Le nettoyage du poisson
C'est peut-être la phase la moins gratifiante de la cuisine de fruits de mer. Chez les grands détaillants, souvent, les poissons sont déjà partiellement ou totalement propre, donc généralement venir, si nécessaire, nous pouvons obtenir de l'aide du concessionnaire qui libérera les poissons des viscères. Nous vous recommandons toutefois de vous faire pratiquer patiemment, exécuter personnellement le nettoyage, en plus de la possibilité d'un contrôle supplémentaire de fraîcheur Delia et l'état de la qualité, il peut de temps à autre adapter au type de plat que vous souhaitez préparer.
Cela deviendra plus rapide et moins ennuyeux. Une astuce : effectuez les opérations sur des feuilles de papier journal en éliminant ceux de la surface qu'ils continuent dans les phases de nettoyage de poissons, afin d'avoir une surface de travail toujours propre et bien rangé, et une surface rugueuse et absorbante afin de ne pas disperser les échelles et l'humidité. Il sera également bon de protéger vos mains tout en travaillant avec des gants en caoutchouc.
Outils pour nettoyer le poisson
Lames et ciseaux : il est bon de pouvoir profiter d'un bon. Divers types de charnières ; le lama est court ; lame plus longue et mince, utile pour emballer. Particulièrement, l'utile est aussi le couteau pour éviscère et squamatore (mais il peut très bien être remplacé par un obus dentollata ou d'une cuillère.), donc une déchiqueteuse pour venir ouvrir les coquilles de crustacés.
Même les huîtres et les fruits de mer sont ouverts plus facilement en utilisant des couteaux spéciaux et des gants spéciaux en maille métallique. Pendant la phase de nettoyage, une paire de ciseaux de cuisine sera nécessaire. Enfin, utiliser une pince à épiler, utile pour libérer la pulpe de toute vessie ou de mollusques à partir d'éclats de coquille ; une pince (ou casse-noix) est nécessaire pour briser les coquilles des crustacés. Toutes les lames de couteau et les ciseaux doivent être bien aiguisés. Pour garder le fil des lames est bon à ne pas les laver à l'eau savonneuse et avec des éponges abrasives, mais les rincer immédiatement après utilisation avec un peu d'eau tiède et une éponge, essuyer puis immédiatement les placer séparément.
Planche à découper : utilisez une ou deux planches à découper, droite et longue, mieux que celles coupées pour éviter toute perte de liquide. Nous recommandons d'utiliser des planches à découper en plastique plutôt que du bois, car celui-ci absorbe trop d'odeur et d'humeur du poisson ; sinon, il vaut mieux travailler sur un sol en marbre. Conteneurs : plateaux et récipients munis de couvercle hermétique en métal, en céramique, en verre ou en matière plastique sont tous deux utiles pour contenir le poisson pendant les phases de nettoyage, à la fois stocké dans le réfrigérateur nettoyer un certain temps avant la cuisson. Dans ce cas, placez le poisson dans le réservoir en le plaçant sur un lit de glace pilée et fermer le couvercle afin que le poisson n'absorbe pas l'odeur d'autres aliments dans le contenu du réfrigérateur. Du papier absorbant et serviettes : utiles dans les opérations de nettoyage-toujours garder le plan de travail, de tenir le poisson en particulier gluant, etc. Pour sécher après le rinçage. Rappelons que les sacs en plastique à usage alimentaire, les films transparents et les papiers métalliques peuvent servir si une partie du poisson doit être congelée après le nettoyage.
Poisson de mer, rivière, lac
Élimination des ailerons et écumage : À l'aide de ciseaux robustes, le poisson doit être libéré de toutes les nageoires en les re capturant à la base. Ensuite, placez le poisson sur une feuille de papier et, en le tenant à la queue, grattez la peau à la tête avec un couteau à lame oblique, une cuillère, une coquille bosselée ou un appareil plaqué. Pendant l'opération, les balances "volent" généralement de partout ; vous pouvez éviter en mettant le poisson dans un sac en cellophane ou en utilisant un bouton spécial équipé d'une sorte de pellicule plastique qui submerge ce problème. Cela devrait être fait seulement pour les poissons (tels que le palmier, la carpe, le céphalopode) dans lesquels les écailles sont grandes et grandes ; pour beaucoup d'autres, en fait, aucune opération n'est nécessaire parce que les écailles sont petites et forment une avec la peau. Éviscération : le poisson est ensuite vidé de son intérieur (rappelez-vous, parfois les œufs et le foie sont très bons et il vaut mieux les laisser.). En fonction de la préparation et de la stabilité, nous choisirons de vider le poisson du ventre (si nous allons avoir du fil, ou s'il est dilué); ou branchies (si nous voulons coudre le poisson entier ou le bourrer). Dans le premier cas, il est nécessaire en céder avec un couteau bien aiguisé ou une paire de ciseaux le ventre du poisson, à partir des branchies à la région anale après avoir enlevé les viscères, en prenant soin d'enlever toute trace de sang, rincer le poisson sous l'eau froide et sèche avec soin. Pour le vider des branchies, vous devrez insérer l'index dans l'ouverture trapue, et extraire les branchies et les viscères. Puis rincer abondamment, en s'assurant qu'il ne reste aucun résidu. Si le poisson doit être cuit entier, nous vous recommandons de ne pas enlever votre tête, à moins que la recette ne l'exige explicitement ou que vous n'ayez pas à l'emballer. En effet, la tête contribue non seulement à goûter le plat lors de la cuisson, mais permettra également (en rôti, mouillé, grillé, etc.) une meilleure présentation du plat. Injection : en général, la peau de poisson est retirée à la fin de la cuisson (sauf pour les petits poissons, par exemple marinés ou frits, dans lesquels ils forment un avec la pulpe). Certains poissons (poissons plate corne) doivent plutôt être décortiqués avant la cuisson Delia, ou parce que la recette prévoit leurs filets tires de lit ou parce que leur peau est particulièrement grasse et pourrait donc affecter le goût de la recette. Dans certains cas (par exemple, race, champignon, palombe), le poisson est déjà vendu ; dans d'autres (sole, pêche, etc.) nous essaierons de faire l'opération. Dépouiller un plat de poisson doit rapidement faire tremper la queue dans l'eau bouillante, pour enrouler autour du doigt un chiffon, puis faites-le ramper sur la Queue afin de pouvoir soulever un lambeau de peau Ensuite, vous devez saisir avec la peau droite et déchirer fortement vers la tête. À ce stade, nous pouvons procéder à l'emballage.

