Moteur de recherche interne    

 

 

Recettes Latium  et Rome

 

Pecorino Romano

La production de Pecorino Romano a des origines anciennes. La région de l'agro romain supérieur est probablement la région où est né l'archétype de Pecorino Romano. Les témoignages de spécialistes de l'époque tels que VarroneGalenoVirgilio et Plinio il Vecchio décrivent une technique de production qui ne diffère pas substantiellement de la technique actuelle. Grâce au savoir-faire des fromagers, l’art de la fabrication n’a pas été perdu et il est aujourd’hui transmis et rendu compatible avec les technologies alimentaires modernes des laiteries. Si les environs de Rome ont été le berceau du traitement du Pecorino Romano, la Sardaigne est devenue le centre de la plus grande production depuis la fin du XIXe siècle.
L'île était en fait connue pour sa tradition laitière millénaire. Des centres de traitement et de maturation (appelés caselli) sont apparus sur tout le territoire (certains d'entre eux sont encore intacts). Le fromage produit a été exporté dans sa totalité vers les Amériques du Nord et du Sud, où la présence de nos compatriotes était forte.
L’industrie laitière représente l’activité économique la plus étroitement liée à la réalité sarde et tire le meilleur parti des deux ressources typiques de l’île : le pâturage naturel et le mouton sarde. Cette activité représente le premier modèle de développement industriel de l'île.
Pecorino Romano D.O.P. est un fromage à pâte dure à 100 % de lait de brebis frais et entier provenant d'exploitations caractérisées par la présence de 95 % de moutons de Sardaigne. Les exploitations se situent dans la zone de production définie, représentée par les régions de Sardaigne et du Latium et par la province de Grosseto en Toscane.
Il a une fine et légère peau d'ivoire ou de couleur paille. La pâte est compacte et sa couleur peut varier du blanc au paille plus ou moins intense. Le goût est aromatique, légèrement épicé dans le fromage de table, intense et épicé dans le fromage râpé. Les formes Pecorino Romano D.O.P. sont cylindriques et peuvent peser entre 20 et 35 kg. Chaque formulaire porte la marque d'origine, le nom du producteur laitier et la date de production. Pecorino Romano D.O.P., il peut être commercialisé avec une maturation minimale de 5 mois en fromage de table et de 8 mois sous forme de râpé. Le traitement de Pecorino Romano est le fruit de siècles d'expérience. Les passages fondamentaux sont encore aujourd'hui confiés à la main de l'homme. Une fois traité, le lait de brebis est transféré dans la laiterie où il est mesuré, filtré et traité directement cru ou thermisé à une température maximale de 68 ° C pendant 15 "maximum. Le lait est ensuite inséré dans les cuves de coagulation où un ferment appelé "scotta innesto" est ajouté, composé d'une association de bactéries lactiques thermophiles indigènes et préparé quotidiennement selon une méthodologie transmise depuis des siècles. À ce stade, le lait est coagulé à une température d'environ 40° C avec de la présure d'agneau en pâte provenant d'animaux et d'exploitations situées exclusivement dans la zone de production définie. Après avoir déterminé le durcissement optimal du caillot, le fromager procède à sa rupture jusqu'à ce que les caillots atteignent la taille d'un grain de blé. Ensuite, le caillé est cuit à une température de 45 à 48° C, après quoi, il est divisé en blocs et placé dans des moules pour pouvoir être pressé dans un environnement chaud et humide pendant un temps optimal pour purger le sérum. Après refroidissement, les formes sont marquées sur tous les pieds nus en apposant des bandes de marquage portant : le nom de la dénomination et le logo : la tête d'un mouton stylisé dans un losange, le poste de péage de la laiterie, le mois et l'année de production. Le salage a lieu totalement ou partiellement sec. Le pecorino romano est encore aujourd'hui salé selon une technique artisanale ancienne et complexe.
Le Pecorino Romano DOP est un fromage "naturellement exempt de lactose" (* l'absence de lactose est une conséquence naturelle du processus d'obtention typique du Pecorino Romano. Il contient du galactose en quantité inférieure à 2,7 mg/kg.). Être inséré en toute sécurité dans le régime alimentaire des personnes atteintes de galactosémie (sans galactose) ou d'intolérance au lactose (sans lactose). Cette particularité provient de l'action combinée de l'assaisonnement et des enzymes naturellement présents dans le lait et fabriqués avec du greffage naturel et de la présure d'agneau en pâte.


