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Ce salami singulier produit avec la cuisse et l'épaule de la chèvre a vraiment la forme d'un violon, avec la patte pour agir comme un cou et la masse musculaire comme un coffre.
C'est un produit typique de toute la Valchiavenna et, ici, une fois un carrefour de voyageurs passant par l'Italie d'Allemagne, d'Autriche et de Suisse, la tradition de transformation et de salage de la viande se perd dans la nuit des temps, mais sur les doigts d'une main il y a les artisans qui travaillent ce jambon de chèvre selon les règles traditionnelles. Dans certaines familles, il est encore de coutume de le travailler « à la maison », en le conservant jalousement pour l'offrir aux dîners de Noël et du Nouvel An. Même la technique de coupe a la solennité d'un rituel dans lequel effectuer de manière conviviale. Pour trancher ce jambon, en effet, il repose sur l'épaule et manipule le couteau presque de la même manière qu'avec un arc. La tradition veut que le violon passe de main en main et que chaque dîner affecte sa portion. La taille est petite : d'environ deux kilogrammes pour l'épaule avant à trois kilogrammes et demi de l'arrière de la cuisse. Les plus savoureux et les plus parfumés sont ceux qui sont assaisonnés plus longtemps, lentement et naturellement (dans des caves aérées, mais sans conditionnement forcé). Violon de chèvre traditionnellement mûri dans les crotti, pour être précis dans l'anti-froid, une pièce avec une humidité et une ventilation idéales adaptées pour un assaisonnement lent, qui doit durer de trois à six mois. Les crotti sont des structures typiques de la Valchiavenna, taillées dans la roche, utilisée non seulement pour affiner les viandes et les fromages, mais aussi comme lieux de rencontre avec des amis, pour dîner. Aujourd'hui, beaucoup de ces environnements sont des lieux publics.
Saisonnalité
Le violon de chèvre Valchiavenna est produit toute l'année. L'assaisonnement ne doit pas être inférieur à 60 jours.
Zone de production
Province de Sondrio, dans les municipalités de Chiavenna et dans toute la vallée de Spluga.
Le Présidium
Le violon de chèvre Presidium peut être travaillé exclusivement avec des techniques traditionnelles anciennes, en utilisant des animaux élevés à l'état semi-sauvage dans les zones montagneuses de la province de Sondrio, nourris et abattus correctement. En particulier, l'alimentation animale doit être naturelle : uniquement des herbes et des plantes sauvages des alpages, complétées par de la farine jaune et du son.
C'est précisément pour ces raisons que le violon de chèvre Valchiavenna est un salami unique et inimitable, qui n'a rien à voir avec les cuisses "bonsaï" d'animaux congelés et de provenance non déclarée. Les trois producteurs ont signé un cahier des charges qui prescrit le respect de la technique de production traditionnelle et l'engagement de se procurer de la viande de chèvre élevée localement.

Crotti

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


Violon de chèvre Valchiavenna Lombardie


Le violon est certainement la saucisse de chèvre fabriquée à partir de viande de chèvre plus célèbre en Italie.
Il est produit en Lombardie, en particulier à Chiavenna et Vallespluga, dans la province de Sondrio, stagionado la cuisse et l'épaule de la chèvre, qui, ensemble, à vraiment ressembler à un violon, d'où le nom, avec la jambe qui agit comme un cou et des épaules à la poitrine.
En outre, selon la tradition, à mettre l'accent sur la similitude avec un violon, cette viande est "jouée" par suivants qui est un rituel dans lequel chaque convive si elle repose sur l'épaule et coupe en déplaçant le couteau comme un arc.
La chèvre de violon est, localement, la saucisse pour les grands événements qui gardaient jalousement dans le sous-sol, est consommée pendant le repas de Noël ou le dîner du Nouvel An.
Sa production est limitée, basée presque exclusivement sur une famille de travailleurs, à l'exception de trois petits producteurs-artisans dans le domaine de Sondrio violon de marketing chèvre.
Le violon de chèvre Valchiavenna slow food
Slow Food a établi une garnison de protection pour le violon chèvre Valchiavenna pour défendre cette tradition de la charcuterie et l'amener, faire connaître en dehors de la zone limitée de la production. Les trois producteurs ensembles sous la supervision doivent veiller à ce que vous suivez quelques règles de base lors de la production de la chèvre de violon :
chèvres élevées localement état semi-sauvage, nourris naturellement (herbes et plantes alpines combinées avec de la farine de maïs et le son) et abattus correctement
Fumé pendant 24 heures en contact avec la fumée produite par la combustion de pin, de sapin ou de mélèze, qui donne le violon un exemple typique notes minérales
Vieillissement effectué dans les auteurs locaux, dans lequel l'aération et l'humidité sont de nature à assurer un séchage lent et optimal
La durée de séchage entre 3 et 6 mois
Réduction de la taille entre 2 et 3,5 kg
Une fois prête, la chèvre de violon doit être servie avec le pain en tranches à l'apéritif, sa saveur est délicate et aromatique, qui rappelle d'herbes alpines, mais aussi la feuille de laurier et le romarin. 

