Pane di Altamura Dop,video
Il Pane di Altamura è ufficialmente DOP
Il pane di Altamura e' ufficialmente il primo prodotto in Europa a fregiarsi del marchio DOP nella categoria merceologica ''Panetteria e prodotti da forno''. 

 

 

  La denominazione di origine protetta e' stata definitivamente riconosciuta con la L 181 del 19 luglio 2003 pubblicata sulla Gazzetta ufficiale dell'Unione europea e oggi l'eurodeputato Enzo Lavarra ha consegnato al sindaco Rachele Popolizio ed al presidente del Consorzio dei panificatori Giuseppe Barile le copie della Gazzetta ufficiale nelle 11 lingue dell'Unione europea.
Comme la plupart des pays de l’Europe occidentale, l’Italie est une terre de tradition boulangère affirmée. Chaque région a ses spécialités, dont certaines se sont bien exportées au point de faire désormais partie du patrimoine culinaire international.
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Le pain d’Altamura est un pain typique des Pouilles obtenu à partir d’une farine de blé dur moulue 2 fois et très riche en gluten (jusqu’à 14 %), au levage naturel et cuit au four à bois. La recette qui suit n’est pas , évidemment, la recette de ce pain mais seulement une libre interprétation , aux temps de travail réduit, avec usage de levure de bière et cuisson au four électrique. Et, détail absolument non négligeable, elle assure aux débutants un excellent résultat.

Préparation :

Avant tout, faire dissoudre la levure dans 2 cuillérées d’eau tiède et la mélanger avec la farine. Laisser reposer une petite heure jusqu’à ce que le mélange ait bien levé. Disposer la farine sur une planche à pâtisserie, en forme de fontaine et verser la levure dans le creux.

Ajouter l’eau petit à petit et commencer à mélanger. Ajouter le sel seulement après avoir bien amalgamer la levure ( de façon que les 2 ingrédients ne soient pas en contact) et continuer à pétrir environ une demi-heure.

Laisser lever environ 3 heures, puis mélanger très rapidement pour interrompre le levage et laisser reposer une dizaine de minutes (la pâte devient ainsi plus facile à étendre)

Donner à la miche la forme d’un rectangle en l’étendant, puis la rouler sur elle-même. La poser sur le lèche-frites couvert d’un papier sulfurisé ;la saupoudrer de farine et, avec un couteau bien effilé, faire 3 ou 4 entailles obliques sur la surface, saupoudrer abondamment de farine et laisser reposer encore 30 minutes. Enfourner à 220°, 30 à 40 minutes et laisser refroidir la miche posée sur un torchon de coton replié en 2 épaisseurs.

Il pane di Altamura è un pane tipico pugliese ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata molto ricca di glutine (arriva fino al 14%), a lievitazione naturale e cotto nel forno a legna. La ricetta che segue NON è, ovviamente, la ricetta di questo pane ma solo una libera interpretazione di questo caratterizzata da tempi di lavorazione abbreviati, uso del lievito di birra e cottura nel forno elettrico. E, dettaglio assolutamente non trascurabile, assicura anche ai principianti un ottimo risultato.

Difficoltà: media
Tempo di preparazione: 45 minuti più i tempi di lievitazione e cottura.
Attrezzatura: un setaccio, una spianatoia per impastare, carta forno.
Ingredienti:
600 gr di semola di grano duro rimacinata (nota anche come: farina di grano duro, mezzo cubetto di lievito di birra, 400 gr di acqua, 15 gr. circa di sale fino

1) Prima di tutto, assicurarsi che il lievito sia fresco (controllandone la scadenza) e sbruciolarlo in una tazza.

2) Sciogliere il lievito in un paio di cucchiai di acqua e impastarlo con la farina. Lasciare riposare una mezz'oretta, finchè non sia ben gonfio.

