Pappardelle aux cailles aux champignons

Pappardelle aux cailles aux champignons 

Ingrédients : 

8 cailles 
8 tranches de pancetta fumée 
300 g. De champignons cèpes 
50 g. De morilles 
1 oignon 
20 cl. De Champagne 
32 graines de poivre vert 
Sel à odeur 
5-10 cl. De bouillon végétal 
1 oignon en Julienne 
1 gousse d'ail 
15 g. De persil 
50 g. De graisse de canard 
Parmesan râpé 

Préparation : 
Rouler la pancetta sur les cailles et les assaisonner avec le sel. 
Dans une poêle dorer l'ail et le persil haché, ajouter les champignons cèpes et les morilles coupées en brunoise, les faire, cuire, les assaisonner avec le sel à odeur, lorsque ils seront cuits déglacer avec le Champagne, laisser évaporer de moitié et verser le bouillon, au premier bouillon passé au mixer. 

Dans une casserole dorer l'oignon dans la graisse de canard, ajouter les cailles et le poivre vert, à peine, elles seront bien rissolées verser la sauce précédente, si nécessaire ajouter du bouillon végétal, laisser frémir environ 30 Mn. 
Cuire les pappardelle a dente, les égoutter et les faire sauter dans la sauce avec une poignée de Parmesan. 
Ce serait possible faire gratiner au four

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