Le "sorel" souffle entre les ouvertures de ces rochers, un courant d'air à température constante autour de 8° C, donc chaud en hiver et frais en été. Ce flux d'air est l'élément dont découle la particularité de la crotte, ce qui en fait un environnement idéal à la fois pour la maturation du vin, car il n'y a pas de variation de température, et pour l'assaisonnement du salami et des saucisses, à partir de de bresaola, et fromages, d'alpe et de laiterie.
Jusqu'à présent, rare sont ceux qui ont tenté de donner une justification physique à ce phénomène et, en tout cas, il n'a pas encore fait l'objet d'études systématiques.
Les Chiavennaschi ont construit des sièges rustiques et des tables en pierre ollaire au milieu de la verdure, où ils pouvaient passer quelques heures paisibles entre amis ou en famille, pour déguster les produits locaux et avec un gazon sous une grotte, pour cuisiner la célèbre côte. Une salle plus riche a également été ajoutée aux crotti plus riches, où vous pouvez également vous réchauffer en hiver près de la cheminée. Certains d'entre eux ont même un petit balcon et des peintures, même extérieures, comme celles patriciennes de Pratogiano ou Cortinaccio à Prosto di Piuro, où la famille Vertemate-Franchi se démarque. Dans tous les cas, l'intérêt architectural et urbanistique des crotti doit être souligné, parfaitement inséré dans la nature, se mélangeant dans l'environnement entre le vert de la végétation et le brun des rochers.
La crotte de Valchiavenna est privée (seuls, quelques-uns ont été ouverts au public en tant que restaurants) et hérite comme tout autre actif, mais, pour éviter les divisions héréditaires, la plupart des crotti privés ont de nombreux propriétaires et, pour ne pas avoir de problèmes, souvent tous À l'intérieur du crotto lui-même, il y a une série de casiers, à l'intérieur desquels se trouvent le tonneau à vin et le "medium" en terre cuite, outils indispensables pour donner vie à l'esprit du crotto; puis, à l'extérieur, les tables appartiennent à tout le monde.
Etymologiquement, le nom de crotto dérive du latin "crypta" ou de la "crota" médiévale, qui vient de la krypta grecque, c'est-à-dire de la grotte, à tel point qu'elle a été italianisée en grotte. La grotte a les caractéristiques constructives avec des murs en roche vivante, des rochers plus ou moins gros effondrés par les montagnes imminentes, bien qu il faut le rappeler, l'élément fondamental qui la différencie d'une grotte normale soit le "sorel".
Pour bien comprendre la raison authentique de la vie de la crotte, pensez à une inscription de 1781 dans la crotte Giovanantoni de San Giovanni a Chiavenna qui dit "Le bon vin est vendu et l'école de l'humanité est maintenue" et donc nous pensons aux humanitas des Romains, cordialité, sérieux même dans la gaieté, le sens de soi, l'équilibre intérieur, le respect d'autrui "dans un lieu à taille humaine où, pour reprendre les mots du poète de Chiavennasco Giovanni Bertacchi," si vous mangez et se boeuf en dialet ".
Il était courant, il y a encore quelques décennies, que les familles, en été, le soir de la fête ou la veille, allaient au crotto pour le dîner, dans la fraîcheur et entourées de verdure. De plus, la crotte a toujours été, avant même la Chiavenna artisanale et industrielle du XIXe siècle, le lieu idéal pour conclure des affaires, entre un verre et une blague. Même les travailleurs, les jours particulièrement chauds, y ont terminé leur journée de travail. La crotte a donc toujours été un lieu de socialisation. Pour les jeunes de l'après-guerre, c'était le lieu des fêtes entre amis, car en dehors de la ville, il était possible de chanter jusque tard dans la nuit sans problèmes de paix publique. Et surtout, vous pouvez manger, même aujourd'hui, sans formalités, à la table carrée en pierre. On dit généralement que le peu d'ouverture que les étrangers trouvent à Chiavennaschi dérive d'ici.
Pour valoriser les crotti, en particulier ceux de Pratogiano à Chiavenna, le Festival Crotti est né en 1956, qui jusqu'en 1960 étaient un complément à une course nationale de course à pied et qui depuis 1965 a vécu comme un événement indépendant, avec la possibilité de dégustations gastronomiques et aperçu de la musique, la danse et la culture. Il a généralement lieu le deuxième week-end de septembre et attire des gens de diverses provinces de Lombardie et des Grisons suisses. Même si la surpopulation de ces jours, où les crottes privées s'ouvrent exceptionnellement au public, ne vous permet pas de goûter la poésie sereine et l'atmosphère authentique de la crotte, l'événement constitue toujours une attraction notable et une invitation à de nouvelles visites à plus de périodes tranquille.

 

 

 

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