Raviolis de homard à la sauce de pommes de terre à la crème


Ingrédients pour 4 personnes :
Pour la garniture :
1 homard
12 crevettes entières
1 blanc d'ouf
1 brin de marjolaine
Huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre
Pour la pâte :
500g farine type 00
150g de semoule de blé dur
½ cuillère à soupe sépia
6 oufs
Huile d'olive extra-vierge
Sel
Pour la sauce bisque :
2 tomates mûres
Pâte de tomate 1 cuillère à soupe
50g carottes
Le céleri et le poireau
1 branche de thym
3 gousses d'ail
½ tasse de vin blanc
Carcasses de crustacés
Huile d'olive extra-vierge
Pour la crème de citron :
1 pomme de terre
Quelques gouttes de jus de citron
Pour la sauce :
Une louche de sauce bisque
2 courgettes
2 carottes
2 tomates concassées
Sel et poivre

Préparation 


Mettez le homard dans un four à vapeur pendant 6 minutes et laisser refroidir crevettes. Nattier privant l'intestin et de mettre de côté les carcasses des deux crustacés. Passez à la pulpe de mélange obtenu avec la marjolaine, le sel et l'albumine dans un peu d'huile d'olive et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit lisse et doux. Faire revenir 3 gousses d'ail dans une grande casserole et rejoindre les carcasses cuisant le tout jusqu'au fond ne sera pas caramélisé, déglacer avec ½ tasse de vin blanc et ajouter le brandy et les odeurs et la branche de thym. Faites griller un peu et ajouter de l'eau pour couvrir et la pâte de tomates et laisser sur le feu jusqu'à ce que vous obtenez une réduction de ¾. Filtrer à travers en chinois concassage carcasses avec un pilon. Mettez de côté la sauce. Former une fontaine avec 250 g. La farine mélangée avec 75 g. Semoule cassez au centre 3 oufs, ajouter l'huile et le sel et pétrir vigoureusement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et lisse, l'envelopper dans une pellicule plastique et laisser reposer au réfrigérateur. Former même une fontaine avec la farine restante et briser les trois oufs dans le centre auquel vous devrez ajouter l'encre de seiche et procéder comme ci-dessus. Pendant ce temps, faire cuire les pommes de terre dans l'eau salée, la peler et la couper en cubes mélangés avec un peu d''eau de cuisson et ajouter quelques gouttes de jus de citron liquide si crémeux et homogène. Tirez sur les deux feuilles de pâtes et avec l'aide d'une pâte anneaux formant le centre des cercles de les remplir avec le mélange et les fermer croissant. Couper les carottes en fines tranches sur le côté de la longueur, les courgettes longitudinale de façon à n'utiliser que la partie verte et couper en losanges, couper de la même manière aussi la tomate de concasser. Blanchir les légumes ainsi obtenus dans de l' eau bouillante salée pendant quelques minutes et les refroidir dans l' eau glacée. Cuire les raviolis et faire sauter dans une poêle avec les légumes et la sauce bisque.
Placez le centre de l'assiette servant alternativement tortelli, les couleurs décorent avec des légumes, des pommes de terre à la crème au citron et un filet d'extra-vierge.