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Délimitation géographique : Sardaigne, Région de Rome, Province de Grosseto.

Ingrédients
Lait de brebis entier, caillette,
Ferments lactiques naturels et sel.
Calibrage
Forme entière 20/25 Kg, un demi, un quart, un huitième, tranche de 350 grammes sous vide.
Emballage
Forme individuelle ou carton de 30 Kg de produit en morceaux.
Couleur
Croûte claire (la chape peut être noire sur demande.) avec la marque imprimée sur toute la circonférence (en relation au décret), patte blanche.
Vieillissement
5/8 moie.
Conservation
Cave ou lieu frais.
Durée
Forme entière : 12 mois, 
Sous vide : 12 mois.
Utilisation
À 5 mois de table, au-delà, à râper sur le plat.
Matière grasse sur la substance sèche
Non-inférieures à 36 %.


Crème di Pecorino Romano. 

On râpe 100 grammes de Pecorino Romano, en le mélangeant avec de la crème montée. On verse le tout dans des petites moules de porcelaine et on cuit à bain-marie, dans le four, jusqu’à ce que la crème ne s’épaississe pas. On laisse refroidir et on sert avec du vin blanc sec, frais. 

Ravioli de Pecorino Romano. 

On fait une pâte avec de la farine blanche, beurre, sucre, jaune d’œuf, cognac, vin blanc et sel, avec là quelle, on étale sur la table un feuilleté de l’épaisseur d’une monnaie. En utilisant un verre, on obtient des cercles à forme de petits disques, sur lesquels on dépose une cuillère du farci, composé du Pecorino Romano râpé, le blanc de l’œuf, cognac, arôme d’orange et, si on veut, des noix hachées. On humecte les bords des raviolis, on les replie à demi-lune et on les cuit pour quelques minutes. Une fois devenus de couleur blonde pale, on les laisse reposer, puis on les sert avec un verre de vin blanc sec, très frais. 


Barquettes au Pecorino Romano avec confiture de griottes.

On prépare des barquettes avec une pâte de farine, beurre, jaune d’œuf, sucre, Pecorino Romano râpé et sel. On les fait cuire, on les laisse refroidir et puis on les farcit avec de la confiture de griottes. 

Crêpe au Pecorino Romano.

On fait des crêpées avec une pâte faite avec de l’eau, sucre, farine blanche, vin blanc, une pincée de sel. On fait frire les crêpées dans une petite casserole, avec huile de grain bouillante.

On les fait frire et, une fois tournées, on les saupoudre avec du Pecorino Romano râpé, on chauffe les crêpées jusqu’à faire fondre le fromage, puis on les plie en quatre et on leur sert des chaudes.

Les crêpées se font comme les précédentes, avec la différence que le Pecorino Romano va adjoint râpé déjà dans la pâte. Une fois frites, on les saupoudre avec un sirop fait avec sucre de canne, vin blanc sec et gingembre en poudre. 

 

 

