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Lecce

La cuisine typique du Salento est fondamentalement pauvre, mais en même temps savoureuse : pâtes, blé, légumes, petits poissons et portions de viandes non fines étaient les protagonistes des tables des agriculteurs, des bergers et des pêcheurs.

 

Les pâtes et le pain étaient fabriqués à partir de céréales pauvres : orge, épeautre, seigle avec lequel on pétrissait le pain et les pâtes.

 

Les légumes et les légumes étaient prédominants, tout comme les légumineuses et l'huile d'olive extra vierge. Des années de mauvaises récoltes, ou de rareté de celles-ci, ont conduit les habitants du Salento à connaître et à estimer les soi-disant « légumes sauvages », qui, en l'absence de toute autre chose, ont dans de nombreux cas constitué un repas alternatif ou une véritable subsistance.

 

Le poisson et la viande, surtout les plus beaux, étaient destinés aux tables des seigneurs, ainsi que le lait et le fromage.

 

La prévalence des plats typiques de la diète méditerranéenne ici dans le Salento, cependant, ne doit pas nous amener à penser qu'il y a un manque de spécialités de fruits de mer ou de viande : même s'ils sont constitués de parties, de morceaux ou d'espèces qui n'étaient pas consommés sur les tables les plus hautes, ils ont souvent et volontairement constitué – quand il y en avait une possibilité – un précieux supplément calorique pour notre peuple, Ils ont toujours été habitués à travailler à la campagne, avec des animaux ou dans les deux mers qui entourent la péninsule du Salento.

 

Le Salento et la province de Lecce sont des terres à déguster qui, sorties de nulle part, ont donné naissance à des plats aujourd'hui succulents... et que chaque doc du Salento est capable de vous dire, de cuisiner et de vous servir... que ce soit lors des soirées d'été ensoleillées avec une splendide « vue sur la mer » ou assis dans une « cour » d'un ancien palais, ou avec un verre de Primitivo ou de Negramaro au coin du feu, un soir d'hiver.

 

Vous pouvez également jeter un coup d'œil à la cuisine typique des Pouilles, revue il y a quelque temps.

 

Laissez-vous porter par les odeurs, les goûts... et que l'expérience commence.


 

 

 

 

Marcher dans les rues du centre-ville , et pas seulement cela, vous pouvez voir de beaux exemples de l'exploitation de cette pierre dans les monuments , les églises ainsi que des balcons et des terrasses de maisons privées . En plus de l'ancienne ville est aussi intéressant de visiter le plus moderne de Lecce , se déplaçant entre les chefs-d'œuvre artistiques et des boutiques élégantes .

Le centre historique de Lecce

Lecce est connue comme la «Dame du Baroque" , et il est celui qui caractérise les flèches baroques , des portails , des églises, des monuments et des maisons de la vieille ville . Traversée Porta Napoli est accessible à partir du nord de la vieille ville , à partir de là, vous pouvez diversifier certaines des rues les plus importantes de la ville , dominé par d'élégants palais du XVIIIe siècle . Plus loin, l'église de Sainte-Marie de la Providence , sur la place Baglivi , et Santa Maria de Constantinople dans le carré des Douleurs . Via Umberto I , cependant, admirer le XVIe siècle Palazzo Adorno et la Basilique de la Sainte Croix , symbole de la ville de Lecce baroque . Vous vous trouverez à proximité de la place Saint- Horace , le cœur de la vie de la ville , dans laquelle se trouve la célèbre colonne du saint patron . Ne manquez pas de la Piazza del Duomo , où la cathédrale est juste l'un des bâtiments impressionnants et importants qui ne peuvent manquer de fasciner les touristes . Pour les amoureux des jardins de la Villa Comunale , situé près de la Piazza Saint- Horace , sera une pause agréable . En plus du centre historique , y compris la partie la plus récente de la ville est un point de départ intéressant à visiter, de saisir la comparaison entre le passé et le présent, entre tradition et modernité .