3) Sistemare la farina sulla spianatoia, dandole la classica forma della "fontana" e rovesciarvi in mezzo il lievito. Aggiungere gradatamente l'acqua e cominciare a impastare. Aggiungere il sale solo dopo avere bene amalgamato il lievito (in modo che i due ingredienti non vengano a contatto) e continuare a impastare per circa mezz'ora. Preparare poi la pasta per la lievitazione formandola a palla (come nella foto) e praticando in superficie un taglio in croce (favorisce la lievitazione).

4) Lasciare lievitare circa tre ore (fino a quando l'impasto non sia ALMENO triplicato di volume)

5) Passato questo tempo, schiacciare la pasta senza impastarla. Dare forma alla pagnotta stendendola, con le mani, ad uno spessore di tre-quattro centimetri, in modo da darle la forma di un rettangolo, e arrotolandola poi su se stessa. Sistemarla sulla leccarda coperta di carta forno spolverizzata di farina e, con un coltello bene affilato, fare tre-quattro tagli obbliqui sulla superficie, spolverizzare abbondantemente di farina e lasciare riposare sulla leccarda ricoperta da carta forno ben spolverizzata di farina ancora trenta minuti.

6) Infornare a 220 gr per 30 40 minuti e far raffeddare la pagnotta avvolgendale in un paio di canovacci di cotone.

Son histoire.

Les origines du pain d’Altamura sont liées à la tradition agricole de sa région de production. Il représentait l’aliment de base de la population qui occupait les hauts des Murge. Dans sa forme la plus classique (“U sckuanete” – expression dialectale signifiant pain bombé), il pouvait avoir des tailles exceptionnelles : on le pétrissait et le travaillait à la maison avant d’aller le cuire dans des fours publics – avec toutes les répercussions que pouvaient entraîner ce mélange entre sphère privée sphère publique.
Avant d’enfourner, l’homme chargé de la cuisson traçait une marque sur le pain à l’aide d’un outil de bois ou de fer, sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille.
La principale caractéristique de ce pain – qu’il conserve aujourd’hui – était sa durée de conservation, nécessaire pour assurer l’alimentation des fermiers et bergers pendant toute une semaine ou, plus souvent, les deux semaines durant lesquelles ils devaient s’absenter sur les fermes ("masserie") disséminées sur les plateaux des Murge : en effet, leur alimentation était principalement basée sur le pain, simplement aromatisé à l’huile et au sel, puis plongé dans l’eau bouillante.
Jusqu’à la moitié du siècle dernier, on entendait résonner dans les rues d’Altamura le cri des boulangers qui, à l’aube, prévenaient la population que leur pain odorant était prêt.
La première évocation de l’origine de ce produit – qui ne concerne pas clairement Altamura mais la région des Murge – se trouve dans le livre I, V des “Satires” du poète latin Horace, qui, alors qu’il visitait les lieux de son enfance au printemps de l’année 37 Av. J.-C., commente l’existence du “meilleur pain du monde, si délicieux que le sage voyageur en fait des réserves pour poursuivre son périple.”
On trouve des traces des installations traditionnelles de fabrication de ce pain à Altamura dans les “statuts municipaux de la ville en 1527”.
Un autre document, qui remonte à l’année 1420, mentionne l’exemption fiscale sur le pain dont bénéficiait le clergé d’Altamura.
La tradition de cuisson du pain dans les fours publics vient de l’interdiction qui était faite à tout citoyen “de quelque état et condition” de cuire tout pain ou fougasse (pain plat) dans son propre domicile, sous peine de devoir s’acquitter d’une lourde amende – un tiers du coût total de la cuisson.
Ainsi, le contexte agropastoral donna naissance à des formes de pain caractéristiques et traditionnellement faits pour les paysans, bergers et leurs familles, mais que les boulangers de l’Altamura continuent de produire aujourd’hui : ces formes donnent des pains aux proportions importantes, obtenues à partir d’un mélange de semoule de blé dur, de levure, de sel et d’eau, à l’issue d’un procédé de fabrication comprenant cinq phases : 1. Pétrification ; 2. Mouture ; 3. Temps de pause ; 4. Façonnage ; 5. Cuisson dans des fours à bois en briques. Ces caractéristiques différencient le pain d’Altamura de toutes les autres sortes de pain.
De plus, il est plus que probable que les activités de meunerie étaient concentrées sur Altamura, si l’on considère qu’il existait 26 usines de transformation en pleine activité au début des années 1600.