Pecorino Romano
 Le Pecorino Romano est un fromage qui peut s’enorgueillir d’avoir des origines très lointaines. Il était, en effet, déjà très apprécié dans les palais impériaux de la Rome antique où il était considéré comme un des meilleurs accompagnements pour tous les mets savoureux que l’on servait pendant les festins. Grâce à ses valeurs nutritives et à son mode de conservation pratique, on l’utilisait comme aliment de base pendant les voyages des légions romaines. Produit exclusivement à base de lait de brebis élevées dans les pâturages naturels du Latium, de la Sardaigne et de la province de Grosseto, le Pecorino Romano est l’ingrédient indispensable de nombreuses recettes régionales et nationales et s’adapte à de nombreuses préparations culinaires. En outre, ses valeurs nutritionnelles sont inestimables.
Comment consommer 
Après seulement cinq mois d’affinage, le Pecorino Romano peut être consommé comme fromage de table accompagnée de fruits et de légumes frais. Après huit mois d’affinage, on l’utilisera plutôt comme fromage à râper pour garnir certains plats typique de la cuisine romaine : pâtes à l’Amatriciana, spaghetti “cacio e pepe” et même les entrées à base de poissons.
Comment conserver 
Il est conseillé de conserver le Pecorino Romano dans un endroit frais et sec, enveloppé dans son emballage d’origine ou dans du papier aluminium. Pendant les périodes plus chaudes de l’année, on conservera le Pecorino Romano dans le compartiment le moins froid du frigidaire pour ne pas en altérer la saveur.
Comment produire 
Le Pecorino Romano est obtenu à partir de lait de brebis entier et est produit entre le mois d’octobre et le mois de juillet de chaque année. La pâte, obtenue à partir de lait additionné de présure d’agneau, est d’abord cuitée à une température comprise entre 45° et 48°C, et puis cassée jusqu’à ce qu’elle ait une consistance grumeleuse dont les grumeaux ont la taille d’un grain de riz. Elle est ensuite pressée et salée d’abord à sec pendant 70 jours au moins. La durée de la période d’affinage varie entre un minimum de 5 mois pour le fromage de table et 8 mois pour le fromage à râper. Si on décide de la prolonger, le Pecorino Romano acquiert une saveur encore plus piquante. Le label DOP est apposé sur les meules au moyen d’une matrice qui imprime la dénomination d’origine du fromage, le logo de la coopérative, le sigle de la fromagerie et la date de production.

Le salage - C'est un travail de patience : on saupoudre d'abord les tablettes sur lesquelles on déposera les meules, puis les deux grandes faces plates des fromages. Le sel est frotté doucement à la main afin de mieux extraire l'humidité du fromage et permettre une meilleure absorption. Cette opération est répétée pendant 90 jours au moins ; la quantité de sel employée diminue de plus en plus, mais, dans son ensemble, on utilise environ 6 kilos de sel par quintal de fromage. Pendant cette opération, on doit aussi laver le fromage et le percer de temps en temps pour obtenir une meilleure répartition et une absorption maximale de sel. 

Vieillissement - les fromages sont entreposés dans un environnement contrôlé pendant au moins 6 mois (on parle souvent de 8-9 mois, mais ceci comprend la période de salaison). 

Présentation - selon les marchés, le Pecorino est vendu avec sa croûte naturelle ou recouvert d'une pellicule synthétique noire qui rappelle l'ancienne présentation du Pecorino original alors qu'il était recouvert d'un mélange de lies et de noir de fumée.

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Recettes régionale           

ABRUZZO

BASILICATA

CALABRIA

CAMPANIA

EMILIA ROMAGNA

FRIULI

LAZIO LATIUM

LOMBARDIE

LIGURIA

MARCHE

MOLISE

PIEMONTE

PUGLIA

SARDEGNA

SICILIA

TRENTINO 

TOSCANA

UMBRIA

VENETO

VALLE D'AOSTA

PREVISION METEO ITALIE

Recettes Italiennes

PIZZA

RAVIOLI

PAINS

DESSERT

POLENTA

LASAGNES

GNOCCHI

CANNELONI

RIZ ET RISOTTO

PATES COURTES

PATE LONGUES

RECETTES TRIPPES

PATES AVEC LEGUMES

PATES AVEC LA VIANDE

PATES AVEC LA VIANDE

PATES AVEC FROMAGES

POISSON RECETTES

PATES AVEC POISSON

REPERTOIRE RECETTE

BURRATA ET SES RECETTES

RECETTES A BASE DE VEAU

RECETTES A BASE DE VOLAILLES

RECETTES DE VIANE ROUGE

PATES FROIDES EN SALADE

PATES FRAICHES MAISON

Répertoire Recettes Prroduits Italien

Recettes italiennes videos

Recettes hivernale

Resettes Printemps

Recettes d' été

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

1999 - 2020