La cathédrale de Lecce

La cathédrale de Lecce se trouve dans la place et est au cœur de la vie religieuse de la ville . La cathédrale est dédiée à Sainte-Marie. Assunta et a été construite la première fois en 1144, puis en 1230 pour être entièrement reconstruit en 1659 par l'architecte Giuseppe Zimbalo à la demande de Mgr Luigi Pappacoda , dont les restes sont conservés dans l' autel dédié à Saint- Horace situé dans le transept . La cathédrale possède deux entrées, la principale sur le côté gauche et l'autre qui ressemble à l'entrée de la place . La façade principale est très simple et élégante malgré le secondaire qui est l'un des chefs-d'œuvre du baroque de Lecce avec la statue de Saint- Horace , qui se dresse au sommet et au milieu entre les deux statues de San Giusto et San Fortunato . La façade principale donne l'impression de l'organisation de l'espace intérieur à trois nefs séparées par des piliers à demi-colonnes . La nef et le transept sont surmontées d' un plafond en bois où ils sont montés peinture de Joseph Brindisi notamment Le Martyre de Saint Horace et La Cène . Mais la cathédrale abrite une pittoresque autres œuvres d'artistes importants et douze autels . La cathédrale est l'un des monuments qui composent la place ; Campanile et les palais de l'évêque et le séminaire contribueront à accroître sa beauté .

Le château de Charles V à Lecce

Près de la Piazza St. Horace se dresse le château construit par le roi Charles V en 1539 . Le projet de construction a été confiée à l'architecte Gian Giacomo de et nécessaire la démolition de la chapelle de la Sainte Trinité et le monastère de la Sainte Croix à Celestino qui ont été nommés deux bastions des murs qui composent la forteresse . Le château ne fut pas seulement à des fins défensives , mais au XVIIIe siècle l'un de ses chambres a été utilisé pour accueillir des représentations théâtrales . Après avoir servi de caserne et le quartier militaire , de 1870 à 1979, aujourd'hui le château est la propriété de la ville et le siège de la Culture , le cadre idéal pour diverses activités culturelles qui sont organisées . Les visiteurs seront certainement charmés par le décor de bon goût de l'intérieur : les capitales et le cadre décoré la grande salle , les espaces éclairés par de grandes fenêtres , les détails décoratifs délicats , le salon à l'étage avec voûté soutenu par des colonnes en pierre massive ; tous les éléments d'une grande importance artistique . Une légende est liée à l'histoire du château : il semble que dans le cadre de la Orsini del Balzo '300 tenessero un ours polaire dans le fossé qui entourait le bâtiment . L'animal , en plus d'être un symbole de statut social , a réussi à effrayer les méchants .

 

 

L' amphithéâtre romain de Lecce

Avec le théâtre , il est le témoignage le plus important à l'époque romaine . L'amphithéâtre a été construit dans la deuxième siècle de notre ère pour se divertir , avec les spectacles représentés ici , les soldats qui étaient stationnés près de la ville . Le bâtiment a été complètement enterré sous les décombres après les tremblements de terre et la dévastation , et seulement à la fin de la Seconde Guerre mondiale , grâce à quelques recherches , il a été mis en lumière . La partie visible du bâtiment est aujourd'hui à peine un tiers de toute la structure qui est probablement encore immergé dans le sous-sol de la Place Saint- Horace -dessus parce qu'il ya une partie des bâtiments historiques de Lecce . L'amphithéâtre a été construit avec des piliers en tuf surmonté par l'architecture voûtée . Des sculptures qui sont récupérés sont statue particulièrement intéressant de la déesse Athéna qui est maintenant exposée au Musée Castromediano et certains reliefs en marbre balustrade qui sépare les deux séries de gradins . Les scènes représentées ici sont un document important du genre de spectacles qui ont lieu dans l'arène : la plupart des chasses et des combats entre les chasseurs et les animaux .