Fileter : les poissons ronds sont d'abord emballés puis épelés. Pour un filet de poisson rond, nous devons jeter les poissons sur la planche à découper avec la queue pointant vers nous et, si elle n'a pas déjà fait, couper le ventre de la tête à la queue doit même affecter le dos. La phase la plus délibérée consiste à enlever la moitié supérieure de la colonne vertébrale, en suivant les bouchons ventraux. L'écorce sera également séparée du fil de fond, et avec elle sera éliminée la tête, qui peut également être utilisé pour les broches et les bandes dessinées. Enfin, avec une pince à épiler ou un couteau, la pulpe doit être nettoyée de tous les poux restants attachés.
Si la recette nécessite également de remplir les filets, ils reposeront sur la surface de travail en laissant la partie pulpaire en place pour procéder à cette opération.

Moluche à qouicilage
Les coquilles doivent être brossées et nettoyées soigneusement pour les libérer du buisson (un caillot pour servir au mollusque pour l'ancrage des roches); puis allez à tremper dans de l'eau salée pendant au moins une demi-heure, pour enlever le sable des coquilles, (Mais ne se prolongent pas trop de temps à tremper, vous risquez de perdre leur typique « goût de la mer » A ce stade, peut être poêlé afin qu'ils éclosent : la poêle doit être couvert et secoué par les poignées afin que la chaleur est répartie uniformément à toutes les coquilles irato les coquilles brisées et ceux qui ne le font pas ouvert sur le dos Les mollusques qui partent sur le fond de la poêle sont de la saveur et il est donc bon de les filtrer, et de les réutiliser ensuite pour préparer le plat.
Mollusques céphalopode
Parmi ces mollusques, seuls les tentacules mangent le corps ensaché. Ils ont généralement de la viande tendre ; si c'est dur ou gommeux, il peut être impuni à une mauvaise méthode de cuisson de l'époque des périodes tropicales prolongées.
Il est recommandé de cracher les plus gros spécimens pendant un certain temps ou de les battre avant de les cuire. Bien que le calmar et poulpe ont le corps additionnel sans support, les autres mollusques céphalopode ont tous à l'intérieur du support de sac, qui est mince et cartilagineux (pan) dans le calmar, plus épais et plus dur (os) seiches, calmars, etc., et dont ils doivent être privés avant d'être cuits.
Après avoir retiré l'os (ou un stylo) si présent, doit être nettoyé en les privant des yeux, de la bouche (rostre) de courrier délié des tentacules, à l'aide de la pression des doigts, et les entrailles, qui sera extrait du sac en tirant sur le tentacule. Dans le cas du corps de pieuvre du sac, propre, sans être séparé des tentacules, mais seulement inversé céphalopodes. Al avoir le sac noir : en placé le calmar et le poulpe derrière la tête, tandis que dans le sépia est situé entre les entrailles.
L'encre est excellente dans de nombreuses préparations. Les mollusques, après le nettoyage, doivent être rincés sous l'eau courante pour enlever les restes de viscères et la peau, et sécher soigneusement. Cela peut être utile pour adoucir la viande de poulpe est tremper et enlever l'esprit rapidement le poisson d'une casserole d'eau bouillante pendant 5-6 fois.
Crustacés
Nous rappelons qu'ils doivent être achetés vivants et consommés dès que possible à partir du moment de l'achat ; ils sont vraiment tués en plongeant dans de l'eau bouillante (plonger d'abord la tête pour qu'ils meurent tout de suite). Ils ne requièrent pas d'opérations spéciales avant la cuisson, si vous faites un bon brossage pour éliminer les résidus de sable et d'algues présentes sur l'armure. En fonction de la préparation peut-être décortiquée crus de fruits de mer, ou après avoir été ébouillanté dans l'eau bouillante ou de bouillon. Rappelons toutefois que cette opération ne sera pas difficile, si avec incidente ciseaux pointus de la carapace, qui dans langusta doit être gravé au milieu dans le sens longueur Délia (Si Ensuite sera éliminé le sac éventuel Délia filament intestinal de sable.
Pendant les opérations de nettoyage, deviens veiller à ne pas endommager la coque, parce que souvent, vous l'utilisez pour servir la pâte préparée dûment. Une fois que vous avez éliminé le filament et dans la langouste Cérébrale le sac, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, et en faisant attention à ne pas l'endommager, pouveze extraire la pulpe de la viande va carapaces La ricercare même dans les griffes et les pattes. Les crustacés n'exigent généralement pas de longues périodes de cuisson ; si, par conséquent, vous devez les utiliser dans des « préparations mixtes » sont le pot mis en dernier et juste avant d'éteindre la chaleur (si on les laisse trop près du feu de la pâte devient caoutchouteuse fait). Le goût délicat de ces poissons signifie que, même si elle est faite avec des méthodes très simples (cuits à la vapeur, au four ou à la coque), puis accompagné de diverses sauces, représentent un débit « riche », très efficace et réussie.