Recettes des confitures

Ingrédients : 
1kg 500 oignons rouges
1 citron
2 pommes 
1kg 500 sucre en poudre
3 feuilles de laurier 
Hachez finement oignons et pommes, mélangez avec le sucre, jus de citron et feuilles de laurier, faites cuire à feu doux pendant 2 heures afin d' obtenir une confiture. Versez chaud dans les bocaux, fermez-les, renversez-les et laisser refroidir. 

 

Ingrédients : 
1kg 500 tomates - 1kg 500 sucre en poudre
Procédez de la même façon que l' oignon. 
Ingrédients : 
3kg 500 raisins noirs (pas trop mûrs) 
1kg 600 sucre en poudre
1 citron 

Lavez soigneusement les raisins et passer à la presse légumes (filtre très fin) afin d' obtenir 1kg 200 de jus. Faites bouillir dans une casserole, laissez réduire en mélangeant à feu doux pour obtenir 600 à 700 gr de liquide (la moitié). 
Pendant que le jus cuit, nettoyez les poires, coupez-les en quartiers pour obtenir 1 kg de poires nettoyées. Ajoutez les poires au jus de raisin, le sucre, le jus de citron, ainsi que quelques zestes de citron et la cannelle. Continuez la cuisson à feu doux en mélangeant pour obtenir la juste densité
Retirez du feu et verser la confiture encore chaude dans les bocaux, fermez hermétiquement les bocaux et conserver dans une pièce sombre. 

 

 

Sucre, pectine, acide… alchimie de la confiture

La confiture est très simple à réaliser à condition de respecter un équilibre subtil entre l'apport de sucre, la teneur en pectine et l'acidité des fruits qui la composent.

C'est le sucre, qui, antiseptique, permet à la confiture de se conserver. Un manque peut entraîner fermentation et moisissure. La tendance est aux confitures très riches en fruits ; il faut alors veiller à ne pas descendre en dessous de 60% de sucre.

On choisit généralement du sucre blanc cristallisé car le sucre roux, non raffiné, peut laisser des impuretés dans la confiture qui risquent d'altérer sa conservation. On peut également utiliser du sucre en morceaux et celui dit "à confiture". Dans ce dernier cas, il faudra tenir compte du fait que, souvent, il contient déjà de la pectine.

La pectine est une molécule qui, sous l'effet de la chaleur et des acides, forme une masse gélatineuse. C'est elle qui fait "prendre" les confitures et donne sa consistance à la gelée. Certains fruits sont naturellement très riches en pectine : pomme, fruits rouges, coing ... ; d'autres en possèdent très peu comme les cerises, les fraises, les poires...
Pour parer à cette pauvreté en pectine, vous avez plusieurs solutions. Vous pouvez leur ajouter des fruits qui en sont riches (notamment les pommes, sous forme de jus par exemple), faire infuser des pépins de pommes enfermés dans une mousseline. Plus simplement, vous pouvez utiliser de la poudre de pectine de pommes (commercialisée sous le nom de Vit'pris ).

Outre son rôle sur la pectine, l'acidité agit aussi, avec la chaleur, en transformant le sucre des fruits en glucose. Il intervient de façon importante dans cet équilibre propre à la confiture : si les fruits sont peu acides (coing, kiwi, pêche, poire), il faut ajouter du jus de citron (ou de groseille), avant la cuisson, sinon des cristaux se formeront à la surface et dans le corps de la confiture, trop sucrée.

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Confiture, marmelade, gelée… magie dans la bassine en cuivre

 

Que vous confectionniez des confitures aux fruits, en purée (marmelade) ou entiers, ou des gelées, un même principe reste en vigueur : la cuisson du sucre doit être la plus courte possible.

Préparez tout d'abord le matériel. Un faitout ou tout autre récipient qui ne soit pas en étain ou en fer conviennent à la cuisson des confitures mais l'idéal reste la bassine en cuivre. Prévoyez une écumoire, une cuillère en bois, une louche et, si vous confectionnez de la gelée, un moulin à légume, une passoire ou un tamis. Pesez les fruits ; préparez et pesez le sucre nécessaire.