 

Quand: Avril, Mai et Septembre 10,30 à 12,00 et de 17.00 à 19.00 heures. De Juin à Août de 18h00 à 20h00 . Possibilité de visites sur rendez-vous pendant les périodes de fermeture .

 

Quand: de 9,30 à 18,00

Combien: Entrée gratuite Comme le château est en Viale XXV de Juillet , près de la Piazza Sant'Oronzo

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Lecce carrés Sant'Oronzo Photo de la cour

Place Sant'Oronzo à Lecce

Place Sant'Oronzo est la place principale de Lecce avec un pavement de mosaïque caractéristique où il a représenté le blason de la ville . Les bâtiments qui la composent , construites entre le Moyen Age et le XIXe siècle , constituent un complexe hétérogène de styles architecturaux qui , cependant, coexistent harmonieusement . Depuis 1656 la place a été nommée d'après le saint patron de la ville , lui est dédié la statue qui se dresse sur la colonne au centre de la place et le dépeint dans l'acte de la bénédiction de la ville . Le peuple et le clergé de Lecce disent que lors de l'épidémie qui s'est abattue sur le royaume de Naples , faisant plusieurs victimes , Lecce a été épargné grâce à la médiation du Saint- Horace . La colonne de Saint- Horace est juste l'une des nombreuses attractions d'un carré qui est occupé en partie de l'amphithéâtre romain , mais qui comprend également le siège du Palais , ancien siège de la municipalité et aujourd'hui utilisé pour des expositions d'art et des expositions ; l'ancienne église de San Marco , Vénétie mémoire d'un règlement et l'église de Sainte-Marie de la Grâce , né en 1590 suite à la découverte d'une fresque de la Vierge et l'Enfant.

Les églises de Lecce

Ce n'est certainement pas un pari de dire que Lecce est pleine d'églises : en plus de la cathédrale , qui est au centre de la vie religieuse , une myriade d'autres églises sont dispersés dans les rues et places de la ville . Parmi tout va sûrement cité de la basilique de Santa Croce est situé dans le centre-ville, est l'un des plus grands ensembles architecturaux de la ville et l'exemple significatif du baroque de Lecce . Parmi les plus anciens , il convient de mentionner l'église des Saints Nicolò et Cataldo : construit à l'époque médiévale , a ensuite été restauré en 1716 par l'achat d'un baroque mais toujours en préservant les éléments de son style d'origine . Toujours manquez pas l'abbaye de Santa Maria di Cerrate à côté de la véranda où vous pourrez profiter ainsi d'une Renaissance finement sculpté ; l'église Saint- Jean l'Evangéliste , de la structure austère qui dissimule un intérieur richement décoré ; ou encore l'église de Santa Maria della Grazia , plein d'idées dérivées du grec . Qu'ils soient de la ville médiévale , Renaissance ou baroque , toutes les églises de Lecce , telles que celles énumérées ne sont que quelques exemples , les foires gardent la ville historique, artistique et religieux .

Que manger à Lecce

Il Giardino

Une bonne alimentation est la maison à Lecce : les fruits de la terre et de la mer offrent une myriade de plats de la cuisine traditionnelle du Salento . Les épices de la végétation méditerranéenne ( sauge , menthe , origan , romarin ... ) contribue donc à améliorer la saveur d'un plat . Les légumes et les légumineuses ne manque certainement pas sur les planches : ils sont habituellement cuites un pot de terre cuite , habillés avec de l'huile d'olive extra vierge et servi avec Friselle (pain grillé et biscuits ) . Parmi les plats sont à mentionner l' Lecce rustique , deux disques de pâte feuilletée farcies à la mozzarella, sauce , tomate , poivre et la muscade ; puccia , un blé de force autour du pain en forme et petite que , si vous n'avez pas à être bourré, comprend olives noires dans la pâte : prenez garde les dents , parce que les olives ne sont pas dénoyautées ! Si vous n'êtes pas difficile, ils sont sûr d'essayer le municeddhe , escargots qui sont récoltés lorsqu'ils ont formé autour de l'ouverture d'une membrane blanche qui ressemble à la couleur de la robe religieuse ( mudiceddhe signifie précisément religieuses ) . Pour le dessert , il y aura l'embarras du choix ; en plus de la célèbre pasticciotto Lecce , qui devrait être mangé chaud rigueur , il est d'essayer une multitude de délices préparés avec de la pâte d'amande . Qu'en est-il du vin? Negroamaro , Primitivo et Salice Salentino Manduria sont quelques-uns des vins locaux du Salento , qui se caractérisent par la densité de la couleur et de la saveur .

