5 'idées étoilées » pour dresser Carpaccio
Home Page

 

 

 

 

5 'idées étoilées » pour dresser Carpaccio

Par le terme "Carpaccio" désigne de façon générique un plat à base de tranches de viande ou de poisson, crue ou insuffisamment cuite, à laquelle sont ajoutés différents types de pansements selon la personnalisation de la recette.
Mais le terme Carpaccio, vous pouvez également spécifier une recette à base de plats chauds, comme cela se produit par exemple dans le cas de carpaccio de poulpe, dont la recette consiste à cuire le carpaccio de poulpe avant le processus de préparation.
Je décidai donc de sélectionner et offrir 5 chefs étoilés recettes pour vous d'essayer de nouvelles, inhabituelles, versions aussi à la maison.
 Vous avez également une "star" pansement que vous proposez aux clients ? Quels ingrédients utilisez-vous ?

Assaisonner le Carpaccio
Antonino Cannavacciuolo - Huitres Sauce
6 huîtres fraîches, 100 g de pommes de terre, 1 oignon, 30 ml d'huile d'olive extra-vierge, sel
Ouvrir et nettoyer les huîtres de chaque tesson de coquille ;
 filtraient le jus et conserver au réfrigérateur. Dans une casserole, faire revenir l'oignon pendant 2 minutes, couper en julienne, ajoutez la pomme de terre coupée en tranches très fines et lavées avec de l'eau et le jus d'huître. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et bien mélanger en ajoutant enfin l'ensemble des huîtres avec du sel et du poivre. Passer la saucer dans un tamis fin chinois.

Chicco Cerea - Huitres et Vodka et Lime Granita Creamed

5 fichiers, 100 ml de vodka, 100 ml d'eau, 30 g de sucre, 2 échalotes, 7 huîtres, 100 ml bouillon de poisson, 50 ml de crème fraîche, huile d'olive extra-vierge
Réunis dans un récipient, l'eau et le sucre et laisser la chaleur.
 Une fois que le sucre a fondu, ajouté le jus de lime et de la vodka et congelé. Couper les échalotes en fines lamelles, les faire, frire et ajouter les huîtres, la crème et le bouillon de poisson. Porter à ébullition, puis réduire à feu doux pendant 5 minutes, mélange, tamis et laisser refroidir.

Michel Roux - avec une sauce au raifort à la roquette
60 g de roquette, 1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, 2 cuillères à café de raifort fraîchement râpé, 2 cuillères à soupe huile, 2 cuillères à soupe d'huile de lait, le jus de 1 citron, 1 gousse d'ail, 150 g de yaourt grec, sel, poivre
Mélanger tous les ingrédients, sauf le yaourt, le sel et le poivre pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit lisse.
 Transférer dans un grand bol et mélanger le yogourt, en battant bien. Ajouter le sel et le poivre au goût. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Gordon Ramsay - une sauce au miel et à la moutarde
1 cuillère à soupe de miel (chauffée), le jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 cuillère à café de graines de moutarde, 150 ml d'huile d'olive
Mettez du miel (chauffée) dans un bol et battre avec le jus de citron, le vinaigre et la moutarde, puis ajouter l'huile et émulsionné jusqu'à une sauce onctueuse.
 Utilisez la sauce pour assaisonner la roquette et servir avec Carpaccio.

Claudio Sadler - Poulpe Carpaccio avec de la glace de fenouil et poutarge
3 fenouils, de la glace et de l'eau au besoin, pu targe au gout, 1 citron, le vinaigre balsamique
Coupez le fenouil très finement, placez-les dans l'eau pendant quelques heures dans un bassin d'eau et beaucoup de glace, laissez-les durcir et les sécher.
 Couper le rouget en tranches fines. Placez le poulpe dans les plats, assaisonnés avec un peu d'huile d'olive et de vinaigre balsamique, couché sur le fenouil et la poutargue. Sitronette préparé avec du jus de citron et l'huile.

Antonino Cannavacciuolo 

Chicco Cerea

Michel Roux

 

................................................

Gordon Ramsay

 

Claudio Sadler