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Recettes savoureuses en images par Adriano Grego

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Portafoglio alla Valdôtaine

Vous pouvez remplacer la côtelette  de bœuf, de veau avec cette dinde.
Ingrédients
Pour 6 personnes
6 tranches de poitrine de veau ou beauf 120 g. Une
6 tranches de fontina
6 tranches de jambon
Farine
2 oufs, légèrement battus
Chapelure
200 g de beurre pour la friture

Préparation

Mettez les tranches de veau entre 2 feuilles de papier ciré et aplatir légèrement avec un maillet de viande, couvrir la moitié de chaque avec tranche de jambon et une des fontina coupée de manière à laisser sur un bord de chair tout autour, enfin plier dans la moitié et appuyez fermement le long des bords. Passez portefeuilles obtenus dans la farine, puis dans 2 œufs battus avec du sel et enfin dans la chapelure. Faire frire dans le beurre chaud.
Je vous suggère de les faire cuire dans le beurre clarifié, à savoir le beurre fondu dans un bain d'eau pendant 15 minutes, puis filtré à travers un tamis fin, de préférence pavé avec de la gaze. De cette façon, le beurre "tient" la température "élevée, et au-delà des 200 degrés n'est pas noir, ne brûle pas. Ceci est très important parce que le veau, la charge d'humidité, reste croquants seulement grâce à la haute température du beurre.
Lorsque votre portefeuille est devenu doré des deux côtés, il faudra environ 2-3 minutes de chaque côté, saler et servir immédiatement chaude.