Quoi acheter à Lecce

Lecce, Pouilles dans son ensemble , a une tradition de l'artisanat qui a été rendue à ce jour . Je suis encore en vie de la fabrication du fer forgé et cuivre , en terre cuite et de la canne : tous les matériaux avec lesquels ils sont réalisés deux objets communs comme de véritables œuvres d'art . Mais la ville se distingue pour deux activités artisanales en particulier : le papier mâché et de la pierre locale . La production de papier mâché propagation lorsque l'Église , de renforcer le sentiment religieux , nécessaire à la reproduction de statues et figures saintes : les techniques utilisées aujourd'hui sont toujours les traditionnelles. La pierre , cependant, que cela se voit sur les façades des églises et des palais , est encore travaillé avec les maçons d'artistes - artisans qui créent des formes originales , mais toujours ancré dans la tradition . Dans les rues de la vieille ville de touristes peuvent acheter des articles dans les magasins typiques ; mais l'exposition permanente de l'endroit idéal pour voir les créations des artisans et à la maison un morceau de l'histoire , l'art et la culture non seulement de Lecce , mais aussi l'ensemble du Salento . Chaque dernier dimanche du mois , cependant, vous pouvez vous diriger vers la maison Piazza Libertini à la brocante : des centaines de stands sur lesquels la recherche de la poterie et des objets de la tradition antique .

Sortir à Lecce

Bien sûr, la vie nocturne de Lecce ne vous laissera pas insatisfait . La capitale du Salento , en particulier au cours des dernières années , il est équipé d' une série de pièces qui répondent aux goûts de tous. Il a grandi dans un vertigineux , par exemple , le nombre de pub de style britannique où , enveloppé dans une atmosphère agréable et insouciante , vous pouvez déguster une bière ou des plats délicieux tout en écoutant de la musique live . Le plaisir , cependant, se concentre non seulement sur ​​les lieux : les places et les rues sont pleines de gars qui se rencontrent pour une soirée de détente et d'amusement . La vivacité de la soirée Lecce est presque un must dans une ville peuplée par les étudiants qui fréquentent l'université . Ils sont donc une prérogative des Lecce dits nuits bols : les longues rues de cours à monter et descendre , s'arrêtant parfois pour discuter avec des amis , des parents , mais aussi étrangers . Si vous êtes en ville pendant les mois d'été , cependant, vous pouvez vous déplacer sur la côte du Salento où des discothèques, des pubs , disco- pubs et clubs de toutes sortes sont la célèbre vie nocturne de Salento . Lecce , donc , est une ville à vivre à 360 ° : non seulement l'art , l'histoire , la culture , mais aussi beaucoup de plaisir . Vous avez juste à choisir entre une soirée tranquille ou des cercles amusantes .