Faites chauffer de l'eau avec du sucre (1/2 verre pour 600-750 g) et laissez bouillir durant 10 minutes. Lorsque le sirop de sucre ne mousse plus et que seuls quelques gros bouillons apparaissent à la surface, ajoutez les fruits. Laissez cuire durant 20-30 minutes à partir de la reprise de l'ébullition : la confiture est prête. Si les fruits étaient moyennement mixés lors de leur confisage, vous avez confectionné de la marmelade.

Vous pouvez aussi, 12 heures à l'avance, laisser macérer les fruits dans le sucre (qui s'imbibera de leur jus). Mettez alors directement le mélange à cuire et poursuivez selon la recette précédente.

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Préparer une gelée est un peu différent : dans la bassine, faites pocher ("crever") les fruits dans de l'eau (1 verre pour 5 kg). Gardez le liquide de cuisson et passez les fruits au moulin à légumes (ou serrez-les dans un linge au-dessus d'une passoire) afin de récupérer leur jus.
Dans la bassine, faites chauffer le jus et le sucre mélangés en remuant régulièrement avec la cuillère en bois pour éviter que le fond attache.

Maturité des fruits, variétés, cuisson électrique ou au gaz... plusieurs facteurs font varier la durée de la cuisson de la confiture. Il faut en fait la tester. Faites tomber une goutte dans un verre d'eau très froide : si elle forme une boule compacte, la confiture est prête. Elle est prise aussi si une goutte, tombée sur une soucoupe, placée préalablement au freezer, se fige.

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Ecume, entonnoir, paraffine… tours de main et astuces

 

Cuite, prise, votre confiture ne demande plus qu'à être mise en pot. Mais l'opération ne s'arrête pas là : pour une bonne conservation des confitures, plusieurs tours de main sont nécessaires. Et quelques astuces vous aideront à rattraper des erreurs possibles.

Il vaut parfois mieux ne pas laver les fruits destinés aux confitures, notamment les baies (cassis, groseilles...). Des impuretés peuvent alors se retrouver dans "l'écume", cette mousse blanche qui se forme à la surface de la confiture, lors de la cuisson. Retirez-la avec une écumoire ou la cuillère en bois.

Préparez à l'avance les pots en verre qui doivent être (ainsi que les couvercles) rigoureusement propres : lavés à l'eau bouillante, vous les laisserez égoutter sans les essuyer.

Remplissez chaque pot (nous vous conseillons d'utiliser un entonnoir à embout large) à ras bord : le volume de la confiture diminue lorsqu'elle refroidit. Vissez le couvercle sur le pot et renversez-le. Placez vos pots ainsi retournés dans de l'eau froide, durant 20 minutes.

En guise de couvercle, vous pouvez utiliser des carrés de cellophane (commercialisés dans les grandes surfaces) : humidifiés, ils adhèrent au verre et il suffit d'un élastique pour les maintenir.

Vous pouvez également faire fondre un pain de paraffine au bain-marie et en étaler une fine couche à la surface des pots. Un carré en cellophane, en papier ou en tissu complètera cette occlusion.

Divers accidents peuvent arriver à votre confiture en cours de conservation. Mais il est souvent possible d'y remédier.

Confitures trop liquides, tâches de moisissure apparaissant à la surface ? La cuisson du sucre a été insuffisante : recuisez la confiture.

Des cristaux craquellent la surface des confitures (voire toute leur masse) ? Le sucre était en trop grande quantité ou n'a pas suffisamment cuit. Versez un peu d'eau chaude sur les cristaux en surface juste avant la consommation. Si toute la confiture est cristallisée, faites-la recuire en lui ajoutant du jus de citron (ou du vinaigre de vin).

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Respecter le subtil équilibre entre sucre, acide et pectine est la seule condition pour confectionner de délicieuses confitures. Le reste est histoire d'imagination, de poésie. Vanille, cannelle, poivre, thym, romarin, jasmin ou acacia... la gamme des épices, des herbes et des fleurs est là pour vous inspirer et vous inciter à glisser votre touche de fantaisie dans les jolis pots colorés.