LA  RÉFRIGÉRATION   MÉNAGÈRE
Toute maîtresse de maison a chez elle un appareil pour produire de la chaleur, en l'occurrence le fourneau ; cet appareil indispensable permet de cuire nos aliments, mais le moment est proche (et nous devrions le vivre déjà) où chaque foyer aura une place pour un appareil à produire le froid, qui permettra de préserver les denrées comestibles. Ces appareils se répandent de plus en plus en France et rendent d'innombrables services, méconnus cependant de la plupart des personnes qui n'en ont pas et même de celles qui en possèdent. Les réfrigérateurs, ou armoires froides, permettent de conserver longtemps des aliments en parfait état de fraîcheur, et dans beaucoup de cas, ils en améliorent les qualités gustatives. Ces meubles fabriquent également des petits cubes de glace à rafraîchir, précieux à l'époque des chaleurs, et finalement facilitent l'exécution de nombreux travaux culinaires, spécialement les glaces, entremets et boissons glacées. Tous ces mets sont difficiles, sinon impossibles à faire chez soi sans réfrigérateur. Les glaces se feront directement dans le réfrigérateur sans passer par la sorbetière, mais il faudra suivre les prescriptions données à la fin de ce chapitre. De plus, les boissons telles que : vins, apéritifs, Champagne, etc., seront bien plus régulièrement réfrigérées, et par conséquent mises en valeur par l'armoire froide, que plongées dans un seau à glace.
La disposition des denrées se fera en tenant compte de la température intérieure du réfrigérateur : celle-ci varie suivant les emplacements. La partie la plus froide est l'évapo-rateur ; c'est la seule partie du meuble dont la température soit inférieure à o° ; c'est là que l'on conserve les denrées congelées, que l'on prépare les entremets glacés et que l'on fait congeler l'eau pour la transformer en petits cubes de glace. Juste au-dessous, le bac à dégivrage peut servir pour la viande fraîche.
A gauche de l'évaporateur, placer les laitages : lait, crème ; à droite les bouteilles de vin, apéritifs et Champagne. La première clayette, ou rayon, sert principalement aux viandes crues, boucherie et volailles. Les viandes doivent rester aérées. La deuxième clayette sert aux légumes cuits, viandes cuites, sauces, fruits cuits, etc.
Les deux tiroirs du bas, appelés hydrators, servent à conserver les denrées craignant le dessèchement : l'un pour les légumes crus, salades, cresson, etc. ; l'autre pour les fruits, agrumes, raisins, etc.
Le bas du meuble contient une réserve de bouteilles, non réfrigérées.
Il faut éviter de mettre dans une armoire froide les denrées à odeur prononcée, les fromages faits et même ceux à pâte cuite (exception faite pour le gruyère). Il n'est pas recommandé non plus d'y déposer les fruits tels que bananes, poires, pommes, abricots, pêches. Tous ces aliments doivent être en récipients fermés.
Quant aux poissons, pour leur éviter de communiquer une odeur désagréable aux autres denrées, il faut les mettre dans des plats munis d'un couvercle et dans un lit de glace pilée.
Sous aucun prétexte, il ne faut mettre dans l'armoire un plat encore chaud ou même tiède, mais attendre son refroidissement complet.

Le beurre, denrée délicate prenant facilement le goût des aliments qui l'avoisinent, doit aussi être gardé dans un récipient fermé.
Au cas où les circonstances l'exigeraient, le beurre peut, sans inconvénient, se conserver pendant plusieurs mois, sans pour cela nuire à sa qualité, mais il faut prendre la précaution de le diviser en pains de 500 grammes ou d'un kilogramme, d'enfermer soigneusement chaque pain dans un double paquetage fait avec du papier sulfurisé ou parcheminé. Bien fermer le paquetage et, au besoin, coller le dernier pli du papier et les extrémités du paquet ainsi formé. Empiler alors les pains de beurre les uns sur les autres et les placer sur une des clayettes du milieu de l'armoire froide. Au moment d'employer le beurre, s'il est servi sur table, gratter au couteau, après avoir ouvert le paquet, une couche de quelques millimètres. Cette couche extérieure aura jauni au contact du papier, mais étant très bonne pourra être utilisée dans un plat cuisiné.
Pour conserver les œufs, les placer dans un récipient laissant circuler librement l'air frais tout autour. Choisir de préférence un panier en treillage métallique ou un panier en osier. Pour cette conserve, ne prendre absolument que des œufs rigoureusement frais.
Le lait fraîchement trait qui aura fait un séjour de cinq à six heures dans un réfrigérateur ne tournera pas à la cuisson, et il pourra se garder durant une semaine en parfait état de conservation. Le conserver en bouteille pour qu'il ne prenne pas de goût.
Le gibier qui vient d'être tué sera placé dans l'armoire froide sans être dépouillé; le laisser quatre à cinq jours avant de le préparer. Si le meuble possède une barre à dents de loup, accrocher le gibier après, sinon le poser directement sur la clayette.
