Pour 4 personnes :

Pou la pâte ;

300 g Farine ;

Sel ;

3 oufs;

cuil. à soupe d' huile d' olive v. e.

Pour la farce :

350 g. D'agneau (épaule)
cuil. à soupe d' huile d' olive 
1 gousse d' ail, 
1 oignon 1 l. De boulon de viande, sel, poivre, 1 pince de noix muscade sauge, romarin.
1 cul.a soupe de farine, 
60 g. De beurre
100 g. De Grana Padano


Reposer 1 heure au réfrigérateur ou dans un endroit frais.

Pendant ce temps, préparez la farce : dégraissez s'il y a lieu la viande d'agneau et passez-au  hachoir, grille moyenne ou fine.

Pelez l'ail et l'oignon et ha­chez finement. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir l'ail et l'oignon ; lorsqu'ils sont translucides, ajoutez la viande d'agneau et faites dorer sur feu vif en remuant sans cesse pour qu'elle n'attache pas ; au bout de 5 mn environ, baissez le feu et versez le bouillon. Salez, poivrez, parsemez toutes les herbes et la noix de muscade râpée, mélangez bien le tout et laissez mijoter sur feu moyen pendant 20 mn environ.

Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon pour que la viande n'attache pas, mais il faut que la farce ne soit pas trop molle. Laissez refroidir et, pendant ce temps, préparez les raviolis.
5. Coupez la pâte en quatre parts égales ; avec deux des parts, formez deux carrés de 32 cm de côté à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné ; replacez les deux autres parts dans le réfrigérateur pour que la pâte ne se dessèche pas. Battez le blanc d'œuf et sortez un pinceau. À l'aide d'une roulette dentelée, marquez des carrés de 4 cm de côté sur chaque feuille de pâte, puis posez des petits tas de farce au centre de chaque carré, passez un peu de blanc d'œuf avec le pinceau sur les interstices et recouvrez de la deuxième feuille de pâte en faisant coïncider les petits carrés et en appuyant sur les interstices avec une règle en bois pour faire se souder les deux pâtes. Au cas où des bulles d'air se formeraient, utilisez une aiguille à coudre pour les crever. Lorsque vous êtes sûr(e) que les deux pâtes sont bien collées, découpez les petits carrés avec la roulette dentelée ou, à défaut, au couteau.
Portez à ébullition une grande
Quantité d'eau salée et plongez-y
Les raviolis ; laissez cuire pendant
10 à 12 mn et laissez-les égoutter. Sortez la deuxième partie de la pâte du réfrigérateur et procédez de la même façon que pour la première. Lorsque tous les raviolis sont cuits et égouttés, font fondre le beurre dans une casserole et versez-y les raviolis ; laissez ainsi quelques minutes puis ajoutez le Parmesan et servez aussitôt, accompagné d'une salade verte.

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Ravioli à la farce d'agneau