On peut conclure en établissant que, malgré les adaptations survenues avec le temps, le pain produit aujourd’hui dans la ville des Murge d’Altamura, est le descendant direct du pain produit par les fermiers et bergers depuis le Moyen-Âge jusqu’à nos jours, sans interruption.

Ses formes.

1. Nom: U skuanète (expression dialectale signifiant pain bombé)
Ce pain est largement consommé. Traditionnellement, on le pétrissait à la maison avant de l’amener au four le plus proche où on lui donnait sa forme en plusieurs couches, le marquait à l’aide d’un outil de bois ou de fer sur lequel étaient gravées les initiales du chef de famille. Ensuite, on l’enfournait pendant environ une heure, on ouvrait la porte du four pour permettre à la croûte de sécher et de devenir croustillante. Une fois la cuisson achevée, c’est le boulanger qui, après avoir laissé refroidir le pain sur des planches de bois, venait livrer le pain dans chaque maison sur les mêmes planches en bois qu’il avait utilisées pour récupérer la pâte. On payait le boulanger-livreur avec une portion de pâte brute (d’environ 300 g.), localement appelée cecì. Aujourd’hui, le pain bombé est directement produit par les boulangers d’Altamura, cuit dans des fours à bois et vendu par des grossistes ou des détaillants.

2. Nom: u puène muèdde (pain tendre ou pain du fermier)

Traditionnellement, ce pain était fabriqué pour les fermiers et les bergers qui s’en nourrissaient lors de leurs longs séjours sur les fermes (habituellement pendant 15 jours). Le pétrissage, le façonnage et la cuisson sont les mêmes que pour le pain bombé. Aujourd’hui, à cause de la modernisation des techniques de mouture, à la place de la semoule de blé dur on utilise de la farine remoulue, qui donne au pain sa couleur de blé au lieu de la couleur ambrée qu’il avait autrefois.

3. Nom: u peccelatidde (pain caprice)

Traditionnellement fabriqué et mangé en attendant la cuisson du sckuanéte (pain bombé). Le nom provient de la nécessité de satisfaire les caprices des enfants qui voulaient manger et non attendre.
4. Nom: u puène a ‘mmenza stufe (pain au fourneau)
Il s’agit d’un pain spécial, destiné aux riches familles de la ville ou fabriqué pour des occasions exceptionnelles, comme les mariages. Pour la fabrication de ce pain de grande valeur, on utilisait la plus grande qualité de semoule de blé dur (comme celle connue sous le nom de “Senatore Cappelli” – "cheveux de sénateur").

5. Nom: u cuappidde de prèvete (pain en chapeau de curé)
Ce type de pain n’est pas très tendre. On le fabriquait avec les morceaux de pâtes dont les femmes se servaient pour payer le caresceapène (le ‘boulanger-livreur’). (Voir photo 1)

6. Nom: la panèdde de Sand’Andonje (le pain de Saint Antoine)
Pain votif fabriqué pour les cérémonies religieuses dédiées à Saint Antoine de Padoue (13 juin) ; Saint Joseph (19 mars) et Saint Anne, patronne des boulangers (26 juillet). Béni sur de petits autels installés dans les maisons privées et distribué aux adeptes qui le conservaient souvent dans leur foyer pendant un an en gage de protection. Aujourd’hui, on fait aussi le pain de Saint Antoine pour les fêtes de Sainte Rita, à l’église Saint Augustin, et de la Madonna del Buoncammino (la Dame du Bon Chemin), au sanctuaire qui lui est consacré.

7. Nom: la fecazzéde de la Maculète (le pain immaculé)
On fabrique ce pain pour les fêtes de l’Immaculée Conception (8 décembre). Autrefois, c’était le seul pain que l’on consommait lors de la vigile de la fête (7 décembre), après que les cloches de la cathédrale aient sonné midi. Aujourd’hui, le pain de l’Immaculée est uniquement fabriqué par des boulangers et vendu au détail ou sur demande.

