients qui les accompagnent. Alors plongez sans frémir dans l'univers de la pasta.

 

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Produit de première nécessité des Italiens, numéro un de la diététique des chanteurs, des sportifs et des étudiants, les pâtes contiennent des minéraux et sont très digestes. Diplomates, elles ont fait l'unité italienne en ce temps où le Nord ne consommait encore que du riz, le fameux risotto à la milanaise. Certains ont plaisir à croire que Marco Polo (1254-1324), l'intrépde voya­geur vénitien, en aurait rapporté la recette de Chine.
. Servies en bouillon ou en soupes délicieuses, elles se consomment brûlantes le plus souvent, mais surtout bruyamment avec un équivalent de grands « slurps ». Ce concert prévient-il la brûlure? Les salades estivales parfumées à la coriandre, très rafraîchissantes, s'en­gloutissent sur le même air.
Les temps ont changé où, en France, les pâtes n'étaient encore que des nouilles ou des coquillettes souvent trop cuites, agrémentées le lundi soir de la sauce du poulet dominical. C'était en fait méconnaître,

les traditionnels crozets des montagnes savoyardes ou les ravioles de Romans, souvenirs du bel paese où les variétés sont infinies. Leurs noms comme leurs formes changent d'une région à l'autre. Les pâtes sont une préparation toute simple, voire rus­tique: de la farine, de l'eau, un peu d'huile. La farine est le plus couramment de semoule de blé dur. On en trouve aussi de sarrasin ou encore d'épeautre. Elles peuvent être fraîches ou sèches, aux œufs ou sans. Elles peuvent être parfumées, colorées d'un noir d'encre de seiche, de rouge tomate, de betterave ou encore de piment et poivron ou de vert épinard. La pâte sèche a l'avantage de se conserver intacte dans un paquet bien fermé pendant plus d'un an.
Elles s'accommodent de mille manières. Elles se marient avec tous les légumes du marché, comme la viande ou le poisson. Mais si vous êtes pressés, vous pouvez avoir recours à vos provisions de placards car le prêt-à-porter leur va aussi : boîte de tomates concas­sées, boîte de crabes, olives. Elles servent d'entrée (minestra) ou de plat unique - dans ce cas, elles sont souvent cuisinées au four tels les lasagnes ou les cannellonis. Elles s'emploient le plus souvent en plat principal et non en accompagnement, contrairement aux idées reçues. Elles peuvent aussi être farcies. Ce sont alors des raviolis, des tortellinis ou des cannellonis.


500 g de pâtes

5 I d'eau

30 g de gros sel

50 g beurre ou 4 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra

100 g de parmesan ou grana ou pecorino

 

Portez l'eau à ébullition, versez les

pâtes d'un coup et remuez aussitôt.

Ne vous fiez pas au temps de cuisson

indiqué sur le paquet. Goûtez

régulièrement, lorsque les pâtes sont

« al dente », c'est prêt.

Aussitôt les pâtes cuites, égouttez-les

rapidement, versez-les dans un plat

creux et chaud contenant le beurre ou

l'huile d'olive. Mélangez.

Servez-les accompagnées de la sauce

et le fromages râpé à part

Les pâtes à base de poisson se servent sans fromage

Divisez ces quantités par deux si les

pâtes sont servies en accompagnement.

Choisissez de préférence des pâtes à la farine de blé dur.

Pâtes Gratin

Préchauffez le four à 200°C. Beurrez un plat allant au four et disposez : une couche de béchamel , une couche de pâtes courtes (cuite très « al dente »), égouttez-les 2 min. avant le terme de la cuisson, une couche de sauce bolognaise et ainsi de suite jusqu'à la dernière couche qui doit être de béchamel, ou une couche de sauce tomate additionnée de 50 g de beurre et 15 g de parmesan, une couche de pâtes courtes ou lasagne, et ainsi de suite jusqu'à la dernière couche qui doit être de sauce tomate. Saupoudrez de 30 g de parmesan râpé et de 30 g de noisettes de beurre. Faites gratiner au four 20 min.