Où loger à Lecce

Hotel Tiziano

Pour faire face à l'afflux continu de touristes , la ville a une grande sélection d'hôtels , chambres d'hôtes , gîtes et chambres à louer afin de donner aux visiteurs un large choix . Selon votre budget, vous pouvez opter pour hôtel ultra-luxe , hôtels ou plus modeste et moins coûteux de choisir le lit confortable et le petit déjeuner. De même , vous pouvez choisir entre la zone centrale du centre historique et de sommeil entre les principales attractions artistiques de la ville de dépenser un peu plus ; ou préférer le moins central , mais moins cher , comme celui près de la gare . Dans la province de Lecce est également la chance de dormir dans de belles maisons : ils sont pour la plupart d'anciennes fermes rénovées . Si vous cherchez un hôtel à Lecce , nous vous conseillons de choisir parmi ceux proposés par Booking.com Il ya environ 80 hôtels dont les prix , les photos et les commentaires de ceux qui sont restés devant vous. Aller à Booking.com


La cuisine typique du Salento

 

La cuisine typique du Salento est fondamentalement pauvre, mais en même temps savoureuse : pâtes, blé, légumes, petits poissons et portions de viandes non fines étaient les protagonistes des tables des agriculteurs, des bergers et des pêcheurs.

 

Les pâtes et le pain étaient fabriqués à partir de céréales pauvres : orge, épeautre, seigle avec lequel on pétrissait le pain et les pâtes.

 

Les légumes et les légumes étaient prédominants, tout comme les légumineuses et l'huile d'olive extra vierge. Des années de mauvaises récoltes, ou de rareté de celles-ci, ont conduit les habitants du Salento à connaître et à estimer les soi-disant « légumes sauvages », qui, en l'absence de toute autre chose, ont dans de nombreux cas constitué un repas alternatif ou une véritable subsistance.

 

Le poisson et la viande, surtout les plus beaux, étaient destinés aux tables des seigneurs, ainsi que le lait et le fromage.

 

La prévalence des plats typiques de la diète méditerranéenne ici dans le Salento, cependant, ne doit pas nous amener à penser qu'il y a un manque de spécialités de fruits de mer ou de viande : même s'ils sont constitués de parties, de morceaux ou d'espèces qui n'étaient pas consommés sur les tables les plus hautes, ils ont souvent et volontairement constitué – quand il y en avait une possibilité – un précieux supplément calorique pour notre peuple, Ils ont toujours été habitués à travailler à la campagne, avec des animaux ou dans les deux mers qui entourent la péninsule du Salento.

 

Le Salento et la province de Lecce sont des terres à déguster qui, sorties de nulle part, ont donné naissance à des plats aujourd'hui succulents... et que chaque doc du Salento est capable de vous dire, de cuisiner et de vous servir... que ce soit lors des soirées d'été ensoleillées avec une splendide « vue sur la mer » ou assis dans une « cour » d'un ancien palais, ou avec un verre de Primitivo ou de Negramaro au coin du feu, un soir d'hiver.

 

Vous pouvez également jeter un coup d'œil à la cuisine typique des Pouilles, revue il y a quelque temps.

 

Laissez-vous porter par les odeurs, les goûts... et que l'expérience commence.

 

Puccia salentina, l'ambassadrice de la cuisine typique du Salento

Les légionnaires romains, au cours de leurs marches épuisantes pour la défense des frontières de l'Empire, portaient sur eux une charge d'armes, d'armures et de provisions de pas moins de 30 kilos.

 

Les arrêts, avant d'arriver au castrum, c'est-à-dire au camp militaire fortifié, étaient courts et il fallait manger quelque chose de rapide et de rapide... ce que nous appellerions une « collation » aujourd'hui.

 

Le buccellum n'était que cela : un pain ovale pas excessivement gros, parfois mélangé à des olives ou à des légumes secs et parfois assaisonné de garum, une sauce à base d'entrailles de poisson dont les Romains étaient particulièrement gourmands.

 

Le paysan du Salento a emprunté cet accompagnement aux légionnaires de Rome, en le transformant en pain assaisonné avec la pâte d'olives de la variété « Cellina ».