 

Sa fabrication.

La fabrication traditionnelle du pain d’Altamura est principalement marquée par une relation de création entre les mains qui pétrissent et la pâte à lever – un univers symbolique et culturel encore vivant dans la mémoire collective, et pas uniquement dans les souvenirs, de toute une ville.

Cette représentation, qui opère entre la surface de travail et le four, nous parle également, de manière détaillée, de la séparation établie entre les sexes au niveau des cycles d’élaboration du pain. Il s’agit d’une différentiation entre les tâches réservées aux hommes et celles réservées aux femmes : la première phase se déroulait dans le cadre intime du foyer tandis que la seconde avait lieu dans la sphère publique, autour du four – une place vivante où se tissaient des liens sociaux.

Il incombait toujours à la femme de préparer la pâte et de la pétrir : faisant preuve d’un grand savoir-faire, elle mélangeait consciencieusement la levure avec la semoule bien tamisée, de l’eau chaude et du sel. De ses deux mains, elle travaillait la pâte jusqu’à l’obtention d’une bonne consistance et d’une solidité qu’il convenait de respecter.

Ainsi, la fabrication du pain était l’une de ces activités typiquement réservées aux femmes et faisait donc naturellement partie de l’éducation féminine dès le plus jeune âge. En effet, c’était aux femmes de préparer la levure, de tamiser la semoule et de pétrir la pâte – ces activités rythmaient la vie du foyer.

Le pain avait également une forte valeur symbolique : élément de vie, symbole du soleil et du principe de reproduction qui caractérise à la fois l’être humain et la fertilité de la terre, mais de manière plus générale, symbole de santé, de sécurité et de bien-être pour chaque individu comme pour la communauté.

Une fois les étapes du levage et du pétrissage terminées, la préparation se poursuivait dans les fours publics où l’on achevait de pétrir la pâte pour lui donner sa forme finale si caractéristique, avant de graver sur le pain les initiales de son propriétaire et de l’enfourner.

Aujourd’hui, pour des raisons évidentes, le pain d’Altamura n’est plus fait à la maison mais dans des boulangeries qui ont su maintenir – par l’utilisation de matières premières (la célèbre semoule de blé dur remoulue) ou de certaines techniques de fabrication (levure naturelle, façonnage à la main et cuisson dans des fours à bois de chêne) – les caractéristiques qui ont permis à ce pain de blé dur si particulier de recevoir le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) de l’Union européenne.

L’excellence du pain à base de semoule de blé dur remoulue.

Le pain d’Altamura – qui a obtenu le label AOC (Appellation d’origine contrôlée) de la CEE en accord avec la réglementation européenne N°2081/92 – est fabriqué exclusivement avec de la semoule de blé dur remoulue. Il est le résultat d’un savant mélange de différentes sortes de blés durs cultivés au centre nord du plateau des Pouilles, connu sous le nom de “Plateau des Murge”, et dans les collines de Matera. Ces zones géographiques sont les plus étendues et les plus importantes dans la culture de céréales des Pouilles et du Basilicate.

Riche d’histoire et de traditions, le pain d’Altamura doit ses qualités nutritives aux matières brutes qu’il emploie (auxquelles s’ajoutent l’eau, le sel et la levure), mais aussi aux méthodes traditionnelles qui entrent dans sa fabrication. Ces méthodes sont constituées de cinq phases : 1. Pétrification ; 2. Mouture ; 3. Temps de pause ; 4. Façonnage ; 5. Cuisson dans des fours à bois en briques ou autre source d’énergie.

De nos jours, le pain d’Altamura est au cœur d’une intense production industrielle, capable de répondre aux besoins et aux tendances du marché, tout en restant fidèle à son identité d’origine et au savoir-faire traditionnel sans renoncer aux techniques modernes et à un contexte de fabrication toujours plus automatisé.

