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Cylindres de courgettes farcies au couscous et les palourdes
Ingrédients pour 4 personnes
400 g de palourdes
1 gousse d'ail
1 brin de thym
1 brin de romarin
½ carotte
5 cl de vin blanc
200 g couscous à cuire
1 carotte
1 branche de céleri
¼ de fenouil
1 oignon
2 Champignons
2 tomates
1 brin d'estragon
1 brin de persil
1 brin de romarin
1 brin de thym
3 brins de cerfeuil
2 courgettes, c.à 2,5 cm de diamètre
1 feuille de laurier
1/2 g de safran
300 g de farine, pour sceller les bords de la couscoussier
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Ne purgez les palourdes à l'eau salée pendant quelques heures, en renouvelant l'eau souvent. Chauffé un peu d'huile dans une poêle avec l'ail, le thym, le romarin et les carottes coupées en cubes.
Ajouter le vin blanc et les palourdes égouttées, mettez le couvercle et garder la flamme assez haute, jusqu'à ce que toutes les palourdes sont ouvertes ( quelques minutes ) . Décortiquer les palourdes et leur liquide à travers un filtre en tissu est placé sur un tamis.
Mettre le couscous dans un bol, saupoudrer avec une cuillère à soupe d'huile d'olive et mélanger. Versez de l'eau dans le pot pour le couscous ( l'eau doit être de 3-4 pouces au-dessous de la base du couscoussier ) , ajouter les herbes et les légumes coupés en petits morceaux, placer sur le dessus de le couscoussier ( recouvert d'une armure toile clairsemée, afin d'éviter le couscous chute dans l'eau ) , verser le couscous, mettre le bouchon et sceller la base de le couscoussier et couvrir avec un mélange de farine et d'eau. Cuire le couscous pour une heure et demie ou deux heures à basse température pour l'empêcher de s'échapper la vapeur.
Couper les courgettes en petits cylindres 3 cm de haut et décorer la peau avec le carottier spécial Creusez l'intérieur des cylindres avec un carottier, quitter la base. Cuire à la vapeur pendant 4/5 minute.
Préparation de la capsule
Verser le couscous cuit dans une casserole, versez le jus de palourdes et ajouter le safran écrasé et dilué dans un seau d'eau chaude. Remuer pendant quelques minutes à feu doux jusqu'à ce que le couscous ait absorbé tout le liquide. Assaisonner avec le sel et le poivre, ajouter les cerfeuils hachés, des palourdes et de remplir les cylindres courgettes.


Recette de chef Heinz Beck