 

Il est encore d'usage aujourd'hui dans le Salento et dans la cuisine typique du Salento, qu'il soit principalement consommé comme collation farcie de thon, de câpres, de tomates séchées ou de légumes (cornichons typiques des Pouilles), à l'apéritif et, surtout, pendant le jeûne de la veille et de la fête de l'Immaculée Conception elle-même, qui est célébrée le 8 décembre de chaque année.

 

Quataru, la soupe de poisson

Même le monde maritime du Salento nous a laissé une forte tradition culinaire dans la cuisine typique du Salento : elle se compose principalement du « quataru », une soupe de poisson, de moules, de crustacés et de légumes.

 

Probablement « inventé » par les pêcheurs ioniens de Gallipoli ou de Porto Cesareo, il se composait de poissons « pizzicato », c'est-à-dire de poissons mordus par d'autres espèces de poissons et donc non commercialisables sur le marché, de crabes, de moules, d'oignons nouveaux et de tomates... et un millier d'autres légumes comestibles ou végétaux qui se trouvaient à bord du chalutier.

 

Habituellement, c'était le seul repas du pêcheur pendant ses voyages, cuisiné et mangé sur le bateau, ou sur les landes sablonneuses de la mer du Salento, pendant l'un des rares moments d'arrêt et d'accostage.

 

Il tire son nom du « quatara », c'est-à-dire de la grande marmite en cuivre de forme assez volumineuse, dans laquelle était cuit ce savoureux mélange de poisson, qui autrement n'aurait pas été vendu.

 

Récemment, le Quataru de Porto Cesareo a obtenu la prestigieuse reconnaissance de Produit Agroalimentaire Traditionnel du Ministère de l'Agriculture.

 

Scurdijata, un plat de paysan et de pauvre

À Capo di Leuca et en général dans tout le Salento, il était de coutume pour les paysans, qui travaillaient « te sule an sule » dans les champs - c'est-à-dire de l'aube au crépuscule - de prendre un petit-déjeuner rapide, mais en même temps savoureux et nutritif... C'était la scurdijata (dans d'autres communes appelées « gialleddhra », « marenna », « scarfatu »...) : un plat à base de légumineuses – fèves ou haricots – légumes sauvages, ou de chicorée ou de navets et de pain de la veille, convenablement rôtis ou frits.

 

L'agriculteur pouvait le mettre dans sa sacoche et le consommer en cours de route sur le chemin des champs – souvent à pied, rarement ou pour les plus chanceux à vélo – ou chez lui, avant de partir au travail.

 

Nous ne connaissons pas précisément les sources historiques qui nous ramènent à l'origine de ce plat : très probablement, il dérive directement du monde paysan messapien, consommateur privilégié de légumineuses, et ancré ancestralement dans les coutumes des familles pauvres d'ouvriers ou de métayers, qui ont fait de la culture de la réutilisation et du non-gaspillage de nourriture une constante dans la vie.

 

Tria, les pâtes !

« Il libro di Ruggiero », un recueil de cartes du géographe arabe Idrisi, indique qu'en 1154, dans la ville de Trabia (près de Palerme), un aliment particulier à base de farine était produit, de forme allongée, appelé avec le terme arabe Itriyah (pâtes sèches ou pâte frite) ;

 

Un commerce intense s'est rapidement développé, s'étendant d'abord à toute la Sicile, puis remontant jusqu'à Naples, et à nouveau le long de toute la côte tyrrhénienne, avec des expéditions dans toute la Méditerranée, tant chrétiennes que musulmanes.

 

De plus, il semble également que les Romains orientaux, plus connus sous le nom de « Byzantins », appelaient « Tria » (qui en grec moderne signifie « trois ») un plat à base de pâte fine, de légumineuses ou de légumes et de pâtes de farine frites.

 

À cet égard, il faut dire que la Tria est essentiellement composée de pâtes – très similaires aux tagliatelles modernes – de légumineuses – de pois chiches, en particulier – et de « friuzzuli », c'est-à-dire de pâte frite placée sur le dessus du plat.