Les légumes et les fruits, s'ils doivent séjourner plus de trois à quatre jours dans l'armoire froide, seront également enveloppés de papier sulfurisé ou parcheminé, suivant la méthode indiquée pour le beurre, s'ils ne sont pas mis dans les hydrators.
Le melon, avant d'être dégusté, doit être rafraîchi, mais il risque de donner un goût désagréable aux autres denrées, à moins de l'enfermer dans un sac en papier sulfurisé ou parcheminé. Il est préférable de l'ouvrir, de le vider et de le rafraîchir en dehors de l'armoire avec des cubes de glace.
Outre toutes ces possibilités, la réfrigération ménagère permet de confectionner chez soi d'excellentes glaces sans avoir recours à la sorbetière ; le principe de la sorbetière est de brasser constamment le mélange à congeler, pour maintenir son homogénéité, jusqu'à ce qu'il soit suffisamment épaissi pour pouvoir mettre dans le moule à glace non plus une crème liquide, mais une pâte assez consistante dont les divers éléments ne peuvent plus se séparer selon leurs densités respectives. Ainsi, la glace terminée est d'une onctuosité parfaite où l'eau, très dissociée par le brassage, ne peut plus se présenter sous forme de paillettes de glace ; enfin le parfum employé se mélange parfaitement à la glace qui est entièrement imprégnée.
Par contre, si l'on met dans le réfrigérateur une crème (ou un appareil, suivant le terme exact) préparée pour faire une glace café, par exemple, en se servant des recettes normales, il va se produire — la crème n'étant pas brassée régulièrement - une dissociation de ses divers éléments constitutifs qui vont se séparer selon leurs densités. L'essence de café, à base d'eau, étant plus lourde, va tomber au fond du moule à glace pour former une couche, couleur marron très foncé ; d'un autre côté, les matières grasses du lait et des œufs, qui sont la base de la crème, vont monter à la surface et constituer une pâte marron clair, assez homogène mais très peu parfumée ; de plus, l'eau congelée formera une quantité de paillettes de glace, très désagréables à rencontrer sous la dent.
Pour éviter ces désagréments, voici quelques recettes-types, spécialement étudiées pour réussir des glaces onctueuses, homogènes et bien parfumées. Les proportions sont données pour six à huit personnes.
Glace au café : Battez 150 grammes de sucre glace avec 3 jaunes d'œufs, puis mélangez avec un décilitre de lait que vous aurez fait bouillir au préalable. Pour parfumer votre glace, quand votre lait aura bouilli, jetez dedans, au moment de l'ébullition, 40 grammes de très bon café en grains ou quantité équivalente de Nescafé, retirez du feu et laissez infuser

un quart d'heure. Retirez alors avec une passoire les grains de café, que vous pourrez encore utiliser après les avoir fait sécher. Laissez refroidir votre décilitre de lait qui sera aromatisé au café et mélangez, une fois bien froid, à un demi-litre de crème fouettée. Placer la crème ainsi préparée dans les tiroirs de l'évaporateur où l'on fait habituellement les cubes de glace. La glace sera prête dans un temps variant entre trois quarts d'heure et une heure, en plaçant pendant ce temps le thermostat sur la position donnant le plus de froid.
Nota. — Ne pas parfumer cette crème à l'essence de café, ni avec une décoction de café à l'eau, pour éviter la formation de paillettes de glace.
Glace à la vanille : Même procédé que la glace au café en remplaçant les grains de café par une gousse de vanille.
Glace au chocolat : Même procédé que la glace au café, en remplaçant les grains de café par du très bon chocolat, ramolli à l'étuve et délayé avec un décilitre de lait bouillant.
Glace aux fraises : Même procédé que la glace au café. Au moment de mettre le moule dans le réfrigérateur, ajoutez à la crème 125 grammes de fraises des bois, équeutées, nettoyées (ne pas les laver) et réduites en purée ou, encore mieux, passées au tamis. Après avoir placé le moule à glace dans le réfrigérateur, surveillez la congélation et à moitié du temps nécessaire pour obtenir une des glaces précédentes, retirez-le ; la crème est déjà en voie de solidification, très épaisse, mais pas complètement prise. Il faut alors, aussi rapidement que possible, la mélanger à nouveau avec une spatule, car le jus des fraises a pu, pendant ce début de congélation et en raison de sa forte densité, ne pas rester très bien lié à la crème. Ce brassage rapide va reconstituer un mélange tout à fait homogène des diverses parties de la glace et leur séparation ne sera plus possible par suite de l'état de congélation déjà avancé de l'appareil. Remettre le moule à sa place aussi vite que possible, pour terminer l'opération.
Glace aux fruits divers : Même procédé que la glace aux fraises, en remplaçant ces dernières par une purée d'abricots, de bananes, de marrons, etc.