Recettes  Abruzzo

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Demi paccheri à la rascasse


Ingrédients:
1 sébaste entier
Demi paccheri
Tomates cerises
Ail
Persil
Piment
Sel et poivre

Préparation

La rascasse est l'un des poissons les plus compliqués à nettoyer en raison de ses nombreuses épines épineuses et douloureuses, donc si vous pouvez le faire nettoyer, écailler et fileter par votre poissonnier, vous pouvez également donner la tête avec tous les os.
Dans une casserole ou une poêle (de préférence en aluminium), selon les quantités que vous allez cuisiner et la façon dont vous allez présenter le plat, faites frire une gousse d'ail pochée à l'huile, faites dorer la tête et l'arête de poisson et mélangez avec du vin blanc.
 Salez, poivrez et ajoutez quelques louches d'eau. Couvrir avec le couvercle et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes afin de former une sorte de soupe.
Dans une autre casserole, préparez la sauce tomate de la manière classique, en ajoutant un peu de pâte de tomate s'ils n'ont pas retiré la sauce (dans ces périodes, ils ne font rien ressortir.), bien sûr, ajoutez du sel.
Après une courte cuisson, passer la sauce dans la poêle à poisson scorpion en faisant tout nouer et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.
Jetez les pâtes dans une eau salée abondante et en attendant prenez les filets de sébaste, retirez la peau et récupérez quelques morceaux que vous mettrez dans la poêle lorsque vous sauterez les pâtes.
Allumez maintenant la flamme de la sauce et une fois à ébullition, retirez l'os de poisson, égouttez les pâtes al dente et terminez la cuisson dans la poêle en ajoutant les morceaux de sébaste (crus), en faisant attention si vous allez ajouter de l'eau de cuisson , qu'il n'est pas trop salé, il faut donc toujours le goûter de telle sorte que s'il est savoureux vous ajouterez de l'eau bouillante pour terminer la cuisson.
Ajouter le sébaste cru pendant que les pâtes sont conservées est la meilleure solution pour conserver la saveur du poisson, contrairement à la première cuisson dans une casserole et il sera filandreux lorsque le plat sera terminé, tant la saveur de la sauce que nous avons obtenue avec des os.
Cette technique peut être très valable lorsque vous devez cuisiner pour de nombreuses personnes, car le problème à la maison lorsque l'on n'a pas beaucoup de compétences manuelles est que vous avez toujours tendance à jeter beaucoup de pâtes et à avoir peu de sauce avec un résultat final décevant malgré l'utilisation de poisson très frais.
Par conséquent, toujours à partir d'une bonne bande dessinée, il peut être plus facile de faire une sauce pour beaucoup de gens contrairement à quand vous cuisinez pour deux que vous pouvez tout jeter dans la poêle avec des temps de cuisson très courts.


Un sébaste n’est pas une rascasse. Cependant, la tentation est forte pour les restaurateurs de faire passer ce poisson du Grand Nord, le sébaste, pour la perle de la Méditerranée, la rascasse. La réglementation en matière d’appellation commerciale est claire. Sur les étiquettes des poissonniers et les menus des restaurateurs, le sébaste peut être « grand », « petit », ou encore être appelé « dorade », mais si on souhaite l’appeler « rascasse », seule S. menthola est concernée et l’appellation doit mentionner « rascasse du Nord ».

 

 

 

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