Fromage à pâte dure et cuite, produite avec du lait de brebis entier.
Pâte compacte ou légèrement trouée.
Saveur à peine relevée pour le fromage de table ; très relevé et agréable pour le fromage à râper.
Délimitation géographique : Sardaigne, Région de Rome, Province de Grosseto.

Ingrédients
Lait de brebis entier, caillette,
Ferments lactiques naturels et sel.
Calibrage
Forme entière 20/25 Kg, un demi, un quart, un huitième, tranche de 350 grammes sous vide.
Emballage
Forme individuelle ou carton de 30 Kg de produit en morceaux.
Couleur
Croûte claire (la chape peut être noire sur demande) avec la marque imprimée sur toute la circonférence (en relation au décret), pâte blanche.
Vieillissement
5/8 mois.
Conservation
Cave ou lieu frais.
Durée
Forme entière : 12 mois, 
Sous vide : 12 mois.
Utilisation
À 5 mois de table, au-delà, à râper sur le plat.
Matière grasse sur la substance sèche
Non-inférieures à 36 %.



Crème di Pecorino Romano . 

On râpe 100 grammes de Pecorino Romano, en le mélangeant avec de la crème montée. On verse le tout dans des petites moules de porcelaine et on cuit à bain-marie, dans le four, jusqu’à ce que la crème ne s’épaississe. On laisse refroidir et on sert avec du vin blanc sec, frais. 

Ravioli de Pecorino Romano . 

On fait une pâte avec de la farine blanche, beurre, sucre, jaune d’œuf, cognac, vin blanc et sel, avec là quelle, on étale sur la table un feuilleté de l’épaisseur d’une monnaie. En utilisant un verre, on obtient des cercles à forme de petits disques, sur lesquels on dépose une cuillère du farci, composé du Pecorino Romano râpé, le blanc de l’œuf, cognac, arôme d’orange et, si on veut, des noix hachées. On humecte les bords des raviolis, on les replie à demi-lune et on les cuit pour quelques minutes. Une fois devenus de couleur blonde pale, on les laisse reposer, puis on les sert avec un verre de vin blanc sec, très frais. 


Barquettes au Pecorino Romano avec confiture de griottes.

On prépare des barquettes avec une pâte de farine, beurre, jaune d’œuf, sucre, Pecorino Romano râpé et sel. On les fait cuire, on les laisse refroidir et puis on les farcit avec de la confiture de griottes. 


Crêpe au Pecorino Romano .

On fait des crêpées avec une pâte faite avec de l’eau, sucre, farine blanche, vin blanc, une pincée de sel. On fait frire les  crêpées dans une petite casserole, avec huile de grain bouillante.


On les fait frire et, une fois tournées, on les saupoudre avec du Pecorino Romano râpé, on chauffe les crêpées  jusqu’à faire fondre le fromage, puis on les plies en quatre et on les sert chaudes.


Les crêpées se font comme les précédentes, avec la différence que le Pecorino Romano va adjoint râpé déjà dans la pâte. Une fois frites, on les saupoudre avec un sirop fait avec sucre de canne, vin blanc sec et gingembre en poudre. 

 

 

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Pecorino Romano
 Le Pecorino Romano est un fromage qui peut s’enorgueillir d’avoir des origines très lointaines. Il était, en effet, déjà très apprécié dans les palais impériaux de la Rome antique où il était considéré comme un des meilleurs accompagnements pour tous les mets savoureux que l’on servait pendant les festins. Grâce à ses valeurs nutritives et à son mode de conservation pratique, on l’utilisait comme aliment de base pendant les voyages des légions romaines. Produit exclusivement à base de lait de brebis élevées dans les pâturages naturels du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto, le Pecorino Romano est l’ingrédient indispensable de nombreuses recettes régionales et nationales et s’adapte à de nombreuses préparations culinaires. En outre, ses valeurs nutritionnelles sont inestimables.
Comment consommer 
Après seulement cinq mois d’affinage, le Pecorino Romano peut être consommé comme fromage de table accompagnée de fruits et de légumes frais. Après huit mois d’affinage, on l’utilisera plutôt comme fromage à râper pour garnir certains plats typique de la cuisine romaine : pâtes à l’Amatriciana, spaghetti “cacio e pepe” et même les entrées à base de poissons.
Comment conserver 
Il est conseillé de conserver le Pecorino Romano dans un endroit frais et sec, enveloppé dans son emballage d’origine ou dans du papier aluminium. Pendant les périodes plus chaudes de l’année, on conservera le Pecorino Romano dans le compartiment le moins froid du frigidaire pour ne pas en altérer la saveur.
Comment produire 
Le Pecorino Romano est obtenu à partir de lait de brebis entier et est produit entre le mois d’octobre et le mois de juillet de chaque année. La pâte, obtenue à partir de lait additionné de présure d’agneau, est d’abord cuitée à une température comprise entre 45° et 48°C, et puis cassée jusqu’à ce qu’elle ait une consistance grumeleuse dont les grumeaux ont la taille d’un grain de riz. Elle est ensuite pressée et salée d’abord à sec pendant 70 jours au moins. La durée de la période d’affinage varie entre un minimum de 5 mois pour le fromage de table et 8 mois pour le fromage à râper. Si on décide de la prolonger, le Pecorino Romano acquiert une saveur encore plus piquante. Le label DOP est apposé sur les meules au moyen d’une matrice qui imprime la dénomination d’origine du fromage, le logo de la coopérative, le sigle de la fromagerie et la date de production.

Le salage - C'est un travail de patience : on saupoudre d'abord les tablettes sur lesquelles on déposera les meules, puis les deux grandes faces plates des fromages. Le sel est frotté doucement à la main afin de mieux extraire l'humidité du fromage et permettre une meilleure absorption. Cette opération est répétée pendant 90 jours au moins ; la quantité de sel employée diminue de plus en plus, mais, dans son ensemble, on utilise environ 6 kilos de sel par quintal de fromage. Pendant cette opération, on doit aussi laver le fromage et le percer de temps en temps pour obtenir une meilleure répartition et une absorption maximale de sel. 

Vieillissement - les fromages sont entreposés dans un environnement contrôlé pendant au moins 6 mois (on parle souvent de 8-9 mois, mais ceci comprend la période de salaison). 

Présentation - selon les marchés, le Pecorino est vendu avec sa croûte naturelle ou recouvert d'une pellicule synthétique noire qui rappelle l'ancienne présentation du Pecorino original alors qu'il était recouvert d'un mélange de lies et de noir de fumée.