 

Souvent, à la place des légumineuses, on utilise des « mugnuli », un chou caractéristique du Salento, cultivé principalement dans la région de Lecce, de couleur verdâtre.

 

Il est de coutume dans de nombreuses villes du Salento de manger ce plat savoureux tous ensemble dans les moments de célébration, en particulier lors de la fête de Saint Joseph le Travailleur, qui tombe le 19 mars de chaque année.

 

Maritati leccesi, à la ricotta forte du Salento

Les « maritati leccesi » (ou ricchie e minchiareddhri) sont le plat de base de la tradition culinaire du Salento.

 

Essentiellement élaborées avec des farines pauvres (orge ou seigle), ou avec du blé de la célèbre variété « Senatore Cappelli », elles se composent de la « ricchie » – l'orecchiette – et des « minchiareddhri » – pâtes de forme effilée, avec un trou central –

 

Assaisonnée de sauce tomate fraîche et de ricotta forte salentina (appelée ricotta en dialecte « 'scante o scanta », c'est-à-dire brûlante), une ricotta particulière à tartiner à la saveur intense, épicée et fermentée, parfaite pour assaisonner les pâtes avec de la sauce ou pour tartiner sur du pain grillé...

 

Jusque dans les années soixante du XXe siècle, ils étaient le plat servi essentiellement lors des mariages : en effet, ils symbolisent, pour tous les habitants du Salento, l'union amoureuse entre les deux éléments, le masculin, symbolisé par le « minchiareddhru », et le féminin, représenté par la « ricchia »... En y regardant de plus près, en effet, ces deux types de pâtes représentent les organes de la sexualité de l'homme et de la femme : les préparer, les cuire et les servir lors d'un déjeuner de mariage revêtait donc une signification apotropaïque et féconde pour le couple marié.

 

Sagne 'ncannulate : lasagnes roulées

Il s'agit du classique « plat du dimanche » et, avec le « ricchie e minchiareddhri » (c'est-à-dire le « maritati »), de la forme de pâtes la plus célèbre du Salento.

 

On dit que la « sagne 'ncannulate » (lasagne roulée) est née pour rendre hommage à saint Joseph, comme le suggère la forme qui ressemble aux copeaux de bois des ateliers de menuiserie.

 

Ils peuvent être assaisonnés avec une simple sauce tomate et basilic ou, dans la variante typique de la ville de Lecce, avec de la ricotta épicée « forte » (c'est-à-dire de la ricotta « scante »), avec l'ajout de boulettes de viande.

 

Dans certaines régions du Salento, ils sont également rebaptisés « sagne torte ».

 

Pendant la Première et la Seconde Guerre mondiale, ou en tout cas dans les temps historiques passés, ils étaient essentiellement fabriqués à partir de farines pauvres, comme l'orge, et ont donc pris une couleur sombre.

 

Exceptionnellement, ou du moins sur les tables des riches, cet aliment typique du Salento était préparé avec de la pâte de la célèbre farine de blé « Senatore Cappelli ».

 

Mbrotu te gnommareddhri te castratu

Il s'agit d'un plat typique de la tradition agro-sylvo-pastorale du Salento, et a des origines plutôt anciennes.

 

En effet, de la période archaïque (VIe-Ve siècle av. J.-C.) au début du XVIe siècle, l'élevage et l'élevage ovin ont été des éléments importants de l'économie du Salento.

 

Et ce n'est pas tout : la transhumance – aujourd'hui reconnue comme patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO – qui a commencé dans les Abruzzes et le Gargano s'est terminée par l'hivernage des troupeaux de moutons et de chèvres ici, en particulier dans le Bas-Salento (un phénomène qui a eu lieu au moins jusqu'en 1960).