Un des aspects les plus significatifs du pain d’Altamura, en plus de sa saveur et du fait qu’il est très digeste, est sa longue conservation (le pain garde son bon goût pendant deux à trois jours après sa fabrication).

Dans sa traditionnelle forme affaissée (“a cappid de prèvete” – expression dialectale signifiant "en chapeau de curé"), le pain d’Altamura offre une croûte brune et croustillante et une mie alvéolée tendre aux couleurs de blé
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ItalienPasta.com

Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

 

RECET*************************************************************************************************
Pane di Altamura Dop

Pane di Altamura Dop
Le pain d'Altamura est un pain typique des Pouilles obtenu d'une pâte de semoule de blé dur remoulue. Il a ses racines dans la culture paysanne des populations du haut plateau des Murge et est encore aujourd'hui le fruit d'une méthode de panification artisanale qui prévoit l'emploi de levain naturel, de pâte fermentée, de sel de mer et d'eau, avec levage naturel et cuisson dans des fournils au feu de bois. Dans sa forme la plus traditionnelle (U sckuanËte = pain bombé) il se présentait comme une miche de grandes dimensions, il était pétri à l'intérieur de chaque maison et cuit dans des fours banaux. Le boulanger marquait les boules d'un poinçon artisanal en bois ou en fer reproduisant les initiales du chef de famille. Sa principale caractéristique, qui persiste encore de nos jours, était la durabilité, indispensable jadis pour assurer la nourriture de paysans et de bergers pendant une semaine ou plus souvent encore pendant la quinzaine que ceux-ci passaient dans les "masseria", les fermes disséminées dans les hauteurs des Murge: une alimentation centrée presque exclusivement sur le pain assaisonné de sel, d'huile et trempé dans de l'eau en ébullition.
Comment consommer
Le pain d'Altamura se marie bien à n'importe quelle garniture mais il est particulièrement goûteux même "nature" sans autre condiment qu'un filet d'huile d'olive vierge extra.
Comment conserver
Le pain d'Altamura se conserve pendant plusieurs jours après la cuisson grâce à son levain naturel riche de ferments vifs. Il ne supporte pas le conditionnement sous vide ou le contact avec du plastique, par conséquent il est conseillé, pour en préserver plus longtemps la fraîcheur, de l'envelopper dans un tissu bien sec.
Comment produire
Pour produire le pain d'Altamura on utilise de la semoule de blé dur remoulue provenant de la mouture de blés durs des variétés appulo, arcangelo, duilio, simeto.
Les phases de production du pain d'Altamura sont les suivantes: pétrissage, levage et première phase de repos, modelage et deuxième phase de repos, remodelage et troisième phase de repos, enfournement et cuisson, défournement. L'opération de pétrissage doit durer 20 minutes, en y utilisant une pétrisseuse à bras plongeants. Une fois le pétrissage achevé, il faut recouvrir la pâte d'une toile en coton d'une certaine épaisseur afin de pouvoir obtenir un levage à une température homogène. Dans cette condition la pâte doit être laissée se reposer pendant au moins quatre-vingt-dix minutes. À la conclusion de la phase de panification précédente, on procède au pesage et au premier modelage qui sont effectués à la main afin de permettre à la pâte d'être resserrée dans son enveloppe fibreuse naturelle. Elle reste dans cette condition pendant trente minutes. On exécute alors un deuxième modelage à la main, suivi d'une période de repos d'au moins quinze minutes. Avent d'être enfournée la miche est renversée et d'une légère pression de la main, exercée sur un côté, elle est déposée dans le four, alimenté de préférence au feu de bois ou au gaz. Pendant les quinze premières minutes de cuisson le four reste ouvert, alors que pour les quarante-cinq minutes restantes il reste fermé. Au terme de cette période, la bouche du four est laissée ouverte pendant au moins cinq minutes afin de permettre à la vapeur de sortir et de favoriser par conséquent le séchage de la croûte qui devient alors croustillante. On procède, enfin, au défournement des miches de pain qui sont posées sur des planches de bois.