 

C'est précisément au cours de l'un des nombreux arrêts, par les bergers, dans les fermes d'Ugento que ce plat a été « inventé » : il s'agit d'entrailles et d'abats d'agneau, enveloppés dans une « 'nzeppa » de boyau de bovin, et cuits dans une soupe de carottes, de sponzali, d'oignons, de céleri et plus tard aussi de pommes de terre.

 

Rien n'était jeté à l'animal, à tel point que souvent la langue de celui-ci était également servie dans cette soupe.

 

Poulpe alla pignata, cuit dans un pot en terre cuite

Le poulpe alla pignata est une ancienne recette du Salento dont le nom dérive du pot en terre cuite typique dans lequel il était cuit, la pignata.

 

Dans le poulpe alla pignata, le poulpe cuit avec sa propre eau, et c'est la règle principale à suivre pour une cuisson parfaite.

 

Le poulpe, dont la mer Méditerranée est riche, se reconnaît à la double rangée de ventouses sur les huit tentacules, et est particulièrement adapté à ce type de cuisson longue.

 

Sa chair est assez dure et donc dès qu'elle est attrapée, elle est généralement battue avec force sur la roche pour la rendre tendre.

 

La délicatesse est appelée ainsi parce que le poulpe est cuit, avec les pommes de terre, dans la « pignata », le récipient en terre cuite caractéristique, à côté et non en chevauchant la flamme de l'âtre.

 

Certains pensent qu'il s'agit d'une recette des Messapiens, un peuple autochtone qui habitait le Salento à l'époque archaïque et hellénistique, avec l'ajout de pommes de terre lorsqu'elles ont été introduites dans le régime méditerranéen après la découverte de l'Amérique.

 

Paparina ou plante de pavot frite avant qu'elle ne fleurisse

L'origine ancienne et la tradition de la Paparina peuvent être vues à partir de sa grande diffusion dans toute la province de Lecce où l'on trouve souvent quelques petites variations d'une ville à l'autre.

 

Dans certains pays, par exemple, il est considéré comme essentiel de cuire les plantes de rosolaccio avec celles de l'oseille dans le jargon « lapazzu », comme le rappelle un ancien dicton : « paparina, paparina, senza lapazzu cc'ì nnè fazzu », ou d'aromatiser la préparation avec des écorces d'orange aromatiques.

 

À Capo di Leuca, ce plat de la cuisine typique du Salento s'appelle « fritta », et autrefois c'était aussi une sorte de repas rituel mangé autour de feux de joie dans une sorte de célébrations bucoliques liées d'une manière ou d'une autre à la période du Carême.

 

Cependant, c'est la plante de pavot, avant qu'elle ne fleurisse, et est également servie « a minescia », avec l'ajout d'oignon et d'olives noires.

 

La Scapece, conservation au vinaigre de poisson

Il s'agit d'un ancien processus de conservation des aliments marinés, connu dans toute l'Italie : de la Ligurie à Naples, avec le nom correct de « escabèche », suivi des variantes dialectales typiques de chaque région d'Italie.

 

Cependant, dans le Salento, il s'agit principalement de la conservation de poissons de petite ou moyenne taille, principalement des « pupiddhri » (zerri, en italien), avec en plus du vinaigre l'ajout de plusieurs autres composants stratifiés et conservés dans des timbales en bois : chapelure plus épaisse, safran (d'où la couleur jaune du poisson et du pain), menthe, feuille de laurier hachée et, dans certains cas, des grains de poivre.

 

Les maîtres dans la préparation du scapece dans le Salento sont les pêcheurs de Gallipoli : en fait, le « scapece gallipolina » est un plat de la cuisine typique du Salento de Gallipoli et se prépare comme suit : le poisson est frit avec de l'huile pour la friture, puis mariné en couches alternées avec de la chapelure imbibée de vinaigre et de safran dans des bacs en bois spéciaux.

 

Le paysage est vendu à l'occasion des fêtes patronales et des foires, et constituait un approvisionnement sûr pendant les mois d'hiver pour les habitants des villages côtiers du Salento.

 

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